Między ciszą a piwem

Dolny Śląsk jest regionem nieoczywistym pod wieloma względami. O ile od czasów reformacji do 1945 roku przeważała ludność wyznania ewangelickiego, o tyle od średniowiecza rozwijała się tu niezwykle różnorodna kultura zakonna z potężnymi opactwami cysterskimi w Lubiążu, Krzeszowie, Henrykowie, Kamieńcu Ząbkowickim i Trzebnicy. Największy klasztor cysterski na świecie i zarazem arcydzieło baroku to oczywiście Lubiąż. Przepych tego obiektu należy dziś do historii, jednak jeśli przyjrzymy się funkcjonowaniu takiego kolosa, dostrzeżemy znacznie więcej niż tylko wspaniałą architekturę i dzieła sztuki.

Kultura klasztorna na Dolnym Śląsku

Już w XIII wieku zakon uzyskał prawo zbytu produktów klasztornych, ale nie tylko – prowadził także ożywiony handel rybami, szczególnie śledziami. Samowystarczalność i sprawne zagospodarowywanie gruntów rolnych ceniono do tego stopnia, że cystersi byli wręcz zapraszani przez właścicieli ziemskich, szlachtę i władców do zakładania nowych filii klasztornych.

Sam Lubiąż nadal skrywa wiele tajemnic, które możemy choćby częściowo poznać, zwiedzając kompleks i zaglądając do niedostępnych na co dzień piwnic, przepastnego strychu oraz podziwiając słynną kaplicę książęcą. Jakiś czas temu uczestniczyliśmy rodzinnie w takim wyjątkowym wydarzeniu i poznawaliśmy klasztorne zakamarki. Całość, a szczególnie ogromne piwnice, zrobiły na nas wielkie wrażenie, uświadamiając, jak wielkie zapasy były tu przez wieki przechowywane i ile beczek piwa, wina oraz destylatów mieściło się w podziemiach.

Miedzioryt przedstawiający opactwo cystersów w Lubiążu na Dolnym Śląsku, rok 1735
Źródło: Martin Engelbrecht/ Śląska Biblioteka Cyfrowa

Codzienność i kuchnia cystersów

Zaciekawiła mnie wówczas także historyczna kuchnia cysterska – z natury prosta, pożywna i bardzo oszczędna. Pożywienie zakonników opierało się na produktach z własnych upraw, winnic i stawów rybnych oraz na ziołach. Zgodnie z surową regułą zakonną mnisi jadali początkowo bardzo proste, bezmięsne i często jednoskładnikowe posiłki. Ich podstawą był chleb razowy z otrębami, warzywa, ryby (przede wszystkim śledzie) oraz owoce, przy czym wykluczano potrawy z jaj i sera. Mnisi unikali także białego pieczywa oraz drogich przypraw, takich jak pieprz czy cynamon.

Jadano zazwyczaj raz dziennie, ograniczając się często do zup warzywnych z dodatkiem zbóż. Cystersi nie tylko uprawiali zboża, lecz także posiadali własne młyny, dzięki czemu byli w pełni samowystarczalni. Choć dawne przepisy można dziś odtworzyć jedynie na podstawie nielicznych źródeł pośrednich, wiadomo, że dużą popularnością cieszyły się cysterskie kiszonki, musztarda i piwo. Kuchnia cysterska bez piwa właściwie nie istniała, a piwowarstwo opierało się na sprawdzonych średniowiecznych recepturach – zapewne także rozwijanych przez samych mnichów.

Browar cysterski był miejscem, w którym wiara łączyła się z rzemiosłem i myślą innowacyjną
Foto: Grafika stworzona przy użyciu LiftPro

Tradycja browarnicza i klasztorny przepis

Odwiedzając Lubiąż, możemy zobaczyć nie tylko wnętrza klasztoru, lecz także zachowane pozostałości zabudowań gospodarczych – browaru i piekarni z XVIII wieku. Wymagają one gruntownej renowacji, podobnie jak cały kompleks. Cystersi nie wrócili po 1810 roku do swojej śląskiej siedziby, a późniejsze losy obiektu są raczej smutne. Także współczesność niewiele zmienia w stanie niszczejącego zabytku.

Cysterska tradycja warzenia piwa nie zanikła jednak całkowicie – na przełomie XIX i XX wieku w Lubiążu działało aż pięć browarów: Brauerei A. Debeau, Brauerei J. Stuller, Brauerei Theodor Baumeier, Dampfbrauerei Heinrich Benecke oraz Brauerei „Zum Oderstrand” Paula Plaetricha.

Prosta przekąska: Chleb piwny z kminkiem i aromatyczny pomidor ogrodowy
Foto: Małgorzata Janik

Chętnie stanęłabym przy blacie kuchni w Lubiążu i połączyła trzy proste składniki: piwo, mąkę i zakwas. Chleb piwny idealnie wpisuje się w historyczne kulinaria cysterskie, a tak można go przygotować krok po kroku:

Z 50 gramów świeżych drożdży, rozpuszczonych w wodzie lub letnim mleku, albo z 4 łyżek gęstych drożdży piwnych oraz kilku łyżek mąki przygotowuje się zaczyn. Gdy dobrze wyrośnie, dodaje się do niego ½ kilograma drobnej mąki pszennej, filiżankę mleka, 140 g masła, cztery jajka, łyżeczkę soli, 50 g cukru oraz 50 g tłuczonego kminku. Następnie wyrabia się ciasto łyżką i ręką tak długo, aż zacznie tworzyć pęcherzyki powietrza.

Potem napełnia się do połowy dowolną gładką formę glinianą lub blaszaną, wysmarowaną masłem, pozostawia ciasto do wyrośnięcia, a następnie piecze przez godzinę w umiarkowanej temperaturze.

Małgorzata Janik