Jak tylko dni stają się krótsze, a jesień coraz śmielej zagląda do kuchennych okien, na śląskich stołach pojawia się ona – pieczona, rumiana, aromatyczna i, co tu dużo mówić, niezbyt dietetyczna. Gęś świętomarcińska ma bowiem swoje prawa, a tradycja jej przyrządzania jest na Śląsku znacznie starsza niż niejeden współczesny kulinarny trend.
Dawniej gęś pieczono najczęściej w całości, nadziewając ją podrobami wymieszanymi z namoczoną bułką lub ugotowaną kaszą, natką pietruszki i jajkiem. Innym popularnym farszem była kiszona kapusta. Zdarzało się również, że przed pieczeniem mięso obficie naszpikowano czosnkiem, nacierano solą i majerankiem, a wnętrze wypełniano kwaśnymi, twardymi jabłkami, na przykład szarą renetą. Po upieczeniu owoce trafiały na półmisek obok mięsa, przechodząc z roli nadzienia do roli dodatku. Śląskie gospodynie piekły gęsi w ciężkich, żeliwnych gęsiarkach, które umieszczano w piecach chlebowych. Można sobie wyobrazić, jak długo po takim pieczeniu w domu unosił się zapach majeranku, czosnku i wytopionego gęsiego tłuszczu.
W końcu w listopadzie gęś być musi. A jeśli jeszcze na talerzu znajdzie się trochę kasztanów i pigwy, to nawet święty Marcin nie miałby chyba nic przeciwko takiej interpretacji tradycji.
Śladami dawnych śląskich zwyczajów
Ale przenieśmy się do końca XIX wieku. Wędrujemy z Wrocławia na Górny Śląsk, zaglądając po drodze do dawnej prasy. To właśnie gazety pozwalają nam dziś odtworzyć nie tylko świąteczne jadłospisy, lecz także zwyczaje i atmosferę rodzinnego stołu. W „Schlesische Zeitung” z 1874 roku ukazał się tekst poświęcony zwyczajom związanym z dniem świętego Marcina. Autor rozpoczyna go od obrazu dobrze znanego mieszkańcom ówczesnego Śląska: „Gdzie tylko jutro przy rodzinnym stole będzie zajadana gęś świętomarcińska, gdzie młody i stary łasuch kupuje swojego rogala świętomarcińskiego, albo gdziekolwiek indziej na naszym Śląsku wesołe grono spotyka się na biesiadzie z okazji wieczoru świętomarcińskiego…”.
Fotorelacja z targu w wigilię dnia św. Marcina. Zdjęcie opublikowane w czasopiśmie „Oberschle-sien im Bild” (1926).
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Nie była to jednak potrawa na każdą kieszeń. Ze względu na wysoką cenę całej gęsi rzadko trafiała na zwyczajny niedzielny obiad, szczególnie w skromniejszych gospodarstwach. Pieczona w całości stanowiła raczej danie odświętne, częściej goszczące na stołach zamożniejszych rodzin. W mniej zasobnych domach kupowano porcje lub dzielono tuszę tak, aby nic się nie zmarnowało. Najlepsze kawałki przeznaczano do pieczenia, z pozostałych zaś gotowano esencjonalną zupę. Sos z pieczenia zagęszczano i podawano w sosjerce, natomiast czysty, wytopiony tłuszcz przelewano do kamionkowych garnuszków. Był on prawdziwym skarbem śląskiej kuchni. Służył jako omasta do klusek, dodatek do potraw, a także do smarowania chleba. Przypisywano mu również właściwości lecznicze i wykorzystywano jako domowy środek na przeziębienia.
Ilustracja przedstawiająca dzielenie gęsi, opublikowana w książce kucharskiej Mary Hahn (wyda-nie własne, 1912).
Źródło: Cyfrowe zbiory SLUB Dresden
Gęś królową listopadowego targu
Że listopadowy popyt na gęsinę był niemały, potwierdza wydanie „Schlesische Zeitung” z 10 listopada 1897 roku. W rubryce poświęconej handlowi na targowiskach czytamy, że zainteresowanie kupujących koncentrowało się wówczas na drobiu. Dzień świętego Marcina oznaczał bowiem szczyt sezonu na pieczone gęsi: „W ostatnich dniach gęsi były prawdziwymi królowymi targowiska, a tłok przy stoiskach bywał chwilami wręcz przerażający”. Pieczeń świętomarcińską spożywano przeważnie w niedzielę, największy ruch panował więc w sobotę, kiedy kupujący ruszali po swoje gęsi, a sprzedawczynie najzacieklej trzymały się ustalonych cen. Gazetowy reporter zauważył przy okazji, że kaczek jest pod dostatkiem, w tym również wyjątkowo okazałych osobników rasy Canard de Rouen. Gdyby dla wszystkich chętnych zabrakło gęsi, była alternatywa.
Dawne reklamy i oferty gęsiny w prasie śląskiej z lat 1900–1936. Zdjęcie poddane koloryzacji za pomocą Liftapp.
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Zupa, kasztany i inne pomysły Henriette Pelz
Sięgam więc po książkę Henriette Pelz „Schlesisches Kochbuch”, wydaną w 1894 r. I znajduję recepturę na zupę z gęsiny, która doskonale pokazuje, jak wykorzystywano poszczególne części tuszy. Autorka proponuje użycie jednej porcji złożonej z części tuszki: skrzydła, szyi, podrobów oraz łapek. Do tego potrzeba 1½–2 litrów wrzątku, włoszczyzny, 50–60 g ryżu i soli. Mięso wraz z warzywami należy gotować w osolonej wodzie przez 2–2½ godziny. Po przecedzeniu wywaru dodaje się ryż i gotuje jeszcze przez około 45–60 minut. Mięso oddziela się od kości, kroi na mniejsze kawałki i podaje jako dodatek do zupy.
W innym przepisie Henriette Pelz proponuje połączenie gęsiny z kasztanami jadalnymi. Te należy najpierw naciąć na krzyż, gotować przez około 15 minut w osolonej wodzie, a następnie jeszcze ciepłe obrać z twardej łupiny.
Świętomarcińskie tradycje kulinarne to nie tylko pieczeń czy rogale. Wypieki w kształcie gęsi świetnie pasują do zimnego bufetu.
Foto: Małgorzata Janik
Od dawnej receptury do własnej kuchni
Przepis zabrzmiał na tyle zachęcająco, że postanowiłam sprawdzić go we własnej kuchni. Nabyłam więc świeże kasztany, podreptałam po gęsinę i stanęłam w dwuosobowej kolejce. Byłam pierwsza, co okazało się niemałym atutem, ponieważ wzięłam ostatnią porcję. W domu odkryłam, że opakowanie zawierało dwie całkiem spore gęsie nogi. Gdybym wiedziała o tym wcześniej albo choćby zapytała, podzieliłabym się z panią stojącą za mną. No cóż, człowiek uczy się całe życie, również na zakupach.
Podczas oddzielania mięsa od kości postanowiłam przy okazji ugotować bulion, wykorzystując wszystkie pozostałe elementy. Mięso natarłam przyprawami i pozostawiłam do następnego dnia w lodówce. Kasztany ugotowałam zgodnie ze wskazówkami Henriette Pelz.
W niedzielę zawinęłam kawałki kasztanów w mięso i przygotowałam pieczeń w airfryerze. Co około 20 minut obracałam mięso, a po godzinie dołożyłam pokrojoną pigwę, mieszając ją z wytapiającym się tłuszczem. Całość piekła się jeszcze około 40 minut. W połowie tego czasu ponownie przemieszałam owoce i obróciłam pieczeń. Na koniec pozostawiłam ją na kilka minut, aby soki równomiernie rozeszły się w mięsie, po czym polałam całość sosem z pieczenia.
I właściwie tyle. Bez zbędnych ceregieli, choć z odrobiną cierpliwości. Mięso wyszło aromatyczne, kruche i soczyste. Pigwa lekko się skarmelizowała, nabierając przyjemnej słodyczy i charakterystycznej kwaskowatości, a kasztany stały się kremowe i delikatne. Nasz niedzielny, listopadowy obiad smakował tradycją, choć do jego przygotowania wykorzystałam całkiem współczesne urządzenie.
Pieczeń z gęsi można oczywiście podawać z ziemniakami, kluskami śląskimi czy innymi lubianymi dodatkami. Warto jednak czasem poszukać własnej kompozycji smakowej, sięgając po produkty sezonowe i inspirując się starymi recepturami.
W końcu w listopadzie gęś być musi. A jeśli jeszcze na talerzu znajdzie się trochę kasztanów i pigwy, to nawet święty Marcin nie miałby chyba nic przeciwko takiej interpretacji tradycji.
