Od winnicy do garnka z gorczycą
Kiedy wyruszam w podróż, często pozwalam sobie na to, żeby nie trzymać się zbyt kurczowo planu. Czasem właśnie wtedy trafiam na coś, czego wcale nie szukałam. Tak było i tym razem.
Wspięliśmy się po schodach, żeby zobaczyć warownię. I nagle, zupełnie niespodziewanie, pojawiła się winnica. Po jednej stronie ciemne grona, po drugiej jasne. Słoneczne tarasy i owoce kąpiące się w promieniach słońca. W tamtym momencie wróciło wspomnienie dawnego Loos, dzisiejszego Łazu. A właściwie nie tylko wspomnienie. Wróciły obrazy. Dawne rzędy winorośli oparte na akacjowych palach, ogrody na Kaiserberg, a także te krzewy, które przez dziesięciolecia pozostawione same sobie nadal próbują znaleźć drogę do słońca. Wspinają się po starych jabłoniach, sosnach, przedzierają przez zarośla. Niektóre mają ponad osiemdziesiąt lat i wciąż wydają owoce. Trudno przejść obok czegoś takiego obojętnie.
Między rzędami winorośli kryje się smak późnego lata.
Foto: Ilona Drygala
Dawna winnica zniknęła, ale nie całkiem. Jej ślady pozostały w krajobrazie. Winiarskie tradycje dawnego Loos powoli się odradzają, a w prywatnych winnicach znów można kupić wino. Okazuje się, że dawniej winogrono miało na Śląsku znacznie więcej zastosowań. Zgodnie zresztą z zasadą, aby niczego nie marnować.
Winogrono nie tylko do wina
Ziemia zielonogórska sprzedawała nie tylko wino. W handlu znajdowały się świeże winogrona, soki, dżemy, a także owoce przeznaczone na przetwory. I tutaj pojawia się rzecz, której zupełnie się nie spodziewałam: musztarda gronowa, którą produkowano w fabryce Eduarda Seidela.
I nagle zwykłe winobranie zaczyna wyglądać zupełnie inaczej. Bo co robimy z dojrzałymi winogronami, kiedy jest ich dużo? Oczywiście można nastawić wino albo wycisnąć sok. Równie smaczne są dżemy, ale połączenie owoców z wyrazistą gorczycą przenosi kubki smakowe w inny wymiar.
Gorczyca i winogrona w jednym garnku
W Universallexikon der Kochkunst z 1897 roku znalazłam przepis na winogrona marynowane z gorczycą po turecku. Brzmi trochę egzotycznie, ale sposób przygotowania jest zaskakująco praktyczny.
Z kilku kilogramów białych lub niebieskich winogron wybiera się najładniejsze grona. Dzieli na mniejsze kiście. Owoce zgniecione lub nadpsute odkłada się na bok — ale nie po to, żeby je wyrzucić. Wyciska się z nich sok. Sok przecedza się przez sito, kilka minut gotuje i zostawia do ostygnięcia. Te najładniejsze winogrona układa się natomiast warstwami w kamiennym garnku, przesypując kolejne warstwy ziarnami gorczycy. Na koniec wszystko zalewa się przygotowanym wcześniej sokiem. Naczynie szczelnie się zamyka. I teraz najtrudniejsza część przepisu: trzeba czekać.
Sprzedaż drogą pocztową była dawniej równie popularna, świadczą o tym ogłoszenia prasowe. Przetworzone winogrona mogły być zapewne dostępne także na miejscu w Loos. Kolaż w Canva.
Quelle: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Cztery do sześciu tygodni. Dopiero wtedy można spróbować owoców, które według tej receptury bardzo długo zachowują trwałość i nadają się jako lekko kwaśny dodatek do pieczonego mięsa.
Podoba mi się w tym przepisie coś jeszcze. Nie ma tu właściwie niczego, co powinno się zmarnować. Najlepsze winogrona zostają w całości. Te gorsze dają sok. A sok staje się zalewą. Gorczyca dodaje ostrości, a całość po kilku tygodniach dojrzewania zmienia się w przetwór, który można przechowywać i podawać do mięsa. To nie jest kuchnia efektowna. To jest kuchnia rozsądna.
Moszcz zamiast wody, ocet zamiast zwykłej zalewy
Jeszcze jeden ślad prowadzi mnie do przepisu Antonie Steinmann z 1922 roku (Die tüchtige Hausfrau: ein praktisches Nachschlagebuch der gesamten Hauswirtschaft, Kochkunst, Putzmacherei … für die sparsame Hausfrau: Die Küche. Band 2).
Tym razem nie ma całych winogron. Jest moszcz. Słodki moszcz winny — albo, co ciekawe, gruszkowy — gotuje się tak długo, aż zgęstnieje. Po ostudzeniu miesza się go z dwiema częściami żółtej i jedną częścią czarnej mielonej gorczycy. Powstaje gładka, gęsta masa.
Potem znowu trzeba uzbroić się w cierpliwość. Musztarda ma spędzić w szczelnie zamkniętym kamionkowym naczyniu cztery do sześciu tygodni. Zaczynam więc patrzeć na winogrono trochę inaczej. Nie jako na owoc, który ma tylko smakować na świeżo albo zamienić się w wino.
Dojrzałe winogrono może dać sok. Sok może stać się moszczem. Moszcz może zagęścić się w słodką podstawę dla musztardy.
A z wina może powstać ocet winny. I właśnie ocet winny znajdziemy w kolejnym śląskim przepisie.
Nie ma winnic z dawnego Loos, jednak stare szczepy winorośli pod Kaiserberg przypominają o smaku tej wyjątkowej ziemi.
Foto: Małgorzata Janik
Musztarda po śląsku
Henriette Pelz w swojej Schlesisches Kochbuch z 1894 roku podaje przepis na musztardę, w którym zamiast moszczu pojawia się litr ostrego, wrzącego octu winnego:
125 gramów brązowej gorczycy, 125 gramów białej, imbir, „angielska przyprawa”, cukier trzcinowy, sól oraz 1 litr octu winnego.
Gorczycę trzeba bardzo drobno utrzeć, wymieszać z pozostałymi składnikami i zalać gorącym octem. Po ostudzeniu musztardę przelewa się do butelek i szczelnie korkuje.
Nie wiem, czy właśnie tak smakowała musztarda produkowana niegdyś w Zielonej Górze. Tego moje notatki nie rozstrzygają. Ale wiem, że zestawienie gorczycy z produktami związanymi z winoroślą nie było przypadkowym kulinarnym eksperymentem. Dawne książki kucharskie pokazują, że moszcz, sok z winogron i ocet winny rzeczywiście wykorzystywano do przygotowywania przetworów z gorczycą. I to wystarczy, żeby zacząć się zastanawiać: Co jeszcze mogło znaleźć się na śląskim stole? To pytanie chyba nigdy mi się nie znudzi. Bo im dłużej zaglądam do dawnych książek kucharskich, gazet i kalendarzy, tym częściej okazuje się, że odpowiedź jest zupełnie inna, niż mogłabym się spodziewać.
„Winogrono nie kończyło swojej historii na kieliszku. Mogło trafić do kamiennego garnka razem z gorczycą.”
Winogrono nie kończyło swojej historii na kieliszku. Mogło zostać sokiem. Moszczem. Octem. Przetworem. Mogło trafić do kamiennego garnka razem z gorczycą. A w końcu mogło zamienić się w musztardę — gęstą, aromatyczną, owocową, słodko-kwaśną i jednocześnie o wyrazistym smaku gorczycy. Taką, jaką dawne przepisy polecały do wieprzowiny, dziczyzny, drobiu, pasztetów i serów. I chyba właśnie to najbardziej lubię w takich kulinarnych poszukiwaniach. Czasem wystarczy zobaczyć kilka rzędów winorośli, żeby zacząć szukać. A potem okazuje się, że między dawną winnicą a śląskim stołem prowadzi całkiem niespodziewana droga. Przez gorczycę.
