Sobald die Tage kürzer werden und der Herbst immer entschlossener an die Küchenfenster klopft, kommt sie auf den schlesischen Tisch – gebraten, goldbraun, aromatisch und, um es gleich zu sagen, nicht gerade kalorienarm. Die Martinsgans hat schließlich ihre eigenen Gesetze, und die Tradition ihrer Zubereitung ist in Schlesien deutlich älter als so mancher moderne Küchentrend.
Früher wurde die Gans meist im Ganzen gebraten und mit Innereien gefüllt, die man mit eingeweichtem Brötchen oder gekochten Graupen, Petersilie und Ei vermischte. Eine weitere beliebte Füllung war Sauerkraut. Manchmal wurde die Gans vor dem Braten auch reichlich mit Knoblauch gespickt, mit Salz und Majoran eingerieben und im Inneren mit säuerlichen, festen Äpfeln, beispielsweise Renetten, gefüllt. Nach dem Braten kamen die Früchte zusammen mit dem Fleisch auf die Servierplatte – aus der Füllung wurde eine Beilage. Die schlesischen Hausfrauen brieten ihre Gänse in schweren gusseisernen Gänsebrätern, die sie in die Brotbacköfen schoben. Man kann sich gut vorstellen, wie lange nach einem solchen Braten der Duft von Majoran, Knoblauch und ausgelassenem Gänsefett im Haus hängen blieb.
Schließlich gehört im November eine Gans einfach auf den Tisch. Und wenn sich dazu noch ein paar Maronen und Quitten auf dem Teller finden, hätte wohl selbst der heilige Martin gegen eine solche Interpretation der Tradition nichts einzuwenden.
Doch reisen wir zurück ins späte 19. Jahrhundert. Unsere Wanderung führt von Breslau nach Oberschlesien, und unterwegs werfen wir einen Blick in die alten Zeitungen. Gerade ihre Seiten ermöglichen es uns heute, nicht nur die festlichen Speisepläne, sondern auch die Bräuche und die Atmosphäre am heimischen Esstisch wieder lebendig werden zu lassen. In der „Schlesischen Zeitung“ von 1874 erschien ein Beitrag über die mit dem Martinstag verbundenen Bräuche. Der Verfasser beginnt mit einem Bild, das den Bewohnern des damaligen Schlesiens bestens vertraut gewesen sein dürfte: „Wo nur immer morgen am Familientische die Martinsgans geschmaust wird, wo junger und alter Leckermaul sein Martinshorn kauft oder wenn sonst noch irgendwo in unserm Schlesien ein froher Kreis sich zum Martinsabend zum Gelage zusammenfindet…”.
Fotoreportage vom Wochenmarkt am Vorabend des Martinstages. Veröffentlicht in der Zeitschrift „Oberschlesien im Bild“ (1926).
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Ein Festessen nicht für jeden Geldbeutel
Die Martinsgans war allerdings kein Gericht für jeden Geldbeutel. Wegen des hohen Preises einer ganzen Gans kam sie nur selten auf den gewöhnlichen Sonntagstisch, insbesondere in bescheideneren Haushalten. Im Ganzen gebraten war sie eher ein Festessen, das häufiger in den Häusern wohlhabender Familien serviert wurde. In weniger gut situierten Haushalten kaufte man einzelne Stücke oder teilte den Gänsekörper so auf, dass möglichst nichts verloren ging. Die besten Fleischstücke waren zum Braten bestimmt, aus den übrigen kochte man eine kräftige, gehaltvolle Suppe. Den Bratensaft band man an und servierte ihn in einer Sauciere, während das klare, ausgelassene Gänsefett in kleine Steinguttöpfe gefüllt wurde. Es war ein wahrer Schatz der schlesischen Küche. Man verwendete es zum Auslassen und Verfeinern von Klößen, als Zutat für verschiedene Gerichte und natürlich als Brotaufstrich. Ihm wurden sogar heilende Eigenschaften zugeschrieben, weshalb es auch als Hausmittel gegen Erkältungen zum Einsatz kam.
Illustration, die das Zerlegen einer Gans zeigt. Veröffentlicht im Kochbuch von Mary Hahn (Selbstverlag, 1912).
Quelle: Digitale Sammlung der SLUB Dresden
Die Gans als Königin des Novembermarktes
Dass die Nachfrage nach Gänsen im November beträchtlich war, bestätigt die Ausgabe der „Schlesischen Zeitung“ vom 10. November 1897. In der Rubrik über den Handel auf den Märkten lesen wir, dass sich das Interesse der Käufer damals vor allem auf Geflügel konzentrierte. Der Martinstag bedeutete schließlich den Höhepunkt der Saison für Gänsebraten: „In den letzten Tagen waren die Gänse die wahren Königinnen des Marktes, und das Gedränge an den Verkaufsständen war zeitweise geradezu erschreckend.“ Der Martinsbraten wurde überwiegend am Sonntag gegessen, weshalb der größte Andrang am Samstag herrschte. Dann machten sich die Käufer auf den Weg, um ihre Gänse zu besorgen, während die Verkäuferinnen besonders hartnäckig an den festgesetzten Preisen festhielten. Der Zeitungsreporter bemerkte bei dieser Gelegenheit auch, dass Enten reichlich vorhanden waren, darunter sogar besonders stattliche Exemplare der Rasse Canard de Rouen. Sollte für alle Gänseliebhaber nicht mehr genug Geflügel vorhanden sein, gab es immerhin noch eine Alternative.
Historische Anzeigen und Angebote rund um die Gans in der schlesischen Presse aus den Jahren 1900 bis 1936. Kolorierung mit Liftapp.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Suppe, Maronen und andere Ideen von Henriette Pelz
Also griff ich zum Kochbuch von Henriette Pelz, dem „Schlesischen Kochbuch“ aus dem Jahr 1894. Darin fand ich ein Rezept für eine Gänsesuppe, das wunderbar zeigt, wie früher die einzelnen Teile des Gänsekörpers verwertet wurden. Die Autorin empfahl dafür eine Portion Gänseklein. Dazu braucht man 1½–2 Liter kochendes Wasser, Suppengemüse, 50–60 g Reis und Salz. Das Fleisch wird zusammen mit dem Gemüse in Salzwasser 2–2½ Stunden gekocht. Anschließend seiht man die Brühe durch, gibt den Reis hinein und lässt alles weitere 45–60 Minuten köcheln. Das Fleisch löst man von den Knochen, schneidet es in kleinere Stücke und reicht es als Einlage zur Suppe.
In einem anderen Rezept schlug Henriette Pelz eine Kombination aus Gänsefleisch und Esskastanien vor. Diese werden zunächst kreuzweise eingeschnitten, etwa 15 Minuten in Salzwasser gekocht und anschließend noch warm von ihrer harten Schale befreit.
Die kulinarischen Traditionen rund um den Martinstag beschränken sich nicht nur auf Gänsebraten oder Martinshörnchen. Auch Gebäck in Gänseform macht sich hervorragend auf einem kalten Buffet.
Foto: Małgorzata Janik
Vom Kochbuch in die eigene Küche
Das Rezept klang so verlockend, dass ich es unbedingt in meiner eigenen Küche ausprobieren wollte. Also kaufte ich frische Maronen, machte mich auf den Weg, um Gänsefleisch zu besorgen, und stellte mich in eine Schlange, die aus ganzen zwei Personen bestand. Ich war die Erste, was sich als nicht unerheblicher Vorteil erwies, denn ich ergatterte die letzte Portion. Zu Hause stellte ich fest, dass sich in der Packung gleich zwei recht stattliche Gänsekeulen befanden. Hätte ich das vorher gewusst oder wenigstens nachgefragt, hätte ich gerne mit der Dame hinter mir geteilt. Nun ja, man lernt eben nie aus – auch nicht beim Einkaufen.
Beim Zerlegen des Fleisches beschloss ich, gleich noch eine Brühe zu kochen und dabei auch die übrigen Teile zu verwerten. Das ausgelöste Fleisch rieb ich mit Gewürzen ein und ließ es bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen. Auch die Maronen bereitete ich nach den Anweisungen von Henriette Pelz vor.
Am Sonntag wickelte ich die Maronenstücke in das Fleisch und bereitete den Braten im Airfryer zu. Etwa alle 20 Minuten wendete ich das Fleisch. Nach einer Stunde gab ich die in Stücke geschnittene Quitte dazu und vermischte sie mit dem austretenden Fett. Alles durfte weitere etwa 40 Minuten braten. Nach der Hälfte dieser Zeit rührte ich die Früchte noch einmal durch und wendete den Braten erneut. Zum Schluss ließ ich das Fleisch einige Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen konnte, und übergoss alles noch mit dem eigenen Bratensaft.
Und das war es eigentlich schon. Ohne viel Aufhebens, dafür mit ein wenig Geduld. Das Fleisch wurde aromatisch, zart und saftig. Die Quitte karamellisierte leicht und entwickelte eine angenehme Süße mit ihrer charakteristischen säuerlichen Note, während die Maronen wunderbar cremig und mild schmeckten. Unser sonntägliches Novemberessen schmeckte nach Tradition, obwohl ich für die Zubereitung ein durchaus modernes Küchengerät verwendet hatte.
Gänsebraten lässt sich natürlich mit Kartoffeln, schlesischen Klößen oder anderen passenden Beilagen servieren. Es lohnt sich aber durchaus, hin und wieder eine eigene Geschmackskomposition auszuprobieren, saisonale Zutaten zu verwenden und sich dabei von alten Rezepten inspirieren zu lassen.
Schließlich gehört im November eine Gans einfach auf den Tisch. Und wenn sich dazu noch ein paar Maronen und Quitten auf dem Teller finden, hätte wohl selbst der heilige Martin gegen eine solche Interpretation der Tradition nichts einzuwenden.
