Wrocławski Rynek od zawsze był miejscem kulinarnej różnorodności, gdzie spotykają się historia gastronomii i współczesna kultura jedzenia. Od historycznego personelu kuchennego, przez śląskie rodzinne przepisy, aż po festiwal „Delicje” rozciąga się tu panorama kuchni dolnośląskiej.
Wrocławski Rynek od zawsze tętnił życiem, a liczne przedwojenne lokale gastronomiczne z ofertą na każdą kieszeń zapraszały od rana do późnej nocy. Gdyby się jednak zastanowić, kto przygotowywał menu i te wszystkie potrawy kuchni śląskiej, ale także międzynarodowej, pojawia się pewien kłopot. Bo o ile znane są nazwiska dyrektorów czy dzierżawców – przykładowo wrocławskiego browarnika Carla Augusta Friebe, prowadzącego Schweidnitzer Keller (Piwnica Świdnicka) – to już personel kuchenny pozostawał anonimowy. Czasy nam współczesne są w tej kwestii bardziej przychylne i często odwiedzamy różne miejsca gastronomiczne właśnie ze względu na sławę kucharza czy kucharki oraz ich popisowe dania.
Elegancja i gościnność w dawnym Breslau z okresu międzywojennego. Restauracja „Pałacowa” w hotelu Vier Jahreszeiten (obecnie Polonia), zdjęcie z przełomu 1926/27 r.
Źródło: München Digitales Forum Mittel- und Osteuropa Almanach
Przy odrobinie cierpliwości można odnaleźć także konkretne świadectwa historii śląskiej gastronomii. W moim rodzinnym mieście, Trzebnicy, mieszkała niegdyś Alwina Degenkolb, z domu Flechsig, ceniona w dawnym Breslau kucharka. Jej adoptowana córka Ella Degenkolb pracowała około 1920 roku w kuchni Hotelu Monopol, słynnej „Perły Dolnego Śląska”. Dwudziestoletnia wówczas kucharka przygotowywała tam posiłki dla gości hotelowych oraz na bankiety i inne uroczyste przyjęcia. Również córka Elli, Meta Degenkolb, kontynuowała rodzinną tradycję i zdobyła wykształcenie kucharskie w renomowanym hotelu Vier Jahreszeiten, dzisiejszym Hotelu Polonia. Po II wojnie światowej matka i córka osiedliły się w saksońskim Oelsnitz. Zabrały ze sobą nie tylko wspomnienia Breslau, lecz także ręcznie spisaną książkę kucharską, zawierającą przepisy trzech pokoleń. Część z nich znany niemiecki kucharz Harald Saul opublikował później w zbiorze „Schlesien. Das große Buch der Familienrezepte” (2020). Dzięki temu ocalał niezwykle cenny fragment dolnośląskiego dziedzictwa kulinarnego.
Wrocławski Rynek na jeden weekend zamienił się w wielką kuchnię pod gołym niebem, gdzie historia i smak spotkały się przy jednym stole.
Nasza podróż w czasie prowadzi jednak dalej, aż do roku 2026, kiedy to gromadząc i analizując historyczne źródła dotyczące śląskiej kultury kulinarnej, staram się jednocześnie poznawać ją także w praktyce. I tak w miniony weekend wybrałam się do Wrocławia, a tam festiwal kulinarny „Delicje” zamienił Rynek w prawdziwy raj dla smakoszy. Regionalne specjały, takie jak sery, chleby, wędliny, miody, piwa, wina i wiele innych produktów, pozwalały odkrywać bogactwo smaków Dolnego Śląska. Najcenniejszym doświadczeniem okazały się jednak warsztaty prowadzone przez rodzinę Krechów. Pod czujnym okiem Huberta wspólnie przygotowywaliśmy białe kiełbasy, karmelizowaną kiszoną kapustę oraz sos chrzanowy ze świeżymi ziołami. Joanna, żona Huberta, przygotowywała z nami wołowe roladki z kaszą jaglaną zawijane w liście kiszonej sałaty, dzieląc się wieloma praktycznymi wskazówkami. I wreszcie przyszła pora na słodkości: truskawkowo-rabarbarowy cobbler oraz naleśniki z nadzieniem twarogowym i delikatnym kremem cytrynowym, którego wykonanie objaśniała Ewa Krech. W rezultacie stworzyliśmy wyjątkowe desery, które oczywiście zdobyły uznanie wszystkich uczestników.
Warsztaty kulinarne na wrocławskim Rynku. Było rodzinnie, sympatycznie i przede wszystkim smacznie.
Foto: Małgorzata Janik
Rodzina Krechów z Krosnowic (Rankerov) zabrała nas w fascynującą kulinarną podróż pomiędzy Dolnym Śląskiem, Czechami, Niemcami, Francją, Anglią i Polską. Szczególne wrażenie zrobiła na mnie liczna grupa młodych uczestników, którzy z ogromnym zaangażowaniem i zręcznością wykonywali kuchenne zadania. Być może obserwowaliśmy właśnie przyszłych kucharzy, cukierników i piekarzy.
Nyskie konfekty – najsłodszy skarb dawnego Śląska
Czytaj więcej →
Gdzie pachniało ciastem i kawą – Kulinarna historia jeleniogórskiego rynku
Czytaj więcej →Zainspirowana ideami prosto spod wrocławskiego Ratusza chciałabym podzielić się częścią zdobytej wiedzy i polecić na najbliższe spotkanie przy kawie poniższy przepis, który z pewnością zachwyci zarówno domowników, jak i gości.
Krem cytrynowy do naleśników i tart
Składniki
- 100 ml soku z cytryn
- starta skórka cytrynowa
- 50 ml wody
- 30 g skrobi
- 80 g cukru
- 3 żółtka
- 1 jajo
- 50 g masła
Przygotowanie kremu cytrynowego podczas warsztatu „słodkie podróże”, prowadzonego przez Ewę Krech (Rankerov).
Kolaż: Małgorzata Janik
Przygotowanie
Cukier, skrobię, wodę i sok z cytryny należy wymieszać w rondelku i stale mieszając zagotować. Zdejmujemy z ognia, po przestudzeniu łączymy z masłem. Następnie dodajemy roztrzepane żółtka oraz całe jajko i mieszamy do uzyskania gładkiego kremu. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, można dodać odrobinę słodkiej śmietanki.
Naleśniki przygotowujemy według własnego przepisu. Szczególnie aromatyczne będą z dodatkiem wcześniej uprażonego maku. Każdy naleśnik smarujemy słodkim serkiem śmietankowym i kremem cytrynowym, składamy według uznania i dekorujemy dodatkową porcją kremu oraz świeżo startą skórką cytrynową.
Krem cytrynowy doskonale nadaje się również do tarty cytrynowej lub jako słodkie smarowidło do pieczywa. Smakuje wyśmienicie zarówno na ciepło, jak i na zimno.
