Zielona Góra, czyli najdalej na północ wysunięta część dawnego Dolnego Śląska, chodziła mi po głowie od jakiegoś czasu. W życiu nic nie dzieje się przypadkiem i pewnie tak miało być, że kolejny raz dokonam wewnętrznej rewizji, konfrontując się z jednej strony z urokliwą naturą, szukając lokalnych smaków, o których dziś nie bardzo chce się pamiętać, a z drugiej strony przetrawiając uchwycone w locie śląskie obrazy.
Drzonków i smaki dawnej wsi
Na pierwszym planie rozgościły się spokojne zakątki: Drzonków oraz Zatonie, kiedyś odrębne wsie, a obecnie przedmieścia Zielonej Góry. Znaleziona stara pocztówka, a na niej cztery widoki z Drzonkowa, opatrzone napisem „Gruß aus Drentkau”: gospoda H. Bocka, szkoła, dwór oraz należąca do majątku cegielnia parowa. W adresarzu z lat 1914/15 Hugo Bock figuruje jako Schankwirt und Kaufmann – karczmarz i kupiec. Obok niego wymienieni są rzeźnik Gustav Fechner, młynarz August Jobke i piekarz Emil Scholz.
To zestawienie zawodów jest zresztą bardzo wymowne. Wieś miała więc wszystko, czego potrzebowała, aby nakarmić swoich mieszkańców: młyn dostarczał mąki, piekarz wypiekał chleb, rzeźnik dostarczał mięsa, a gospoda zamieniała te produkty w posiłki dla gości.
Cztery widoki wsi: gospoda, której właścicielem był Hugo Bock; szkoła; dwór parterowy; cegiel-nia parowa należąca do dworu, gdzie produkowano cegłę z miejscowego surowca.
Data stempla: 1.9.13.
Źródło: zbiory MNWR
Przed wejściem do niej stoi koń zaprzęgnięty do wozu, obok mieszkańcy w codziennych ubraniach, a nad wszystkim rozpościera się spokojna wiejska ulica. Śniło mi się, że wysiadam z powozu, witam się z karczmarzem i wchodzę do gospody. Moja podróż wprawdzie nie była długa, ale jak zawsze ciekawiło mnie, co tu można było zjeść. Zupę piwną zaciągniętą żółtkiem? Pieczoną kiełbasę z kapustą? Być może też ziemniaki zapiekane ze śmietaną? Hugo Bock zachwalał danie dnia: zupę gruszkową z kluseczkami. Zapewne kucharka wykorzystała do niej dojrzewające ulęgałki. Takiej propozycji nie da się oprzeć.
Od zupy gruszkowej do zielonogórskiego piwa
Delikatny zapach gruszek i rozpływające się kluseczki gdzieś nagle zniknęły. A ja rozglądałam się w Zatoniu, dawnym Günthersdorf. Znajdował się tu zamek należący do księżnej Doroty de Talleyrand-Périgord, otoczony ogromnym parkiem, natomiast przy majątku funkcjonowały gorzelnia parowa i browar, którego założycielem był Wilhelm Brüssel. W 1875 roku rozpoczął on produkcję piwa, głównie na potrzeby własnej gospody, jasnego i ciemnego. Po śmierci Wilhelma zakład przejęli jego synowie, zaś w roku 1915 jako właściciel figurował już tylko Paul Brüssel.
U góry pocztówka z widokiem na browar rodziny Brüssel oraz gospodę (koniec XIX w.), poniżej ujęcie współczesne (fot. Małgorzata Janik).
Źródło: niederschlesien.info
Obecnie w miejscu wyszynku znajdują się nieduże „Delikatesy Księżnej”. Weszłam do środka, rozejrzałam się i zamówiłam kawę. Kubek nosił stosowny napis, a gorący napój smakował całkiem przyzwoicie. Zagadnęłam młodego sprzedawcę o budynek w tylnej części, nad którym górował wysoki komin. Nic nie wiedział o dawnym browarze.
Pijąc kawę, szukałam wzrokiem obecnej oferty piwnej, wszak piwo było ważnym składnikiem śląskiego stołu, a historyczny Grünberg miał przecież własną kulturę piwną. Może to być nieoczywiste połączenie, jako że do czasów współczesnych miasto słynie jednak przede wszystkim z winiarstwa.
Gospoda, czyli wiejski salon
Spożywany w dawnej gospodzie kufel piwa oznaczał znacznie więcej niż sam trunek: był odpoczynkiem po pracy w polu, elementem spotkania młynarza z ogrodnikiem, piekarza z leśniczym, a czasem również przystankiem dla podróżnych jadących z Grünbergu dalej na południe.
„To właśnie w takich niewielkich miejscowościach rodzi się najcenniejsza historia kulinarna – nie zapisana w wielkich menu, lecz ukryta w księgach adresowych, starych pocztówkach i prostych jadłospisach zwykłych mieszkańców.”
Gospoda była wiejskim salonem, giełdą wiadomości i zapewne także miejscem, gdzie omawiano ceny zboża, pogodę oraz nadchodzące żniwa. Przy kuflu siadano i rozmawiano, a w porze obiadu albo wieczorem posilano się gęstą zupą warzoną na typowym dla regionu ciemnym piwie Grünberger Porter.
Ślady dawnego świata
Wiele dawnych budynków Drzonkowa i Zatonia zmieniło dzisiaj swoją funkcję, jednak układ starej przestrzeni nadal pozwala dostrzec ślady tamtego świata: gospodę sąsiadującą z zabudowaniami browaru w Zatoniu, dwór i folwark w Drzonkowie, wiejskie drogi prowadzące ku gospodzie czy piekarni, gdzie przez dziesięciolecia pachniało świeżym chlebem.
Kotlety wieprzowe w galarecie – Sülzkoteletten to jedna z wielu potraw, jakie pojawiały się na zielonogórskich stołach. Sposób serwowania zaprezentowano w podręczniku gospodarstwa do-mowego „Dr. Oetkers Schul-Kochbuch” (1927).
Źródło: Podkarpacka Biblioteka Cyfrowa
To właśnie w takich niewielkich miejscowościach rodzi się najcenniejsza historia kulinarna – nie zapisana w wielkich menu, lecz ukryta w księgach adresowych, starych pocztówkach i prostych jadłospisach zwykłych mieszkańców. Dopóki ludzie jej szukają, to ona przetrwa, gdyż to my jesteśmy nośnikami kultury ziemi, na której przyszło nam żyć.
Pamiątki dla ciała i ducha
Do domu wróciłam z głową pełną myśli i … załadowanym dobrami samochodem. Pamiątki z tej wycieczki stanowiły pachnące owoce z zielonogórskich sadów, wino z winnicy MIŁOSZ oraz SŁONE, piwa lubuskie, miody, nalewki, wyroby z dziczyzny oraz książki. Coś dla ciała i dla ducha. Grzybów w lesie nie znalazłam, za to natrafiłam na zupełnie inną historię, która mnie bardzo poruszyła, ale o tym niebawem.
Na koniec: śląska receptura na ogórki musztardowe
Tę sierpniową śląską rajzę dopełnię oryginalną recepturą na wyraziste w smaku ogórki z książki kucharskiej Henrietty Pelz Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen (wydanie z 1918 r.), które znakomicie podkreślą leśny charakter dziczyzny.
Oryginalna receptura na ogórki musztardowe z książki kucharskiej Henrietty Pelz, wydanej w dawnym Wrocławiu przez W. G. Korn Verlag (1918).
Źródło: Zielonogórska Biblioteka Cyfrowa
Ogórki musztardowe
Żółte ogórki sałatkowe obiera się, następnie w zależności od ich wielkości dzieli wzdłuż na kilka części, usuwa nasiona i kroi na kawałki długości palca. Tak przygotowane ogórki miesza się z solą (na 500 g kawałków ogórków – 25 g soli) i pozostawia na 24 godziny.
Następnie osusza się je i układa warstwami w kamiennym garnku, przekładając je na przemian gorczycą, kostkami chrzanu, obranymi cebulkami perłowymi, a od czasu do czasu papryczką.
Potem gotuje się tyle octu, ile – według uznania – potrzeba do zalania ogórków, dodając nieco soli i cukru (na 1 litr octu – 10 g cukru i 10 g soli). Po ostudzeniu ocet wylewa się na ogórki.
Garnki przykrywa się i obwiązuje papierem.
