Zupa pomidorowa wydaje się dziś jednym z najbardziej swojskich dań, kojarząc się z niedzielnym obiadem, ryżem albo makaronem i smakiem, który zna się od dzieciństwa. Tymczasem jej historia na Śląsku prowadzi w nieco inną stronę: do robotniczych miast, kuchni zakładowych, jadłodajni, restauracji i szkół gospodarstwa domowego. W dawnych śląskich miastach pomidor nie był już tylko ciekawostką czy dodatkiem do sałatki. Na początku XX wieku coraz wyraźniej zadomawiał się w codziennym jadłospisie.
Świadectwo tej kulinarnej zmiany przynosi między innymi dziennik „Silesia” z 1914 roku. W opublikowanym tam tekście zauważono, że pomidory przyrządza się „na najróżniejsze sposoby”: na surowo, gotowane i smażone, a liczba ich zwolenników miała stale rosnąć. Mogły być podawane bardzo prosto – tylko z solą i pieprzem – albo z majonezem. Pojawiały się również w bardziej wystawnych kompozycjach: z jajkami ugotowanymi na twardo, ułożonymi wokół pomidorów na półmisku i otoczonymi liśćmi sałaty. Jeszcze bardziej wykwintną wersją były pomidory faszerowane anchois i majonezem.
„Tomatensuppe” na łamach dawnej prasy – od kuchni wegetariańskiej po zupę z ryżem i mięsnymi dodatkami. Śląskie przepisy z lat 1928–1939. Ze szczyptą humoru.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Co ciekawe, w tym samym artykule pomidor staje się również składnikiem potrawy, którą dziś uznalibyśmy za wyjątkowo domową – zupy. Miąższ wydrążony z pomidorów nie miał się marnować. Wykorzystywano go następnego dnia do przygotowania zupy pomidorowej. Pomidory gotowano z bulionem, przecierano przez sito i doprawiano solą oraz pieprzem. Na talerzu pojawiały się jeszcze podsmażone grzanki chlebowe, a dla chętnych – odrobina drobno posiekanej pietruszki. Widać tu bardzo praktyczne podejście do kuchni: niczego nie wyrzucać, lecz pozostałości jednej potrawy wykorzystać do przygotowania następnej.
Historia zupy pomidorowej jest historią nie tylko jednego dania, lecz także śląskiej kuchni przełomu XIX i XX wieku – kuchni, w której spotykały się tradycja, oszczędność, nowe produkty, kuchnia robotnicza i ambicje mieszczańskiego stołu.
Zupa pomidorowa w szkole gospodarstwa domowego
Pomidory trafiały przy tym nie tylko do prywatnych kuchni. Ważnym miejscem ich kulinarnej edukacji były szkoły gospodarstwa domowego. W Zabrzu administracja Huty Donnersmarck stworzyła szereg instytucji społecznych, wśród których znalazła się szkoła gotowania i gospodarstwa domowego. Uczyły się w niej przede wszystkim córki robotników, zdobywając umiejętności potrzebne do prowadzenia gospodarstwa. Zachowany opis egzaminu z 30 września 1907 roku pokazuje, jak poważnie traktowano tam sztukę kulinarną. Uczennice przygotowały wielodaniowy posiłek, który spotkał się z uznaniem zaproszonych gości. Wśród serwowanych dań znalazła się zupa pomidorowa z grzankami, obok pieczeni baraniej, kalafiora z sosem holenderskim i ziemniaków oraz potrawy z maślanki. Na innych stołach uczennice serwowały między innymi zupę fasolową, pieczoną kaczkę, czerwoną kapustę, zupę grochową z kluskami, sznycel wiedeński i paprykowy, warzywa, kompot oraz lody.
Tu uczono się smaku i gospodarności – szkoła gospodarstwa domowego Huty Donnersmarck w Zabrzu. Rok 1938.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Nie była to więc zupa przypadkowa. Pomidorowa funkcjonowała zarówno w kuchni codziennej, jak i w kuchni, która miała uczyć dobrego, racjonalnego i oszczędnego gospodarowania. W zabrzańskiej szkole można było połączyć tradycyjny model gospodyni domowej z nowymi produktami i przepisami. Pomidorowa z grzankami dobrze pasowała do takiego świata: była pożywna, stosunkowo prosta, a jednocześnie pozwalała pokazać kulinarną sprawność.
Na drugim końcu miejskiego życia znajdowała się restauracja. W Gliwicach zupa pomidorowa pojawiała się na stołach „Casino-Weinhaus” przy Wilhelmstrasse 34 – dużej winiarni mieszczącej się w narożnej kamienicy przy Wilhelm- i Kreidestrasse. Lokal miał pomieszczenia dla gości, pokoje klubowe, salę jadalną, pokoje do wynajęcia oraz obszerną narożną werandę ze stolikami. Po remoncie i modernizacji w 1912 roku należał do najbardziej znaczących lokali w mieście.
Przy miejskim stole: zupa pomidorowa w gliwickim „Casino-Weinhaus.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Zupa pomidorowa przekraczała więc granice klasowego i obyczajowego podziału. Mogła znaleźć się zarówno w restauracyjnym menu, jak i w kuchni szkoły dla córek robotników. Mogła być przygotowana z wykwintnymi dodatkami albo w sposób bardzo oszczędny, z wykorzystaniem tego, co pozostało z wcześniejszego dania.
Przepis z 1937 roku
Kilka dekad później, w 1937 roku, dziennik „Kattowitzer Zeitung” polecał pożywną zupę pomidorową z kluseczkami na grysiku. Przepis na nią pozwala zajrzeć niemal bezpośrednio do ówczesnej kuchni. Podstawą była jasnobrązowa zasmażka z 40 gramów masła i 20 gramów mąki, którą rozprowadzano wodą z pomidorów oraz połową litra śmietanki lub mleka. Następnie dodawano ugotowany ryż i kawałki makaronu. Cztery pomidory krojono w cienkie plasterki, duszono na maśle, doprawiano solą oraz odrobiną soku z cytryny i nimi wykończona była zupa.
Najciekawszym dodatkiem są jednak kluseczki. Przygotowywano je z ¼ l mleka, 60 g masła i kaszy manny, a po wystudzeniu masę łączono z jajkiem, solą, gałką muszkatołową i posiekaną pietruszką. Z niewielkich porcji formowano kluski, gotowano je przez 5–6 minut w osolonej wodzie i dopiero wtedy trafiały do gorącej zupy.
Na jednej z zachowanych fotografii widzimy jeszcze inną przestrzeń dawnej kuchni zbiorowej – „Volksküche”, działającej przy Hucie Donnersmarck w dawnym Zabrzu. Kobiety w jasnych fartuchach pracują przy dużych garnkach i kuchennych stołach. To obraz świata, w którym gotowanie nie było wyłącznie prywatną czynnością wykonywaną przy domowym piecu. Kuchnia mogła być również miejscem pracy, nauki, pomocy społecznej i żywienia większej liczby osób.
Kuchnia zbiorowa i wielkie kotły: „Volksküche” Huty Donnersmarck i codzienność dawnego Zabrza.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Zupa między codziennością a przemianą
I właśnie w tym pejzażu dawnego Śląska zupa pomidorowa nabiera szczególnego znaczenia. Nie jest jeszcze wyłącznie „zupą z dzieciństwa”, jaką znamy dzisiaj. Jest śladem przemian w sposobie odżywiania się mieszkańców rozwijających się miast przemysłowych. Jej historia jest więc historią nie tylko jednego dania, lecz także śląskiej kuchni przełomu XIX i XX wieku – kuchni, w której spotykały się tradycja, oszczędność, nowe produkty, kuchnia robotnicza i ambicje mieszczańskiego stołu. A nad wszystkim unosił się zapach pomidorów, masła, świeżego pieprzu i gorącego bulionu.
