„Wanilia jest jedną z najszlachetniejszych, najsmaczniejszych i najbardziej aromatycznych przypraw, dlatego wykwintna sztuka kulinarna wykorzystuje ją na najróżniejsze sposoby. W kuchni mieszczańskiej wanilia nie zadomowiła się jeszcze na dobre, choć nawet najprostszej zupie mlecznej i najtańszym wypiekom nadaje wyjątkowy smak i wdzięk” – tak o szlachetnej wanilii, będącej symbolem elegancji, pisała Lina Morgenstern, wprowadzając czytelnika w zbiór wypróbowanych i słodkich przepisów kulinarnych opublikowany około roku 1900.
Wanilia, wanilina i kulinarna rewolucja
Urodzonaa w dawnym Breslau Lina Morgenstern była na przełomie XIX i XX wieku nie tylko uznanym autorytetem kulinarnym, ale także działaczką społeczną. Kuchnia stanowiła według niej przestrzeń troski o zdrowie, edukację i solidarność społeczną, a jej receptury nie były jedynie zbiorem przepisów, lecz elementem szerszej wizji dobrze prowadzonego domu i odpowiedzialnego społeczeństwa. Lina Morgenstern była zatem z jednej strony rebeliantką, lecz również prekursorką wielu nowatorskich idei, które dziś można określić jako świadome odżywianie, edukację żywieniową i społeczną odpowiedzialność.
Wanilina produkowana w Holzminden (Dolna Saksonia) była chroniona patentem. Zostało to wyraźnie zaznaczone w broszurze z przepisami autorstwa Lina Morgenstern.
Źródło: SLUB Dresden
Nie dziwi więc fakt, że chemik Wilhelm Haarman, który wraz ze wspólnikami otworzył pierwszą na świecie fabrykę produkującą syntetyczną wanilinę na skalę przemysłową, wykorzystał marketingowo charyzmatyczną Lina Morgenstern – używając dzisiejszej nomenklatury jako influencerki – dzięki której rozpoczął się prawdziwy boom na wanilinę, tańszy syntetyczny zamiennik wanilii. Warto wspomnieć, że produkt marki Haarmann & Reimer był uważany za niezwykle czysty i intensywny, dzięki czemu idealnie nadawał się do podbijania smaku i aromatyzowania.
Illustriertes Universal-Kochbuch für Gesunde und Kranke – przewodnik po mieszczańskiej kuchni codziennej, wyrafinowanej sztuce kulinarnej oraz dietetycznej nauce o żywieniu. Strona tytułowa wydania z 1907 roku.
W ten sposób, na zlecenie – choć dziś określa się to raczej jako lokowanie produktu lub współpracę – powstał zbiór prawie 40 przepisów z wykorzystaniem syntetycznej waniliny wymieszanej z cukrem. Ważnym argumentem, na który zwróciła wtenczas uwagę autorka, była kwestia substancji niekorzystnie wpływających na aromat wanilii, zawartych w strąkach, żywicach i tłuszczach. Dziś wiemy też, że olejki eteryczne w wanilii mogą u niektórych osób wywoływać reakcje alergiczne. Niewątpliwym atutem pozostaje natomiast piękny zapach i naturalnie słodki smak. Aromat wanilii redukuje stres, ale za najistotniejszy aspekt uważam jej niski indeks glikemiczny – użyta np. w deserze czy przetworach nie powoduje gwałtownych skoków cukru we krwi.
Lina Morgenstern napisała ponad 30 książek, w tym monumentalne dzieło literatury kulinarnej pt. Illustriertes Universal-Kochbuch für Gesunde und Kranke, będące kompendium sztuki kulinarnej i żywienia.
Lina Morgenstern była z jednej strony rebeliantką, a z drugiej prekursorką idei, które dziś nazwalibyśmy świadomym odżywianiem i społeczną odpowiedzialnością.
Przepisy, jabłka i waniliowy deser
Na ponad 800 stronach znajdziemy zestawienia jadłospisów na każdy dzień roku i blisko 3000 przepisów – od domowej i mieszczańskiej kuchni codziennej, przez wykwintne receptury kuchni mistrzowskiej, aż po dietetyczne przepisy dla osób borykających się z chorobami. Autorka zgrabnie połączyła tradycję z nowoczesnym podejściem do żywienia, a całość stanowi ustrukturyzowany podręcznik dla szkół gastronomicznych, przydatny również do samodzielnej nauki gotowania.
Wanilina produkowana w Holzminden (Dolna Saksonia), broszura H&R (Źródło: SLUB Dresden)
Z tego zbioru wybrałam interesujący sposób przygotowania jabłek do ciasta. Otóż po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych należy pokroić owoce w paski, krążki lub kostkę i umieścić w marynacie, w skład której wchodzi: 125 g cukru pudru, odrobina rumu, starta skórka z cytryny i 125 g opłukanych rodzynek.
Zatem do tak przygotowanych pierwszych tegorocznych jabłek wzięłam na warsztat sos waniliowy również według przepisu Lina Morgenstern, ze wspomnianej publikacji Kochrezepte mit Anwendung von Haarmann & Reimer’s Patent. Vanillin. Całość następnie zapiekłam w kruchym i bardzo maślanym cieście.
Sos waniliowy na śmietanie
Dwa jajka i ½ l dobrej śmietanki należy wymieszać z 2 łyżkami cukru i, mieszając, podgrzewać do momentu, aż masa zacznie gęstnieć. Na koniec dodajemy ½ saszetki waniliny i serwujemy na zimno lub ciepło.
Słodka rewolucja pachnąca wanilią. Foto: M. Janik
Do przygotowania deseru użyłam prawdziwej wanilii. Uwielbiam skrobać nożem miąższ i wcale nie przeszkadzają mi ciemne kropeczki, które jako jedną z wad (oprócz wysokiej ceny) wymieniała Lina Morgenstern. Zgadzam się jednak w pełni z jej opinią, że dobra kuchnia wcale nie musi być luksusem. Lina Morgenstern była zwolenniczką kuchni wypróbowanej i niedrogiej, podkreślając w słowie wstępnym do zamówionej publikacji, że ilość cukru wanilinowego zależy od indywidualnych upodobań i można ją swobodnie zwiększać.
Dodatek do kompotu, musu jabłkowego czy przetworów z wiśni znacząco podbije ich smak. A czy będzie to prawdziwa wanilia czy jej zamiennik – ten wybór jest już nasz.
