Überaschende kulinarische Verbindungen
Auf Reisen erlaube ich mir oft, mich nicht allzu sehr an meinen Plan zu halten. Manchmal stoße ich gerade dann auf etwas, wonach ich eigentlich gar nicht gesucht habe. So war es auch diesmal.
Wir stiegen die Treppen hinauf, um eine Burganlage zu sehen. Und plötzlich, völlig unerwartet, tauchte ein Weinberg vor uns auf. Auf der einen Seite dunkle Trauben, auf der anderen helle. Sonnige Terrassen und Früchte, die sich in den Sonnenstrahlen badeten. In diesem Moment kehrte die Erinnerung an das ehemalige Loos, das heutige Łaz, zurück. Eigentlich war es nicht nur eine Erinnerung. Es waren mehrere Bilder, die wieder auftauchten. Alte Reihen von Weinreben, die sich an Akazienpfählen entlangzogen, die Gärten auf dem Kaiserberg und auch jene Rebstöcke, die jahrzehntelang sich selbst überlassen waren und noch immer versuchen, ihren Weg zur Sonne zu finden. Sie klettern an uralten Apfelbäumen und Kiefern empor, bahnen sich ihren Weg durch das Dickicht. Manche sind über achtzig Jahre alt und tragen noch immer Früchte. An so etwas kann man kaum gleichgültig vorbeigehen.
Zwischen den Reihen von Weinreben verbirgt sich der Geschmack des Spätsommers.
Foto: Ilona Drygala
Der alte Weinberg ist verschwunden, aber nicht ganz. Seine Spuren sind in der Landschaft geblieben. Die Weinbautraditionen des ehemaligen Loos leben langsam wieder auf, und in privaten Weinbergen kann man heute wieder Wein kaufen. Dabei stellt sich heraus, dass die Weintraube in Schlesien früher weitaus vielseitiger verwendet wurde. Ganz nach der Regel, möglichst nichts zu verschwenden.
Weintrauben nicht nur für Wein
Das Grünberger Land verkaufte nicht nur Wein. Gehandelt wurden frische Weintrauben, Säfte, Marmeladen und auch Trauben, die zum Einmachen bestimmt waren. Und hier taucht etwas auf, womit ich überhaupt nicht gerechnet hatte: Traubensenf, der in der Fabrik von Eduard Seidel hergestellt wurde. Und plötzlich sieht eine ganz gewöhnliche Weinlese völlig anders aus. Denn was macht man mit reifen Weintrauben, wenn man reichlich davon hat? Natürlich kann man Wein ansetzen oder Saft daraus pressen. Auch Marmeladen sind eine gute Möglichkeit. Aber die Verbindung von Früchten mit dem kräftigen Geschmack von Senf bringt die Geschmacksknospen noch einmal in eine ganz andere Dimension.
Senfkörner und Weintrauben in einem Topf
Im Universallexikon der Kochkunst von 1897 fand ich ein Rezept für mit Senf eingelegte Weintrauben nach türkischer Art. Es klingt ein wenig exotisch, aber die Zubereitung ist überraschend praktisch.
Aus mehreren Kilogramm weißen oder blauen Weintrauben werden die schönsten Trauben ausgewählt und in kleinere Trauben geteilt. Zerdrückte oder verdorbene Früchte legt man beiseite – allerdings nicht, um sie wegzuwerfen. Aus ihnen wird Saft gepresst.
Der Verkauf per Post war früher ebenso beliebt, wie die Anzeigen in der Presse belegen. Verarbeitete Trauben waren vermutlich auch vor Ort in Loos erhältlich. Collage in Canva.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Der Saft wird durch ein Sieb gegossen, einige Minuten gekocht und anschließend zum Abkühlen beiseitegestellt. Die schönsten Weintrauben werden dagegen schichtweise in einen Steintopf gelegt, wobei jede Schicht mit Senfkörnern bestreut wird. Zum Schluss wird alles mit dem zuvor zubereiteten Traubensaft übergossen. Das Gefäß wird fest verschlossen. Und nun kommt der schwierigste Teil des Rezepts: Man muss warten.
Vier bis sechs Wochen. Erst dann kann man die Früchte probieren, die nach diesem Rezept sehr lange haltbar sind und sich als leicht säuerliche Beilage zu gebratenem Fleisch eignen.
An diesem Rezept gefällt mir noch etwas anderes. Eigentlich gibt es hier nichts, was verschwendet werden müsste. Die besten Weintrauben bleiben ganz. Aus den weniger schönen wird Saft. Und der Saft wird zur Einlegeflüssigkeit. Der Senf sorgt für die Schärfe, und nach einigen Wochen Reifezeit entsteht daraus ein haltbarer Vorrat, den man zu Fleisch servieren kann. Das ist keine spektakuläre Küche. Das ist eben vernünftige Küche.
Most statt Wasser, Weinessig statt einer gewöhnlichen Einlegeflüssigkeit
Eine weitere Spur führt mich zu einem Rezept von Antonie Steinmann aus dem Jahr 1922 (Die tüchtige Hausfrau: ein praktisches Nachschlagebuch der gesamten Hauswirtschaft, Kochkunst, Putzmacherei … für die sparsame Hausfrau: Die Küche. Band 2).
Diesmal geht es nicht um ganze Weintrauben. Es geht um Most. Süßer Weinmost – oder, was interessant ist, Birnenmost – wird so lange eingekocht, bis er dicklich wird. Nach dem Abkühlen verrührt man ihn mit zwei Teilen gelbem und einem Teil schwarzem gemahlenem Senfmehl. Es entsteht eine glatte, dickflüssige Masse. Danach heißt es wieder: Geduld haben. Der Senf muss vier bis sechs Wochen in einem fest verschlossenen Steingutgefäß ruhen.
Ich beginne also, die Weintraube ein wenig anders zu betrachten. Nicht mehr nur als Frucht, die frisch gegessen wird oder zu Wein verarbeitet werden soll. Eine reife Weintraube kann Saft geben. Aus Saft kann Most werden. Most kann zu einer süßen Grundlage für Senf eingekocht werden. Und aus Wein kann Weinessig entstehen.
Und genau diesen Weinessig finden wir im nächsten schlesischen Rezept.
Von den einstigen Weinbergen von Loos ist nichts geblieben, doch die alten Rebsorten am Kaiserberg erinnern noch heute an den Geschmack dieser besonderen Landschaft.
Foto: Małgorzata Janik
Senf auf schlesische Art
Henriette Pelz gibt in ihrem Schlesischen Kochbuch von 1894 ein Senfrezept an, bei dem anstelle von Most ein Liter scharfer, siedender Weinessig verwendet wird:
125 Gramm brauner Senf, 125 Gramm weißer Senf, Ingwer, „englisches Gewürz“, Rohrzucker, Salz und ein Liter Weinessig.
Der Senf wird sehr fein gestoßen, mit den übrigen Zutaten vermischt und mit dem heißen Essig übergossen. Nach dem Abkühlen füllt man den Senf in Flaschen und verschließt sie fest.
Ob der in Grünberg einst hergestellte Senf tatsächlich auf diese Weise schmeckte, weiß ich nicht. Meine Notizen geben darauf keine Antwort. Aber ich weiß, dass die Verbindung von Senf mit Produkten der Weinrebe kein zufälliges kulinarisches Experiment war. Alte Kochbücher zeigen, dass Most, Traubensaft und Weinessig tatsächlich für die Zubereitung von Senf und Senfkonserven verwendet wurden. Und das reicht schon aus, um sich zu fragen: Was konnte sonst noch auf einem schlesischen Tisch landen?
„Die Weintraube beendete ihre Geschichte also nicht im Weinglas. Sie konnte zusammen mit Senfkörnern in einem Steintopf landen.“
Diese Frage wird mir wohl nie langweilig werden. Denn je länger ich in alten Kochbüchern, Zeitungen und Kalendern blättere, desto häufiger stellt sich heraus, dass die Antwort ganz anders lautet, als ich erwartet hätte.
Die Weintraube beendete ihre Geschichte also nicht im Weinglas. Sie konnte zu Saft werden. Zu Most. Zu Essig. Zu einem haltbaren Vorrat. Sie konnte zusammen mit Senfkörnern in einem Steintopf landen. Und schließlich konnte sie zu Senf werden – dick, aromatisch, fruchtig, süß-säuerlich und zugleich mit einem deutlichen Senfgeschmack. Ein Senf, wie ihn die alten Rezepte zu Schweinefleisch, Wild, Geflügel, Pasteten und Käse empfahlen.
Und vielleicht ist genau das der Grund, warum ich solche kulinarischen Spurensuchen so mag. Manchmal reicht es, ein paar Reihen Weinreben zu sehen, um sich auf die Suche zu machen. Und dann stellt sich heraus, dass zwischen einem alten Weinberg und dem schlesischen Tisch ein ganz unerwarteter Weg verläuft. Durch den Senf.
