Zwischen Stille und Bier
Niederschlesien ist in vielerlei Hinsicht eine nicht ganz offensichtliche Region. Während von der Reformationszeit bis 1945 überwiegend eine evangelische Bevölkerung vorherrschte, entwickelte sich seit dem Mittelalter zugleich eine außerordentlich vielfältige Klosterkultur mit mächtigen Zisterzienserabteien in Leubus (Lubiąż), Grüssau (Krzeszów), Heinrichau (Henryków), Kamenz (Kamieniec Ząbkowicki) und Trebnitz (Trzebnica). Das größte Zisterzienserkloster der Welt und zugleich ein Meisterwerk des Barock ist selbstverständlich Leubus. Der einstige Prunk dieser Anlage gehört heute der Geschichte an, doch ein genauerer Blick auf die Verwaltung eines solchen Kolosses offenbart weit mehr als nur beeindruckende Architektur und Kunstwerke.
Klosterkultur in Niederschlesien
Bereits im 13. Jahrhundert erhielten die Mönche das Recht, ihre landwirtschaftlichen Klosterprodukte zu vertreiben; darüber hinaus betrieben sie einen regen Handel mit Fisch, insbesondere mit Heringen. Die Selbstversorgung und die effiziente Bewirtschaftung der landwirtschaftlichen Flächen wurden derart geschätzt, dass der Orden von Grundbesitzern, Adeligen und Herrschern regelrecht eingeladen wurde, neue Niederlassungen zu gründen.
Auch heute birgt Lubiąż noch zahlreiche Geheimnisse, die sich zumindest teilweise bei einer Besichtigung des Komplexes erschließen lassen – etwa beim Betreten der sonst unzugänglichen Keller, des weitläufigen Dachbodens oder beim Bewundern der berühmten Fürstenkapelle. Vor einiger Zeit haben wir an einer solchen außergewöhnlichen Führung teilgenommen und die verborgenen Winkel des Klosters kennengelernt. Besonders die gewaltigen Kellerräume beeindruckten uns nachhaltig und machten bewusst, welche enormen Vorräte hier über Jahrhunderte gelagert wurden und wie viele Fässer Bier, Wein und Destillate in den weitläufigen Untergeschossen Platz fanden. Dabei wurde auch mein Interesse an der historischen Zisterzienserküche geweckt – einer Küche, die grundsätzlich nahrhaft und zugleich sehr sparsam war und einfache, traditionelle Speisen bevorzugte.
Kupferstich mit Darstellung vom Zisterzienserkloster in Leubus in Niederschlesien, 1735
Quelle: Martin Engelbrecht/ Schlesische Digitale Bibliothek
Alltag und Küche der Zisterzienser
Die Ernährung der Mönche basierte vor allem auf Produkten aus eigenem Anbau, aus Weinbergen und Fischteichen sowie auf Kräutern. Entsprechend der strengen Ordensregel bestand die Kost anfangs aus sehr einfachen, fleischlosen und oft aus nur wenigen Zutaten bestehenden Gerichten. Grundlage bildeten Vollkornbrot mit Kleie, Gemüse, Fische (vor allem Heringe) und Obst; Speisen mit Eiern oder Käse waren ausgeschlossen. Weißbrot sowie teure Gewürze wie Pfeffer oder Zimt wurden gemieden. In der Regel aß man einmal täglich und beschränkte sich häufig auf Gemüsesuppen mit Getreide.
Die Zisterzienser bauten nicht nur Getreide an, sondern betrieben auch eigene Mühlen und waren somit in jeder Hinsicht autark. Zwar lassen sich die alten Rezepte nur aus wenigen indirekten Quellen rekonstruieren, doch ist bekannt, dass zisterziensisches Sauergemüse, Senf und Bier besonders geschätzt wurden. Ohne Bier war die Klosterküche kaum denkbar, und die Braukunst beruhte auf bewährten mittelalterlichen Rezepturen – vermutlich auch auf eigenen Weiterentwicklungen.
Die Zisterzienserbrauerei war ein Ort, an dem sich Glaube mit Handwerk und innovativem Denken verband.
Foto: Grafik, erstellt mit LiftPro
Brautradition und Rezept aus dem Kloster
Beim Besuch in Lubiąż lassen sich neben den Klosterinnenräumen auch die erhaltenen Reste der Wirtschaftsgebäude – der Brauerei und der Bäckerei aus dem 18. Jahrhundert – besichtigen. Sie bedürfen jedoch ebenso wie das Kloster selbst einer umfassenden Restaurierung. Die Zisterzienser kehrten nach 1810 nicht mehr an ihren schlesischen Sitz zurück. Die spätere Geschichte des Objekts ist eher traurig, und auch die Gegenwart trägt bislang wenig zur Verbesserung des Zustands dieses verfallenden Denkmals bei.
Die zisterziensische Brautradition ist jedoch nicht vollständig erloschen: An der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert existierten in Leubus gleich fünf Brauereien – Brauerei A. Debeau, Brauerei J. Stuller, Brauerei Theodor Baumeier, Dampfbrauerei Heinrich Benecke sowie die Brauerei „Zum Oderstrand“ von Paul Plaetrich.
Eine einfache Mahlzeit: Bierbrot mit Kümmel und eine aromatische Gartentomate dazu
Foto: Małgorzata Janik
Gern würde ich selbst in der Klosterküche von Lubiąż stehen und drei einfache Zutaten verbinden: Bier, Mehl und Sauerteig. Bierbrot fügt sich ideal in die historische zisterziensische Küche ein – und so lässt es sich Schritt für Schritt zubereiten:
Von 50 Gramm in Wasser oder lauer Milch aufgelöster Presshefe oder 4 Esslöffeln voll dicker Bierhefe und einigen Löffeln Mehl setzt man ein Hefenstück an, dem man, sobald es gehörig aufgegangen ist, ½ Kilogramm feines Weizenmehl, eine Obertasse voll Milch, 140 Gramm Butter, vier Eier, einen Kaffeelöffel voll Salz, 50 Gramm Zucker und 50 Gramm gestoßenen Kümmel beimengt, worauf man den Teig so lange mit dem Rührlöffel und der Hand durcharbeitet, bis er Blasen wirft. Dann füllt man eine beliebige glatte irdene oder blecherne Form, die mit Butter ausgestrichen ist, zur Hälfte mit dem Teig, lässt ihn aufgehen und bäckt ihn eine Stunde bei mäßiger Hitze.
Małgorzata Janik
