Przy stole i na szlaku: Zielonoświątkowe smaki Śląska

Zielone Świątki otwierały niegdyś na dobre sezon wypraw w góry, a majowa przyroda i świeże, czyste powietrze wręcz zachęcały do wycieczek. Liczne śląskie stowarzyszenia sportowe, kluby promujące aktywny wypoczynek, grupy śpiewacze i wręcz całe wioski ściągały pod wieczór z dolin do tętniących życiem schronisk, przepełnionych nierzadko do granic możliwości, gdzie nocleg możliwy był już tylko na sianie.

Ślązacy obowiązkowo masowo wyruszali w góry i nic dziwnego, że w dawnej prasie pojawiały się specjalne artykuły polecające konkretne miejsca oferujące atrakcje oraz wypoczynek. Turysta z miasta, miłośnik sportu, smakosz czy przyjaciel natury – każdy mógł znaleźć dla siebie odpowiednią destynację. Na Górnym Śląsku polecano Szczyrk, Goczałkowice (a szczególnie hotel „Präsident”, słynący z dobrej kuchni i zasobnej piwnicy) czy Giszowiec.

Pocztówka okolicznościowa, Zielone Świątki 1911.
Źródło: bikop.eu

Miasto, muzyka i śląska kuchnia

Także w mieście nie brakowało interesujących wydarzeń. W Tychach na stadionie odbywały się w pierwszym dniu zawody pływackie, a w ogrodach można było posłuchać koncertu lub pospacerować. Na zgłodniałego gościa czekała natomiast smaczna śląska kuchnia. Świerklaniec kusił dobrymi cenami i smacznym jedzeniem w książęcej gospodzie, natomiast w bytomskiej winiarni J. Tschaunera okazywało się, że wino nie jest już luksusem i za przystępną cenę spragniony gość może delektować się litrowym kuflem rozlewanego prosto z beczki wina Graukatz „32”.

Reklamy i ogłoszenia prasowe w latach 1912–1931.
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa

Wracając jednak do pozamiejskiej strefy Zielonych Świątek, gościom w górach podczas kolacji przygrywała często miejscowa kapela, śpiewano, tańczono, a śmiechom do późnej nocy nie było końca. Od rana grupy wychodziły znowu na ozdobiony zielonymi brzózkami szlak, na przykład na Śnieżkę czy też do słynnych wodospadów, a kwitnące leśne polany zapraszały na trasie do odpoczynku na łonie natury.

Zielone Świątki na Śląsku łączyły w sobie wypoczynek w górach, miejskie rozrywki i bogatą tradycję kulinarną.

Wieczorem po całym dniu turyści mogli ponownie zasiąść w ciepłym schronisku i posilić się sycącą regionalną kuchnią domową: treściwą zupą, świeżym pstrągiem, chlebem pieczonym na miejscu, zacną szynką lub serem górskim czy też śląskim domowym ciastem drożdżowym z kruszonką. Do posiłków serwowano lokalne piwo lub gorzałkę, bardzo popularny był destylat z goryczki – „Enzianschnaps”.

Burzliwa historia

Jednym z takich chętnie odwiedzanych miejsc było dawniej położone na wysokości 1362 m n.p.m. i uroczyście otwarte 19 grudnia 1922 r. schronisko wysokogórskie Reifträgerbaude (obecnie „Na Szrenicy”). Zarządzał nim najpierw Franz Endler, który w grudniu 1930 r. popełnił samobójstwo i nie zobaczył rozkwitu gospodarczego schroniska. Jeden z jego synów, Kurt Endler, notabene mistrz Niemiec w sportach zimowych, przejął obiekt i prowadził go z sukcesem.

Zielone Świątki 1939, publikacja w tygodniku „Der Oberschlesische Wanderer”.
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa

Także powojenna historia schroniska jest dość burzliwa, ma jednak szczęśliwe zakończenie. Obiekt po gruntownym remoncie działa od 1992 r., serwując kuchnię regionalną.

Jako zdeklarowana fanka dań z jagodami skłaniałabym się ku naleśnikom lub pierogom, ale zdecydowanie bez dodatku bitej śmietany. Podobno dobrą sławą cieszył się kiedyś „sernik szrenicki”, jednak w jadłospisach ostatnich lat go niestety nie znalazłam. Jest za to szarlotka na ciepło.

Gdybym jednak zawitała w 1923 roku na Szrenicy, wybrałabym w menu z pewnością rosół, ragout z kiszoną kapustą, a na deser domowy tort oraz mokkę. Ciekawostką jest, że w ofercie napojów było też piwo z browaru w Namysłowie – jasny lager oraz ciemny koźlak. Moją uwagę zwróciła też woda mineralna Harzer Sauerbrunnen, rozlewana od 1883 r. w pobliżu miasta Goslar w Górach Harz. Myślę, że po całodniowej wędrówce można było w sposób naturalny – dzięki wspomnianym napojom – uzupełnić wypocone minerały i elektrolity.

Jako że gorąca strawa jest podczas wycieczki ważnym punktem dnia, podzielę się tym razem przepisem na aromatyczne ragout według dawnej śląskiej receptury, autorstwa Eugenie Tafel, opublikowanym w jej książce kucharskiej „Die gute Küche”. Poradnik kulinarny wydany w 1899 r. przez oficynę Georga Briegera w Świdnicy rzuca ciekawe światło na śląską kulturę mieszczańską końca XIX wieku.

Na ragout dla 6 osób potrzebujemy

Śląskie ragout z kapustą i knedlami.
Foto: Małgorzata Janik

700 g gotowanej lub pieczonej wieprzowiny (najlepiej łopatka, karkówka albo pieczeń)

Sos:

2 łyżki masła, 2 łyżki mąki pszennej, 1 duża cebula drobno posiekana, 500 ml bulionu mięsnego lub gorącej wody, 1 liść laurowy, 1 plaster cytryny, sól i świeżo mielony pieprz

Dodatki smakowe:

100 ml wytrawnego czerwonego wina, 2–3 ogórki kiszone drobno pokrojone, 8–10 cebulek perłowych, 1 łyżka kaparów

Opcjonalnie (wariant historyczny):

1 łyżeczka reńskiego syropu jabłkowego (Apfelkraut) lub 1 łyżeczka cukru
garść podsmażonych grzybów
1–2 łyżki sosu sojowego (w duchu dawnej „soi” używanej jako przyprawa)

Przygotowanie

W rondlu mocno rozgrzać masło. Wsypać mąkę i energicznie mieszać, aż powstanie jasnobrązowa zasmażka.
Dodać drobno posiekaną cebulę i smażyć do wyraźnego zezłocenia.
Stopniowo wlewać gorący bulion lub wodę, cały czas mieszając, aby sos pozostał gładki i bez grudek.
Doprawić solą, pieprzem, liściem laurowym oraz plastrem cytryny. Gotować kilka minut na małym ogniu.
Ugotowaną lub pieczoną wieprzowinę pokroić w kostkę i dodać do sosu.
Wlać czerwone wino, następnie dodać ogórki kiszone, cebulki perłowe i kapary. Całość dusić jeszcze około 15–20 minut, aż smaki się połączą.
Pod koniec można doprawić potrawę odrobiną Apfelkraut lub cukru dla przełamania kwasowości. W wersji bardziej wykwintnej dodać grzyby albo niewielką ilość sosu sojowego.

Ragout świetnie smakuje z kluskami śląskimi, gotowanymi ziemniakami, kaszą jęczmienną lub pieczywem.