Als sich um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert der Morgennebel auf die Fichtenzweige der schlesischen Wälder legte, begann alljährlich die Suche nach dem „Gold des Waldes“. Der Pfifferling – damals auch unter den Bezeichnungen Eierschwamm oder regional Goldmännchen bekannt – war weit mehr als nur eine Zutat für das Mittagessen. Er gehörte zu den Grundpfeilern der schlesischen Alltagsküche und verkörperte auf besondere Weise die Verbindung von sparsamer Hauswirtschaft, regionaler Natur und feiner Kochkunst.
Für die Hausfrauen jener Zeit bedeutete die Pfifferlingsaison arbeitsreiche Wochen. Zeitungen wie Der Oberschlesische Wanderer berichteten ausführlich über das geschäftige Leben auf den Wochenmärkten: von Tagen, an denen das reichliche Pilzangebot die Nachfrage überstieg, ebenso wie von Wochen nach ergiebigen Regenfällen, wenn die Körbe der Marktfrauen zum begehrtesten Gut der Käufer wurden. Pfifferlinge fanden ihren Weg sowohl auf die Tafeln wohlhabender Bürgerfamilien als auch in die bescheidenen Küchen der Arbeiter. Obwohl sie häufig als „gewöhnliche“ Waldpilze bezeichnet wurden, schätzte man ihren Nährwert deutlich höher ein, als ihr vergleichsweise niedriger Preis vermuten ließ.
Frauen beim Pilzesammeln, um 1920.
Foto: Hermann Krauße
Quelle: Deutsche Fonothek
Aus heutiger Sicht wirkt eine satirische Szene aus dem Jahr 1935 beinahe amüsant: Eine Marktfrau rennt mit einem Korb voller Pfifferlinge hinter einer Straßenbahn her und wird damit zum Sinnbild des täglichen Kampfes um die Lebensmittelversorgung. Doch diese Episode erzählt nur eine Seite der Geschichte. Die andere offenbart die beinahe poetische Begeisterung für den Wald. Zeitgenössische Autoren ermunterten ihre Leser zu Ausflügen ins Grüne, um nach den „Kindergärten der Pfifferlinge“ zu suchen – nach den jungen, hellgelben Pilzen, die sich wie schutzsuchende Kinder eng an ihre Mutter schmiegen. Zugleich erinnerten sie an die Verantwortung jedes Sammlers: „Sei kein Vandale – schone das Pilzgeflecht.“
Pfifferlinge sogar an Bord des Graf Zeppelin
Wie groß die Wertschätzung für den Pfifferling damals war, zeigt ein außergewöhnliches Beispiel aus einer Welt, in der man ihn kaum vermuten würde. Im August 1935 veröffentlichte die Schlesische Zeitung die Speisekarte des legendären Luftschiffs Graf Zeppelin. An Bord des luxuriösen Giganten befand sich eine voll ausgestattete Bordküche, deren Gerichte in Zusammenarbeit mit den renommiertesten Hotels der Welt vorbereitet wurden. In der Nacht vom 30. Juni auf den 1. Juli befand sich der Zeppelin in der Nähe des havarierten Postflugboots Tornado, als dessen Besatzung per Funk eine ungewöhnliche Nachricht übermittelte. Die gestrandeten Flieger bestellten vier Portionen Schweinefilet mit Bratkartoffeln und Pfifferlingen, dazu vier Flaschen Bier, vier Flaschen Mineralwasser sowie Kaffee mit Sahne. Die hungrige Mannschaft schlug vor, einen Proviantkorb aus dem Luftschiff herabzulassen, den sie in der Luft übernehmen würde. Wie die schlesische Zeitung berichtete, schmeckte das außergewöhnliche Abendessen hoch über den Wolken den Piloten offenbar ausgezeichnet. Und trotz der technischen Panne erreichten die Postsendungen schließlich pünktlich ihr Ziel.
Auf der Jagd nach Pfifferlingen in der Nähe von Dyhernfurth (Brzeg Dolny).
Foto: Małgorzata Janik
So erzählen Pfifferlinge bis heute weit mehr als nur eine kulinarische Geschichte. Sie stehen für den Reichtum der schlesischen Wälder, für den Rhythmus der Jahreszeiten und für eine Küche, die aus einfachen Zutaten unvergessliche Genüsse schuf – sei es am heimischen Herd oder hoch über den Wolken an Bord des berühmtesten Luftschiffs seiner Zeit.
„Es braucht nicht viel, um ein außergewöhnliches Gericht zu schaffen. Ein wenig Butter, Respekt vor der Natur und das Bewusstsein, dass auf unserem Teller nicht nur Waldpilze liegen, sondern auch ein Stück schlesischer Geschichte.“
Die schlesische Kunst der Zubereitung
Zurück auf dem Boden lohnt es sich, einen Blick auf die alten Regeln der schlesischen Küche im Umgang mit den empfindlichen Schätzen des Waldes zu werfen. Henriette Pelz warnte in ihrem Kochbuch ebenso wie die landwirtschaftlichen Zeitschriften ihrer Zeit vor Fehlern, die uns heute überraschen mögen. Vor allem galten zwei Grundsätze: Maßhalten und Schnelligkeit. Man war überzeugt, dass Pfifferlinge kein Wasser benötigten – sie sollten ausschließlich im eigenen Saft schmoren, denn nur so entfalteten sie ihr volles Aroma. Eine Garzeit von mehr als zehn bis fünfzehn Minuten galt als Fehler, da die Pilze dadurch zäh und schwer verdaulich wurden. Die schlesische Hausfrau wusste, dass Pfifferlinge Butter, etwas Zwiebel, frische Petersilie und – als feine geschmackliche Abrundung – einen Löffel saure Sahne liebten.
Frisch aus dem Wald – schnell und einfach zubereitet.
Foto: Małgorzata Janik
In der schlesischen Küche zeigte sich der Pfifferling von vielen Seiten. Mal wurde er ganz schlicht als Beilage zu Eierspeisen oder in einer säuerlichen Sauce serviert, mal fand er seinen Platz in beinahe restaurantreifen Kreationen, etwa in einem geschichteten Reisauflauf mit Pfifferlingen und Parmesan. Auch raffinierte Kombinationen fehlten nicht, beispielsweise Scholle in Butter-Zitronen-Sauce mit Pfifferlingen – ein eindrucksvoller Beleg dafür, wie selbstverständlich die schlesische Küche Waldaromen mit Zutaten aus anderen Regionen verband.
Ein Stück schlesischer Geschichte auf dem Teller
Sobald ich an einen Ausflug in den Wald denke, erfasst mich eine kaum zu bändigende Vorfreude. Zugleich hoffe ich jedes Mal, dass Mücken und anderes Krabbelgetier gnädig mit mir sind. Ich liebe das Sammeln von Pfifferlingen, denn sie wachsen meist in Gruppen: Hat man den ersten entdeckt, weiß man, dass sich ganz in der Nähe noch viele weitere verbergen.
Ein Picknick im Wald ist eine wunderbare Tradition. Ein nachträglich koloriertes Foto.
Quelle: Privatarchiv Małgorzata Janik
Beim Lesen alter Zeitungsberichte und historischer Rezepte hatte ich unwillkürlich das Bild einer kupfernen Pfanne vor Augen, in der Butter leise zu brutzeln beginnt, bevor die frisch aus dem Wald heimgebrachten Pfifferlinge hineingleiten. Die schlesische Küche der Vorkriegszeit lehrte vor allem eines: den respektvollen Umgang mit dem Produkt – vom achtsamen Finden des Pilzes im Wald über seine sorgfältige Reinigung bis hin zur kurzen Zubereitung, die alles bewahren sollte, was den Pfifferling so besonders macht.
Wenn wir heute zu Pfifferlingen greifen, lohnt es sich, an diese alte Küchenweisheit zu denken: Es braucht nicht viel, um ein außergewöhnliches Gericht zu schaffen. Ein wenig Butter, Respekt vor der Natur und das Bewusstsein, dass auf unserem Teller nicht nur Waldpilze liegen, sondern auch ein Stück schlesischer Geschichte – eine Geschichte, die seit mehr als hundert Jahren unverändert nach Pfeffer, Butter und unvergesslichen Waldaromen schmeckt.
Pfifferlinge oder Galuschel
Eine gelungene Sommerküche setzt auf Frische, Schnelligkeit und leichte Gerichte.
Foto: Małgorzata Janik
750 g Pfifferlinge werden sauber geputzt, indem man die Stielchen abschabt und die sandigen Stielenden abschneidet. Darauf werden die Pilze sorgfältig gewaschen und nach Belieben in kochendem Salzwasser mit einer ganzen Zwiebel zusammen abgebrüht. 40 g Butter werden zerlassen und eine feingeschnittene Zwiebel wird darin geschmort; dann schüttet man die vorbereiteten Pilze hinein, stäubt 2 Esslöffel geriebene Semmel darüber und lässt die Pilze 15 Minuten schmoren. Nun schmeckt man sie mit Salz ab und vermischt sie mit einem Esslöffel gewiegter Petersilie. Pilze dürfen nicht zu lange schmoren, weil sie dadurch hart werden.
Unsere ersten Pfifferlinge der Saison habe ich nach einem Rezept von Henriette Pelz (Schlesisches Kochbuch, 1921) zubereitet. Serviert wurden sie mit Bandnudeln; die Sauce habe ich mit einem Löffel saurer Sahne verfeinert und das Gericht mit frisch geschnittenem Schnittlauch vollendet.
