Neisser Konfekt

Neisser Konfekt gilt als süßester Schatz Schlesiens und vereint jahrhundertealte Traditionen des Pfefferkuchenhandwerks mit feinsten Zutaten wie Honig, Mandeln und Gewürzen. Von den innovativen Kreationen Franz Springers bis zu modernen Konditoreien hält das legendäre Gebäck bis heute Kulturerbe und Genuss lebendig.

Man sagt, alle Wege führen nach Rom. In Schlesien jedoch führten sie einst mit Sicherheit nach Neisse – einer der ältesten Städte Schlesiens, günstig gelegen an der Handelsroute zwischen Wien und Breslau und seit dem späten 13. Jahrhundert zu einem bedeutenden politischen und wirtschaftlichen Zentrum entwickelt. Als Hauptstadt des Neisser Fürstentums, das den Breslauer Bischöfen unterstand, entwickelte sich die Stadt zu einer wahren Perle Schlesiens. Zahlreiche Kirchen, beeindruckende Bauwerke und nicht zuletzt der prachtvolle, reich verzierte Tritonenbrunnen aus Marmor, der an die Kultur des antiken Roms erinnert, prägten ihr Stadtbild. Zu den monumentalen Bauwerken zählt auch der Bischofspalast, in dem sich heute das Museum Neisse befindet – ein Ort, der allein aufgrund seiner Sammlungen zur Stadtgeschichte einen Besuch wert ist.

Innenansicht des Cafés von Max Irmer in der Berliner Straße (heute ul. Bolesława Krzywoustego). Aufnahme aus einer Werbeanzeige von 1925.
Quelle: Forum für die Geschichte von Neisse

Bekanntlich gehörte das schlesische Pfefferkuchenhandwerk zu den bedeutendsten seiner Art in Europa und nahm über Jahrhunderte hinweg einen festen Platz in der schlesischen Esskultur ein. So führten in Schlesien viele Wege nicht nur nach Neisse, sondern auch zum Pfefferkuchen. Gerade hier entstand eine Tradition, die eng mit der Kirche, den Bürgern und dem städtischen Leben verbunden war.

Von Pfefferküchlern und Zünften

Die Ursprünge des Neisser Pfefferkuchenhandwerks reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Davon zeugen zwei Epitaphien in der Jakobuskirche. Im Inneren befindet sich ein doppelt ausgeführtes Bildepitaph des 1633 im Alter von 58 Jahren verstorbenen Pfefferküchlers Georg Klehr und seiner Ehefrau Susanne. An der Außenwand der Kirche wiederum erinnert ein Epitaph aus dem Jahr 1574 an den Pfefferkuchenmeister Hans Hartlieb und seine beiden Ehefrauen Petronilla und Elisabeth. Diese Denkmäler belegen den Wohlstand und das gesellschaftliche Ansehen der damaligen Pfefferküchler, deren letzte Ruhestätten sich unmittelbar neben jenen kirchlicher und weltlicher Würdenträger befanden.

Neisser Konfekt ist inzwischen auch in Deutschland erhältlich: in der Konditorei Krimphove in Münster, in der Pfefferküchlerei der Familie Will in Kitzingen sowie in der Confiserie Rabbel in Westerkappeln.

Wie viele andere Handwerker mussten auch die Pfefferküchler ihre Interessen schützen. Um die Qualität ihres Berufsstandes und die Ausbildung des Nachwuchses zu sichern, organisierten sie sich in Zünften. Im Jahr 1677 erhielten die Neisser Pfefferküchler von dem Breslauer Bischof Friedrich von Hessen das Recht zur eigenständigen Organisation ihrer Zunft.

Der Aufstieg des „Echt Neisser Konfekts“

Auf ihren größten Ruhm mussten die Neisser Pfefferküchler allerdings rund dreihundert Jahre warten. Erst die innovativen Erzeugnisse des Pfefferkuchenmeisters Franz Springer konnten erfolgreich mit den berühmten Thorner Lebkuchen konkurrieren und wurden zugleich zur bekanntesten schlesischen Süßwarenspezialität, die an zahlreiche europäische Höfe geliefert wurde. Das Neisser Konfekt wurde in verschiedenen Varianten hergestellt: als klassischer glasierter Pfefferkuchen, mit Zartbitterschokolade überzogen, mit Mandeln oder Nüssen verfeinert oder als Honiggebäck mit Fruchtfüllung. Ein besonders kluger Schritt Springers war die rechtliche Sicherung seiner Marke. Das Firmenzeichen nahm Bezug auf den Familiennamen und zeigte einen Springer mit Pferdekopf auf einem Schachbrettfeld, umgeben von einem Kranz, über dem Bienen schwebten. Im unteren Teil des Logos waren die Initialen „FS“ hervorgehoben.

Verkaufslokal der Pfefferküchlerei von Franz Springer am Neisser Ring in den 1920er Jahren.
Quelle: Wikipedia

Die Eintragung schützte die Handelsbezeichnung „Echt Neisser Konfekt“ und erwies sich in Zeiten starker Konkurrenz unter den schlesischen Pfefferküchlern als geschickter Marketingschachzug. Der Absatz auf den in- und ausländischen Märkten entwickelte sich dynamisch, während Springer konsequent auf eine exklusive Positionierung seiner Produkte setzte. Vergleicht man zeitgenössische Anzeigen, etwa in der Bromberger Zeitung „Ostdeutsche Presse“, bewegten sich die Preise seiner Weihnachtsspezialitäten auf einem Niveau mit den berühmten Breslauer Zaren-Kuchen von Franz Sobtzick, der Liegnitzer Bombe oder den Schweidnitzer Bissen. Im Jubiläumsjahr 1939 feierte das Unternehmen zugleich sein 150-jähriges Bestehen und den anhaltenden Erfolg der Originalrezeptur des echten Neisser Konfekts.

An talentierten Pfefferküchlern mangelte es in Neisse damals keineswegs. Namen wie Paul Kunisch, Paul Buchwald, Erwin Schmidt, die Brüder Reichelt, Helene König und Artur Scholz (Scholz & König), die Brüder Artelt, Heinrich Rudolf, Joseph Sandmann, Bernard Lux oder Max Irmer waren weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Ihre Betriebe waren nicht nur Produktionsstätten für Süßwaren, sondern zugleich kulturelle Treffpunkte, Orte der Musik und des gesellschaftlichen Lebens.

Historische Postkarte mit Blick auf die Konditorei und das Café von Max Irmer in der Breslauer Straße, 1930er Jahre des 20. Jahrhunderts.
Quelle: Polona

Im Jahr 1905 eröffnete der bereits erwähnte Pfefferkuchenmeister Max Irmer seine erste Konditorei in der Neustädter Straße. Aufgrund des raschen Erfolges zog das Unternehmen bereits zwei Jahre später in größere Räume in der Berliner Straße um. Die Konditorei erfreute sich großer Beliebtheit – nicht nur wegen ihrer Backwaren, sondern auch wegen der dort gebotenen Musik. 1921 entwickelte sie sich zu einem großen Konzertcafé. Besonderen Ruhm genossen die dort angebotenen „Irmer-Happen“, feine Schokoladenplätzchen, ebenso wie die exquisiten Torten und Eisspezialitäten, die vor allem in den Sommermonaten zahlreiche Gäste anzogen. In den 1930er Jahren eröffnete Irmer eine weitere Konditorei in der Breslauer Straße 23. Nach dem Zweiten Weltkrieg befand sich in diesen Räumen das legendäre Restaurant „Warszawianka“.

Süßes Erbe bis heute

Trotz aller historischen Umbrüche hat die kulinarische und kulturelle Identität des süßen Neisser Erbes bis heute überlebt. Neisser Konfekt kann bei Ewa Kabat bestellt werden, die sich auf glasierte Pfefferkuchen, Schokoladenkonfekt und gefüllte Honigkuchen spezialisiert hat. Für ihre Herstellung werden regionale Zutaten und traditionelle Rezepturen verwendet. Beachtenswert ist auch das Engagement von Bożena Woźniak aus Neisse. Im Jahr 2024 rekonstruierte sie das Rezept für das historische Konfekt und backte gemeinsam mit Kindern Pfefferkuchen im Rahmen des Projekts „Neisser Fürstentum der Berge und Seen“, wodurch sie zugleich ein bedeutendes regionales Produkt bekannt machte.

Presseanzeige der Neisser Pfefferküchler um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek

Das ursprüngliche Format und die anhand erhaltener Archivdokumente des 19. Jahrhunderts rekonstruierte Herstellungstechnologie finden sich außerdem im Angebot der Breslauer Manufaktur „Pierniki Wrocławskie“, die ebenfalls an das Erbe Franz Springers anknüpft.

Neisser Konfekt ist inzwischen auch in Deutschland erhältlich: in der Konditorei Krimphove in Münster, in der Pfefferküchlerei der Familie Will in Kitzingen sowie in der Confiserie Rabbel in Westerkappeln. Letztere führt die über hundertjährige Tradition eines Familienunternehmens fort, dessen Geschichte am 1. Oktober 1907 am Ring 29 in Bad Landeck begann, als Emilia Rabbel dort ein kleines Geschäft für Schokolade und Konditoreiwaren eröffnete.

Wie im Leben kommt es auch beim Neisser Konfekt auf die richtigen Proportionen an. Das Verhältnis von Mehl zu Honig, Zucker und Mandeln sollte 4 : 2 : 2 : 1 betragen. Ein weiteres wichtiges Detail ist das Geheimnis der Familie Springer: die Verwendung von bereits gebackenem, getrocknetem und anschließend gemahlenem Pfefferkuchen. Dieses Verfahren soll dem Gebäck seine charakteristische Zartheit verleihen.

Das nachfolgende Rezept ist eine Rekonstruktion, die auf historischen Überlieferungen in alten schlesischen Kochbüchern sowie auf Beschreibungen in der zeitgenössischen Presse und in wissenschaftlichen beziehungsweise heimatkundlichen Veröffentlichungen über die Neisser Lebkuchen basiert.

Zutaten

♥ 500 g Mehl
♥ 250 g Honig
♥ 250 g Zucker
♥ 125 g Mandeln oder Nüsse
♥ je 1 gestrichener Teelöffel Zimt, Nelken und Kardamom
♥ 25 g kandierte Orangen- und Zitronenschale
♥ 1 Ei
♥ 7 g Pottasche, aufgelöst in 2 Esslöffeln Wasser
♥ 125 g Puderzucker für die Glasur
♥ 30 g Puderzucker und das Eiweiß eines kleinen Eies für den Guss

Glasierte und schokoladenüberzogene Neisser Konfekte – berühmte schlesische Pfefferkuchen nach der Rezeptur von Franz Springer.
Foto: Małgorzata Janik

Zubereitung

Mandeln oder Nüsse werden zusammen mit den kandierten Zitrusschalen fein gemahlen. Honig wird mit Zucker und den Gewürzen erhitzt und nach kurzem Abkühlen mit den übrigen Zutaten vermengt. Anschließend knetet man alles zu einem festen, elastischen Teig und lässt diesen über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Tag wird der Teig etwa einen halben Zentimeter dick ausgerollt. Daraus sticht man runde oder herzförmige Pfefferkuchen aus und backt sie bei 180 Grad Celsius ungefähr zehn Minuten lang.

Nach dem Auskühlen werden die Pfefferkuchen entweder mit Zuckerglasur oder mit Zartbitterschokolade überzogen. Sobald die Oberfläche getrocknet ist, werden die typischen Streifen aus heller oder dunkler Schokolade aufgetragen.

Ein Teil der Lebkuchen kann zusätzlich mit einer Mandel-Nuss-Mischung bestreut oder mit Fruchtkonfitüre und Marzipan gefüllt werden.

Aufbewahrt wird das Konfekt traditionell in einer Blechdose – wobei meine Erfahrung zeigt, dass ihr Inhalt meist schneller verschwindet, als man es sich vorgenommen hat.