Rok 1826 przynosi narodziny „Grünberger mousse” – wina, które staje się symbolem rozkwitu zielonogórskich piwnic winnych. W otoczeniu lasów i pagórków, w krajobrazie pachnącym drzewami i krzewami, mijają dwa stulecia. Dziś, po 200 latach, winnice wokół Zielonej Góry ponownie budzą się do życia, przywracając regionowi jego wyjątkowe winiarskie dziedzictwo.
Rozkwit zielonogórskiego winiarstwa
Prawdziwy rozkwit branży winiarskiej przypada na początek XIX wieku i m.in. za sprawą sukcesów spółki „Sektkellerei Grempler & Co.” Zielona Góra staje się najważniejszym i najbardziej wysuniętym na wschód regionem winiarskim Niemiec. Założyciele winnego przedsięwzięcia Friedrich Förster, August Grempler oraz Carl Samuel Häusler sprowadzają z Szampanii wybitnego francuskiego kipera Josepha Fraiponta Jourdana i uczą się od niego klasycznej metody szampańskiej.
„Tradycyjna kuchnia dolnośląska opierała się na kiszonkach, a ze względu na długie zimy fermentacja stawała się podstawową metodą konserwacji żywności.”
Na rezultaty nie trzeba długo czekać, ponieważ bąbelkowe wina z Grünberg nie tylko zdobywają rozgłos w Europie, ale też otrzymują prestiżowe nagrody w Paryżu, Londynie i Wiedniu. Zielonogórski szampan leje się w luksusowych hotelach, kasynach i na dworach królewskich, a do jego produkcji wykorzystywane są winogrona z Winnego Wzgórza przy Palmiarni, będącego własnością Augusta Gremplera, zaś sam zakład oraz piwnice usytuowane są przy Hospitalstraße (obecnie ul. Moniuszki 16).
Od winorośli do kuchni
Zanim jednak winorośl wyda owoce, a one dojrzeją do procesu fermentacji, o krzewy należy zadbać. Jednym z etapów jest regularne usuwanie pędów wyrastających z pnia głównego i zbędnych przyrostów. W ten sposób do dyspozycji kulinarnej trafiają młode liście. W śląskiej kuchni nie ma oczywiście mowy o marnowaniu żywności, co definiuje jej sezonowość. Jak można zatem wykorzystać kulinarnie liście winogron? Oczywiście jako składnik wpływający na smak kiszonych ogórków czy przetworów z fasolki szparagowej.
Ein Festumzug zum 750-jährigen Weinbaujubiläum in Grünberg. Zu sehen sind der Bac-chuswagen und eine Gruppe von Winzern, Oktober 1900.
Foto: Paul Mohr
Quelle: Grünberger Digitale Bibliothek
Przeglądając historyczną prasę, natrafiamy na przepisy Liny Morgenstern, ale także na wskazówki w gazetach katowickich i rybnickim dzienniku, gdzie autorzy zalecają wykorzystanie kiszonych liści winogron. Tradycyjna kuchnia dolnośląska opierała się bowiem na kiszonkach, a ze względu na długie zimy fermentacja stawała się podstawową metodą konserwacji żywności. Kiszono więc nie tylko kapustę czy ogórki, ale również rzepę, buraki ćwikłowe, grzyby leśne i owoce. Dodanie liści winogron do tego repertuaru w regionie obfitującym w winnice było naturalnym krokiem technologicznym dla ówczesnych gospodyń.
Weinlese in Grünberg, 1928.
Quelle: Grünberger Digitale Bibliothek
Innym zastosowaniem jest zawijanie farszu mięsnego w liście – klasyczne gołąbki z kapusty były popularne tak kiedyś, jak i obecnie. „Weinblattwickel”, roladki zawinięte w młode liście winorośli, mogły być oczywistą alternatywą dla kapusty wczesnym latem. Można do nich użyć liści świeżych (po uprzednim sparzeniu) lub kiszonych. Zapobiegliwe gospodynie przygotowywały się również do zimy, kisząc liście winogron na zapas, zachowując ich lekko kwaskowaty smak.
Fermentacja i przygotowanie liści
Do kiszenia najlepiej wybierać młode, jasne i nieuszkodzone liście zbierane wiosną lub wczesnym latem z krzewów wolnych od chemii. Do solanki potrzeba 1 litr przegotowanej wody i 1 płaską łyżkę soli kamiennej. Dla poprawy smaku dodaje się 2 ząbki czosnku, koper, gorczycę, korzeń chrzanu lub liść laurowy, ziarenka kolendry i świeży estragon.
Am Patzgall, im heutigen Bereich der Ursulastraße und des Luisentals, befand sich ein Weinberg, dessen Erzeugnisse zu den angesehensten und hochwertigsten Grünberger Wei-nen zählten.
Foto: Ewald Hase
Quelle: Grünberger Digitale Bibliothek
Liście dokładnie płuczemy i odcinamy twarde ogonki przy samej nasadzie blaszki. Następnie sparzamy je i przelewamy zimną wodą. Układamy po około 10 sztuk, zwijamy w ciasne ruloniki i umieszczamy pionowo w wyparzonych słoikach. Zalewamy gorącą lub letnią solanką tak, aby były całkowicie przykryte.
Der Geschmack des historischen Grünbergs – Weinblattwickel, serviert mit einer aromati-schen Tomatensauce.
Foto: Małgorzata Janik
Słoiki szczelnie zakręcamy i odstawiamy na 7–14 dni w ciepłe miejsce. Po zakończeniu fermentacji przenosimy je do chłodnego i ciemnego miejsca (piwnica, lodówka) lub pasteryzujemy przez ok. 15 minut. Przed użyciem liście warto moczyć przez 30 minut w wodzie, aby zmniejszyć ich słoność.
Gołąbki winiarza z Zielonej Góry
Kiszone liście winogron są już gotowe, więc czas przygotować farsz do zielonogórskich gołąbków. Warto nadmienić, że ryż był dawniej produktem luksusowym i importowanym, dlatego podstawą farszu były ziemniaki, kasze (np. pęczak, jaglana) lub czerstwe pieczywo oraz tłuste mięso regionalne.
Składniki na farsz do gołąbków winiarza (na 30–40 liści)
▪ 600 g mielonej wieprzowiny (najlepiej karkówka lub łopatka, z tłuszczem)
▪ 1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej lub 2 szklanki startej czerstwej bułki pszennej namoczonej w mleku i odciśniętej
▪ 100 g wędzonego boczku w kostce
▪ 2 duże cebule
▪ 1 duże jajko (opcjonalnie)
▪ 1 czubata łyżka suszonego majeranku
▪ 1 łyżeczka świeżego cząbru i/lub estragonu
▪ ½ łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
▪ sól i świeżo mielony czarny pieprz
Na zimną patelnię wrzucamy boczek i smażymy go na małym ogniu, aż się wytopi i lekko zrumieni. Dodajemy cebulę i szklimy ją do miękkości i złotego koloru. Odstawiamy do przestudzenia.
W dużej misce łączymy mięso, kaszę (lub bułkę), zawartość patelni wraz z tłuszczem, jajko i przyprawy. Wyrabiamy masę przez 5–8 minut. Im dłużej wyrabiana, tym bardziej zwarta i spójna będzie, dzięki czemu gołąbki nie będą się rozpadać. W razie potrzeby dodajemy 2–3 łyżki wody lub bulionu.
Ein Stück Sommer für den Wintervorrat: Weinblätter in Salzlake, verfeinert mit Dill, Meerrettich, Knoblauch, Estragon, Koriander und Piment.
Foto: Michał Janik
Na każdy liść (gładką stroną do dołu, nerwami do góry) nakładamy porcję farszu, zawijamy brzegi i rolujemy w ciasne pakunki. Układamy je w garnku (na dnie kilka liści, by zapobiec przypaleniu). Zalewamy bulionem drobiowym lub warzywnym z dodatkiem pół szklanki wytrawnego białego wina z Zielonej Góry. Przykrywamy talerzem i gotujemy ok. 60 minut na małym ogniu.
Przed podaniem można przygotować sos pomidorowy, choć gołąbki dobrze smakują także na zimno.
