Zielona Góra, der nördlichste Zipfel des ehemaligen Niederschlesien, ging mir schon seit einiger Zeit durch den Kopf. Im Leben geschieht nichts zufällig, und wahrscheinlich sollte es so sein, dass ich mich ein weiteres Mal einer inneren Revision unterziehe – einerseits, indem ich mich der reizvollen Natur aussetze und nach lokalen Geschmäckern suche, an die man sich heute nicht mehr so recht erinnern möchte, und andererseits, indem ich die eingefangenen schlesischen Bilder gewissermaßen verdaue.
Drentkau: Ein Dorf und seine Küche
Im Vordergrund meiner Reise standen zunächst zwei ruhige Winkel: Drzonków und Zatonie. Einst eigenständige Dörfer, heute Vororte von Zielona Góra. Auf einer gefundenen alten Postkarte entdeckte ich vier Ansichten, versehen mit dem Text „Gruß aus Drentkau“: der Gasthof von H. Bock, die Schule, das Gutshaus und die zum Gut gehörende Dampfziegelei. Im Adressbuch von 1914/15 erscheint Hugo Bock als Schankwirt und Kaufmann. Neben ihm werden der Fleischer Gustav Fechner, der Müller August Jobke und der Bäcker Emil Scholz genannt. Diese Zusammenstellung der Berufe ist übrigens höchst aufschlussreich. Das Dorf hatte offenbar alles, was es brauchte, um seine Bewohner zu versorgen: Die Mühle lieferte das Mehl, der Bäcker buk das Brot, der Fleischer lieferte das Fleisch, und der Gasthof verwandelte diese Erzeugnisse in Mahlzeiten für seine Gäste.
Vier Dorfansichten: das Gasthaus von Hugo Bock; die Schule; das eingeschossige Gutshaus; die zum Gut gehörende Dampfziegelei, in der Ziegel aus heimischem Rohstoff hergestellt wurden.
Stempeldatum: 1.9.13.
Quelle: Sammlung des Nationalmuseums in Wrocław (MNWR)
Vor dem Eingang steht ein Pferd, vor einen Wagen gespannt, daneben die Bewohner in ihrer Alltagskleidung, und über allem liegt eine ruhige dörfliche Straße. Ich träumte davon, aus einer Kutsche zu steigen, den Wirt zu begrüßen und die Gaststube zu betreten. Meine Reise war zwar nicht weit, aber wie immer interessierte mich vor allem die Frage, was man hier wohl essen konnte. Eine mit Eigelb legierte Biersuppe? Bratwurst mit Sauerkraut? Vielleicht auch überbackene Kartoffeln mit Sahne? Hugo Bock pries ein Tagesgericht an: Birnensuppe mit Klößchen. Wahrscheinlich hatte die Köchin dafür bereits nachgereifte Wildbirnen verwendet. Einem solchen Angebot kann man wohl kaum widerstehen.
Von der Birnensuppe zum Grünberger Bier
Der zarte Duft von Birnen und die auf der Zunge zergehenden Klößchen verschwanden plötzlich irgendwo. Und ich fand mich in Zatonie, dem ehemaligen Günthersdorf. Hier befand sich das Schloss der Fürstin Dorothea de Talleyrand-Périgord, umgeben von einer weitläufigen Parkanlage. Zum Gut gehörten außerdem eine Dampfbrennerei und eine Brauerei, deren Gründer Wilhelm Brüssel war. Im Jahr 1875 begann er mit der Bierproduktion – zunächst vor allem für den Bedarf seiner eigenen Gastwirtschaft. Gebraut wurden helles und dunkles Bier. Nach Wilhelms Tod übernahmen seine Söhne den Betrieb; im Jahr 1915 wurde schließlich nur noch Paul Brüssel als Besitzer genannt.
Sülzkoteletten, eines der vielen Gerichte, die auf Grünberger Tischen serviert wurden. Der Ser-viervorschlag stammt aus dem „Dr. Oetkers Schul-Kochbuch“ (1927).
Quelle: Digitale Bibliothek von Karpatenvorland
Heute gibt es an der Stelle des ehemaligen Gasthofs ein kleines Geschäft „Delikatessen der Fürstin“. Ich ging hinein, sah mich um und bestellte einen Kaffee. Der Becher trug eine passende Aufschrift, und das heiße Getränk schmeckte durchaus anständig. Ich kam mit einem jungen Verkäufer ins Gespräch und fragte ihn nach dem Gebäude im hinteren Teil, über dem ein hoher Schornstein aufragte. Vom ehemaligen Brauhaus wusste er aber nichts.
Der Gasthof als Dorf-Salon
Während ich meinen Kaffee trank, ließ ich einen Blick über das heutige Bierangebot schweifen. Schließlich war Bier ein wichtiger Bestandteil der schlesischen Tafel, und das historische Grünberg hatte durchaus seine eigene Bierkultur. Eine Verbindung, die vielleicht nicht auf den ersten Blick naheliegt, denn bis heute ist die Stadt vor allem für ihren Weinbau bekannt. Ein im ehemaligen Gasthof getrunkener Krug Bier bedeutete jedoch weit mehr als nur das Getränk selbst: Er war eine Pause nach der Feldarbeit, Teil eines Treffens zwischen Müller und Gärtner, zwischen Bäcker und Förster und manchmal auch ein Zwischenstopp für Reisende, die von Grünberg weiter nach Süden unterwegs waren.
„Gerade in solchen kleinen Orten entsteht die wertvollste kulinarische Geschichte – nicht festgehalten in großen Speisekarten, sondern verborgen in Adressbüchern, alten Postkarten und einfachen Speiseplänen gewöhnlicher Menschen.“
Der Gasthof war der Dorf-Salon, Nachrichtenbörse und wahrscheinlich auch der Ort, an dem man über Getreidepreise, das Wetter und die bevorstehende Ernte sprach. Beim Krug setzte man sich zusammen und redete, und zur Mittagszeit oder am Abend stärkte man sich mit einer kräftigen Suppe, gekocht mit dem für die Region typischen dunklen Bier, dem Grünberger Porter.
Spuren einer vergangenen Welt
Viele der alten Gebäude in Drzonków und Zatonie haben ihre Funktion verändert. Dennoch lässt die Struktur des alten Ortes noch immer Spuren jener Welt erkennen: der Gasthof an der Brauerei in Zatonie, Gutshaus und Vorwerk in Drzonków, die dörflichen Wege, die zum Gasthof oder zur Bäckerei führten, wo jahrzehntelang der Duft von frischem Brot in der Luft lag.
Oben eine Postkarte mit Blick auf die Brauerei und das Gasthaus der Familie Brüssel (Ende des 19. Jahrhunderts), unten eine zeitgenössische Aufnahme.
Foto: Małgorzata Janik
Quelle: niederschlesien.info
Gerade in solchen kleinen Orten entsteht die wertvollste kulinarische Geschichte – nicht festgehalten in großen Speisekarten, sondern verborgen in Adressbüchern, alten Postkarten und einfachen Speiseplänen gewöhnlicher Menschen. Und solange Menschen danach suchen, wird diese Geschichte weiterleben. Denn wir selbst sind die Träger der Kultur des Landes, auf dem zu leben uns gegeben ist.
Souvenirs für Körper und Seele
Nach Hause kehrte ich mit einem Kopf voller Gedanken und … einem mit allerlei Kostbarkeiten beladenen Auto zurück. Die Souvenirs dieser Reise waren duftende Früchte aus den Grünberger Obstgärten, Wein vom Weingut MIŁOSZ sowie SŁONE, lokale Biere, Honig, Liköre, Wildbret und Bücher. Etwas für den Körper und etwas für die Seele. Pilze habe ich im Wald zwar keine gefunden, dafür stieß ich auf eine ganz andere Geschichte, die mich tief berührt hat. Aber davon bald mehr.
Zum Abschluss: ein schlesisches Gurkenrezept
Diese sommerliche Schlesienreise möchte ich mit einem Originalrezept für aromatische und geschmacksintensive Gurken abrunden. Sie werden den waldigen Charakter des Wildbrets ganz hervorragend unterstreichen:
Originalrezept nach dem „Schlesischen Kochbuch“ von Henriette Pelz, herausgegeben in Breslau im W. G. Korn Verlag (1918).
Quelle: Grünberger Digitale Bibliothek
Senfgurken
Gelbe Schlangengurken werden geschält, der Länge nach je nach Größe in mehrere Teile geteilt, von den Kernen befreit und in fingerlange Stücke geschnitten. Diese vermischt man mit Salz (auf 500 g Gurkenstücke 25 g Salz) und lässt sie 24 Stunden so stehen.
Danach trocknet man sie ab und schichtet sie abwechselnd mit Senfkörnern, Meerrettichwürfeln, abgeschälten Perlzwiebeln und hin und wieder einer Pimentschote in einen Steintopf. Dann kocht man so viel Essig, wie man zum Übergießen der Gurken zu brauchen glaubt, mit etwas Salz und Zucker auf (auf 1 l Essig 10 g Zucker und 10 g Salz) und gießt ihn, nachdem er erkaltet ist, über die Gurken. Die Töpfe werden mit Papier zugebunden.
