Nyskie konfekty to najsłodszy skarb dawnego Śląska, łączący wielowiekowe tradycje piernikarskie z miodem, migdałami i aromatycznymi przyprawami. Ich historia prowadzi od innowacyjnych wypieków Franza Springera aż po współczesne cukiernie.
Powiadają, że wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, ale na Śląsku z pewnością wiodły dawniej do Nysy, jednego z najstarszych miast śląskich, położonego bardzo korzystnie na szlaku handlowym z Wiednia do Wrocławia, a od końca XIII wieku ważnego ośrodka politycznego i gospodarczego. Będąc stolicą księstwa nyskiego należącego do biskupów wrocławskich, Nysa stała się prawdziwą perłą dzięki ufundowaniu licznych kościołów i ogromnym założeniom architektonicznym, a także – i przede wszystkim – przepięknej, bogato zdobionej marmurowej fontannie Trytona, nawiązującej do kultury starożytnych Rzymian. Jedną z monumentalnych budowli jest chociażby Pałac Biskupi, w którym obecnie mieści się Muzeum Nysy – absolutnie warte bliższego poznania, choćby ze względu na zbiory związane z rozwojem miasta na przestrzeni wieków.
Wnętrze lokalu Maxa Irmera przy Berliner Straße (obecnie ul. B. Krzywoustego). Fotografia po-chodzi z reklamy lokalu z 1925 roku.
Źródło: Forum Historii Nysy
Wiadomo, że śląskie piernikarstwo należało do najważniejszych w Europie i przez wieki utrzymywało niezmiennie wysoką lokatę również w śląskiej kulturze kulinarnej. Zatem na Śląsk wszelkie drogi prowadziły też do pierników, które właśnie w Nysie współtworzyły historię skupioną wokół kościoła, zwykłych ludzi, ale i przestrzeni miejskiej. Początki piernikarstwa w Nysie sięgają XVI wieku, o czym świadczyć mogą dwa epitafia w kościele św. Jakuba. Wewnątrz znajduje się podwójne epitafium obrazowe zmarłego w 1633 r. w wieku 58 lat piernikarza Georga Klehra oraz jego małżonki Susanny. Na ścianie zewnętrznej budowli umieszczono natomiast epitafium mistrza piernikarzy Hansa Hartlieba i jego obu małżonek Petronilli i Elżbiety (1574 r.). Oba epitafia dowodzą dobrobytu i wpływów, jakie mieli ówcześni piernikarze, znajdując miejsce spoczynku obok znamienitości kościelnych oraz świeckich.
Dawni rzemieślnicy musieli nierzadko bronić swoich interesów i dbając o swój zawód oraz solidne wykształcenie następców, zrzeszali się w cechy. Nyscy piernikarze z rąk biskupa wrocławskiego Fryderyka Heskiego otrzymali w 1677 r. prawo do samodzielnej organizacji cechu.
Franz Springer i złoty wiek nyskich konfektów
Na prawdziwą sławę Nysa czekała 300 lat, kiedy to innowacyjne wypieki mistrza Franza Springera z powodzeniem konkurowały z wyrobami toruńskimi, będąc jednocześnie najpopularniejszym śląskim przysmakiem eksportowanym na dwory europejskie. Konfekty nyskie wypiekano w kilku wariantach: jako tradycyjne pierniki z lukrem, pierniki w gorzkiej czekoladzie, pierniki z orzechami i migdałami oraz miodowniki z nadzieniem owocowym.
Pomimo historycznych zawirowań kulinarna i kulturowa tożsamość słodkiego dziedzictwa Nysy przetrwała do dziś. Nyskie specjały można zamówić u Ewy Kabat, specjalizującej się w piernikach z lukrem, piernikach w czekoladzie i piernikach z nadzieniem.
Znakomitym posunięciem Springera było zastrzeżenie znaku towarowego dla swoich produktów. Logo marki nawiązywało do nazwiska i przedstawiało skoczka z głową konia na szachownicy, otoczonego wieńcem, nad którym unoszą się pszczoły. W dolnej części logo uwypuklono inicjały „FS”. Patent stanowił prawną ochronę nazwy rynkowej nyskich pierników „Echt Neisser Konfekt” i był zgrabnym posunięciem marketingowym w dobie ogromnej konkurencji śląskich piernikarzy.
Sklep firmowy piernikarni Franza Springera na Rynku w Nysie, lata 20. XX wieku.
Źródło: Wikipedia
Sprzedaż na rynki krajowe i zagraniczne rozwijała się dynamicznie, a Springer inwestował w dystrybucję, lokując produkt w klasie ekskluzywnej. Dla porównania oferty świątecznych pierników na podstawie reklam w bydgoskim dzienniku „Ostdeutsche Presse” ceny wyrobów z fabryki Springera kształtowały się podobnie jak wrocławskich ciasteczek carskich z renomowanej cukierni Franza Sobtzicka, Bomby Legnickiej czy kąsków świdnickich. W jubileuszowym roku 1939 firma Springer świętowała 150-lecie istnienia oraz sukces własnej receptury nyskich konfektów.
W samej Nysie nie brakowało zdolnych piernikarzy, takich jak: Paul Kunisch, Paul Buchwald, Erwin Schmidt, bracia Reichelt, Helene König i Artur Scholz (Scholz & König), bracia Artelt, Heinrich Rudolf, Joseph Sandmann, Bernard Lux czy Max Irmer. Ich zakłady były nie tylko miejscami produkcji słodkich wyrobów, lecz także przestrzeniami kultury – spotkań, muzyki i życia towarzyskiego.
Smak tradycji, który przetrwał do dziś
W 1905 roku mistrz piernikarski Max Irmer otworzył swoją pierwszą cukiernię przy Neustädterstraße (ul. Prudnicka), a dwa lata później przeniósł działalność do większego lokalu przy Berlinerstraße (ul. B. Krzywoustego). Cukiernia szybko stała się popularna nie tylko dzięki wypiekom, ale także muzyce i atmosferze, a w 1921 roku przekształciła się w dużą kawiarnię koncertową. Szczególną sławą cieszyły się „Irmer-Happen” – ciasteczka z czekoladą – oraz torty i lody, szczególnie popularne latem. W latach 30. XX wieku Irmer otworzył kolejną cukiernię przy Breslauerstraße 23 (ul. Wrocławska). W tym lokalu po wojnie mieściła się restauracja „Warszawianka”.
Pocztówka reklamująca cukiernię Maxa Irmera przy Breslauer Straße (ul. Wrocławska), lata 30. XX wieku.
Źródło: Polona
Pomimo historycznych zawirowań kulinarna i kulturowa tożsamość słodkiego dziedzictwa Nysy przetrwała do dziś. Nyskie specjały można zamówić u Ewy Kabat, specjalizującej się w piernikach z lukrem, piernikach w czekoladzie i piernikach z nadzieniem. Do ich produkcji wykorzystywane są lokalne surowce i tradycyjna receptura. Warto wspomnieć także o Bożenie Woźniak, która w 2024 roku odtworzyła przepis na konfekty i wspólnie z dziećmi piekła pierniki w ramach projektu „Nyskie Księstwo Gór i Jezior”, promując produkt lokalny.
Oryginalny format i technologia, zrekonstruowane na podstawie XIX-wiecznych źródeł archiwalnych, znajdują się również w ofercie wrocławskiej manufaktury „Pierniki Wrocławskie”, nawiązującej do dziedzictwa Franza Springera.
Nyskie konfekty można nabyć także w Niemczech: w piekarni Krimphove (Münster), piernikarni rodziny Will (Kitzingen) oraz w cukierni Confiserie Rabbel (Westerkappeln). Ta ostatnia kontynuuje ponadstuletnią tradycję rodzinną, rozpoczętą 1 października 1907 r. w Bad Landeck (Lądek-Zdrój), kiedy Emilia Rabbel otworzyła niewielki sklep z wyrobami cukierniczymi.
Reklama prasowa nyskich piernikarzy z przełomu XIX i XX wieku.
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Tak jak w życiu, tak i w przypadku nyskiego specjału ważna jest proporcja: mąka, miód, cukier i migdały powinny pozostawać w stosunku 4 : 2 : 2 : 1. Sekretem rodziny Springerów jest także użycie wcześniej upieczonego, suszonego i zmielonego piernika, co nadaje wypiekom wyjątkową kruchość.
Przepis poniżej jest rekonstrukcją opartą na dawnych śląskich książkach kucharskich oraz opisach prasowych i opracowaniach historycznych.
Neisser Konfekt
Składniki
♥ 500 g mąki
♥ 250 g miodu
♥ 250 g cukru
♥ 125 g migdałów lub orzechów
♥ po 1 płaskiej łyżeczce cynamonu, goździków i kardamonu
♥ 25 g kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej
♥ 1 jajko
♥ 7 g potażu rozpuszczonego w 2 łyżkach wody
♥ 125 g cukru pudru do lukru
♥ 30 g cukru pudru oraz białko małego jajka do glazury
Lukrowane i czekoladowe nyskie konfekty – słynne śląskie pierniki inspirowane recepturą Franza Springera.
Foto: Małgorzata Janik
Przygotowanie
Migdały lub orzechy mielimy razem z kandyzowaną skórką cytrusową. Miód rozpuszczamy z cukrem i przyprawami, a po lekkim przestudzeniu dodajemy do pozostałych składników. Wyrabiamy ciasto i pozostawiamy je na noc w lodówce. Następnego dnia rozwałkowujemy je na grubość około 0,5 cm, wycinamy kształty i pieczemy ok. 10 minut w 180°C. Po wystudzeniu dekorujemy lukrem lub czekoladą.
Konfekty przechowuje się w puszce – choć zwykle znikają szybciej niż zdążą tam trafić.
