Na przełomie XIX i XX wieku, gdy poranna mgła osiadała na świerkowych gałęziach śląskich lasów, rozpoczynało się wielkie poszukiwanie leśnego „złota”. Kurki – zwane wówczas pieprznikami (niem. Pfifferlinge, Eierschwamm czy regionalnie Goldmännchen) – nie były jedynie dodatkiem do obiadu; stanowiły istotny element śląskiej gospodarności i kuchni, łącząc w sobie prostotę natury z wyrafinowaniem domowego stołu.
Dla ówczesnych gospodyń sezon na kurki był czasem intensywnej pracy. Gazety z epoki, takie jak Der Oberschlesische Wanderer, z detalami opisywały targowe życie: dni, w których podaż grzybów przewyższała popyt, oraz te, gdy po deszczowych tygodniach kosze przekupek stawały się obiektem pożądania kupujących. Kurki trafiały na stoły zarówno w bogatych mieszczańskich domach, jak i w skromnych kuchniach robotniczych. Choć bywały nazywane grzybami „pospolitymi”, ich wartość odżywcza była ceniona wyżej, niż sugerowałaby to ich niska cena.
Dolnośląskie lasy obfitują w grzyby już od czerwca.
Foto: Małgorzata Janik
Współczesnemu czytelnikowi może wydać się zabawny satyryczny obraz z 1935 roku, w którym przekupka biegnąca za tramwajem z koszem kurek staje się niemal symbolem aprowizacyjnej walki o przetrwanie. To jednak tylko jedna strona medalu – drugą była niemal poetycka fascynacja naturą. Autorzy tekstów zachęcali do wypraw do lasu, by szukać „przedszkoli kurek” – jasnych, młodych grzybów tulących się do mchu niczym dzieci do matki. Jednocześnie przypominali o etyce zbieracza: „Nie bądź wandalem – szanuj grzybnię”.
Fenomen popularności kurek sięgał nawet miejsc, w których nikt by się ich nie spodziewał. Dowodem na to jest niezwykłe menu opublikowane w sierpniowym wydaniu Schlesische Zeitung z 1935 roku, a serwowane na pokładzie legendarnego sterowca Graf Zeppelin. Na pokładzie tej luksusowej maszyny funkcjonowała w pełni wyposażona kuchnia, a posiłki przygotowywano we współpracy z najlepszymi hotelami świata.
W nocy z 30 czerwca na 1 lipca sterowiec, znajdując się niedaleko uszkodzonej pocztowej łodzi latającej Tornado, otrzymał za pośrednictwem radiostacji niezwykłą wiadomość od jej załogi. Było to zamówienie na cztery porcje polędwiczki wieprzowej z pieczonymi ziemniakami i kurkami, a także cztery butelki piwa, cztery butelki wody mineralnej oraz kawę ze śmietanką. Głodna załoga Tornada zaproponowała opuszczenie kosza z prowiantem, który miała przejąć w powietrzu.
„Na talerzu mamy nie tylko grzyby, lecz także kawałek śląskiej historii – historię, która od ponad stu lat smakuje tak samo: pieprznie, maślanie i niezapomnianie.”
Jak donosiła śląska gazeta, kolacja w przestworzach najwyraźniej bardzo smakowała pilotom, a mimo technicznej awarii przesyłki pocztowe dotarły ostatecznie na czas.
Dawne zasady śląskiej kuchni
Wracając na ziemię, warto przypomnieć, że dawna kuchnia śląska miała swoje żelazne zasady dotyczące obchodzenia się z delikatnymi darami lasu. Henriette Pelz w swojej książce kucharskiej oraz ówczesne czasopisma rolnicze przestrzegały przed błędami, które dziś mogłyby nas zaskoczyć.
Kobiety podczas grzybobrania, ok. 1920 roku.
Foto: Hermann Krauße
Źródło: Deutsche Fonothek
Przede wszystkim obowiązywały dwie zasady: umiar i szybkość. Wierzono, że kurki nie potrzebują wody – powinny dusić się we własnym soku, który wydobywa z nich pełnię aromatu. Gotowanie dłuższe niż 10–15 minut uznawano za błąd, ponieważ grzyby stawały się wtedy twarde i ciężkostrawne. Śląska gospodyni wiedziała, że kurki kochają masło, odrobinę cebuli, świeżą pietruszkę i – dla przełamania smaku – szczyptę kwaśnej śmietany.
W kuchni śląskiej kurka potrafiła przybierać różne oblicza. Z jednej strony serwowano ją w sposób prosty, jako dodatek do jajek czy w kwaśnym sosie, z drugiej – w wydaniach niemal restauracyjnych, jak w przepisie na warstwową zapiekankę ryżową z kurkami i parmezanem. Nie brakowało też połączeń wykwintnych, takich jak flądra w sosie maślano-cytrynowym z kurkami, co świadczyło o otwartości śląskiej kuchni na łączenie darów lasu z produktami z innych regionów.
Kiedy tylko pomyślę o wyprawie do lasu, ogarnia mnie niemal niepohamowana radość, a jednocześnie mam nadzieję, że komary i inne leśne stworzenia okażą mi tego dnia łaskę. Uwielbiam zbierać kurki, które często występują grupowo – kiedy znajdziesz jedną, wiesz, że w pobliżu ukrywa się ich znacznie więcej.
Polowanie na kurki w okolicach Brzegu Dolnego.
Foto: Małgorzata Janik
Czytając dawne notatki prasowe i historyczne receptury na dania z kurkami, oczyma wyobraźni widziałam miedzianą patelnię, na której masło zaczyna delikatnie skwierczeć, zanim trafią na nią świeże grzyby przyniesione prosto z lasu. Przedwojenna kuchnia śląska uczyła przede wszystkim szacunku do produktu: od momentu znalezienia grzyba w lesie, przez jego staranne oczyszczenie, aż po krótką obróbkę, która miała zachować wszystko to, co w kurce najcenniejsze.
Dziś, gdy sięgamy po kurki, warto pamiętać o dawnej mądrości: nie trzeba wiele, by stworzyć wyjątkowe danie. Wystarczy odrobina masła, szacunek do natury i świadomość, że na talerzu mamy nie tylko grzyby, lecz także kawałek śląskiej historii – historię, która od ponad stu lat smakuje tak samo: pieprznie, maślanie i niezapomnianie.
Kurki (Pfifferlinge), czyli „Galuschel”
Letnia kuchnia powinna być prosta, ale jednocześnie smaczna.
Foto: Małgorzata Janik
750 g kurek należy dokładnie oczyścić, zeskrobując trzonki i odcinając zabrudzone końcówki. Następnie grzyby starannie opłukać i według uznania obgotować we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem całej cebuli.
40 g masła rozpuścić, dodać drobno posiekaną cebulę i lekko ją zeszklić. Następnie wsypać przygotowane grzyby, posypać je 2 łyżkami tartej bułki i dusić przez 15 minut.
Na koniec doprawić solą i pieprzem oraz wymieszać z posiekaną natką pietruszki.
Grzybów nie należy dusić zbyt długo, ponieważ stają się przez to twarde.
Nasze pierwsze kurki w tym sezonie przyrządziłam według przepisu Henrietty Pelz (Schlesisches Kochbuch, 1921). Podałam je z makaronowymi wstążkami, sos wzbogaciłam odrobiną kwaśnej śmietany, a całość wykończyłam świeżo posiekanym szczypiorkiem.
