Papierówki – wyjątkowy smak lata

W ogrodach dojrzewają powoli wczesne papierówki. Nasze drzewo musiałam wiosną mocno przerywać, żeby owoce były większe i miały więcej miejsca na wzrost. Było też ryzyko, że pod ciężarem dojrzałych jabłek będą się łamać gałęzie. Nasza papierówka ma wielką zaletę: owocuje co roku. Jabłka nadają się na mus, ciasto czy strudel, czyli do bieżącego użycia. Są również znakomite jako przetwory w postaci marmolady czy przecieru, który zimą przywołuje letnie klimaty.

Papierówki nie nadają się praktycznie do transportu i przechowywania w stanie świeżym, dlatego w warzywniakach trudno je kupić. Często również nie są tak pięknie okrągłe i duże, jak jabłka z supermarketu. Nie można jednak zapachu koszyka z papierówkami porównać z żadnym innym jabłkiem, które znajdziemy na półce w markecie. Dlatego też warto dbać o drzewo w ogrodzie, żeby jak najdłużej rodziło pyszne owoce i nadawało lipcowi innego wymiaru.

In den Gärten reifen langsam die ersten Klaräpfel.
Foto: Małgorzata Janik

Szarlotki według dawnych przepisów

Najlepsza jest z pewnością szarlotka ze świeżych, dopiero co zerwanych owoców. A kiedy papierówka spotka się z cynamonem, powstaje niezwykła kombinacja smaków i zapachów. Nie sposób przejść obojętnie obok kuszącego zaproszenia na kawałek pysznego ciasta z jabłkami – takiego w sam raz do popołudniowej kawy.

An einer Einladung zu einem Stück dampfend warmen Apfelkuchen kann man dann kaum vorbeigehen .
Foto: Małgorzata Janik

„Nie można zapachu koszyka z papierówkami porównać z żadnym innym jabłkiem, które znajdziemy na półce w markecie.”

W dodatku „Die Welt der Frau” (1936, Nr. 242) znajdziemy następujący przepis:

Obrać duże, mięsiste jabłka, pokroić na ósemki i usunąć gniazda nasienne. Następnie układa się je ciasno, jedno obok drugiego, na przygotowanym jak zwykle i rozwałkowanym na grubość palca cieście drożdżowym, wyłożonym na blasze do pieczenia. Całość posypuje się umytymi rodzynkami oraz grubo siekanymi migdałami, a przed wstawieniem do piekarnika polewa się ciasto masą przygotowaną w następujący sposób:

Quelle: SBC, Schlesische Zeitung, 1877, Nr. 586

½ litra gęstej kwaśnej śmietany, 275 g (około 5 sztuk) jaj, tyle cukru pudru, by masa była wyraźnie słodka, oraz 2 łyżki mąki miesza się trzepaczką na gładką masę. Tę polewę rozprowadza się równomiernie na jabłkach, po czym ciasto natychmiast trafia do piekarnika i piecze się na złoty kolor. Aby zapobiec wypływaniu polewy, należy – gdy ciasto jest już rozwałkowane, ale jeszcze zanim ułoży się jabłka – uformować na jego brzegach około calowy rant, uciskając je palcem wskazującym i kciukiem.

SBC, Glück Auf! Oberschlesischer Kalender für das Jahr 1939

W innym wydaniu dodatku „Die Welt der Frau” (1934, Nr. 215) znajdziemy kolejne praktyczne wskazówki:

Szarlotkę pieczemy w średnich temperaturach. Bardzo istotne jest też odpowiednie przygotowanie blachy: należy ją posmarować masłem, a przed wyłożeniem ciasta posypać cienką warstwą tartej bułki. Na cieście układa się pokrojone jabłka, które wieńczy warstwa cukru waniliowego i odrobiny kwaśnej śmietany. Na ciasto używa się: 100 g ubitego na puszystą masę masła, pół funta (ok. 250 g) mąki, cztery jajka, skórkę z jednej cytryny.

An einer Einladung zu einem Stück dampfend warmen Apfelkuchen kann man dann kaum vorbeigehen .
Foto: Małgorzata Janik

Ponadczasowy smak z ceramiczną formą w tle

Poszukując inspiracji w dawnej prasie, całkiem łatwo udało się zebrać jeszcze kilka innych oryginalnych przepisów. Jest więc w czym wybierać i można je porównać z dzisiejszymi trendami, jako że szarlotka pozostaje ponadczasowa i zawsze smakuje gościom. Niezależnie od tego, czy to śląski placek z kruszonką, czy inny wypiek – upieczone z papierówkami potrafią naprawdę uzależnić.

Quelle: SBC, Schlesische Zeitung, 1877, Nr. 538

Nasze ciasto piekło się w starej ceramicznej formie, która ma oprócz dobrej nieprzywierającej powłoki wewnątrz, przepiękne zdobienia po zewnętrznej stronie. Ona również dodała nieco uroku temu wypiekowi z jabłkiem w roli głównej.