Die niederschlesische Stadt Glogau an der Oder blickt auf eine außerordentlich reiche Vergangenheit zurück. Einst war sie eine multikulturelle Stadt, deren Entwicklung bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts durch die Festungsarchitektur gebremst wurde. Der Rabe im Stadtwappen erinnert an die ungarische und später die böhmische Herrschaft. Im 16. Jahrhundert gewannen die österreichischen Einflüsse zunehmend an Bedeutung, später eroberten die Schweden die Stadt, auf sie folgten die Franzosen. Auch Napoleon nahm Glogau als Pfand in Besitz. Den größten Einfluss auf die Entwicklung der Stadt hatten jedoch die Deutschen, die bereits seit dem 13. Jahrhundert nach Schlesien kamen.
Vor nicht allzu langer Zeit weckte eine alte Fotografie meine Neugier. Sie zeigt eine Gruppe von Menschen vor dem Eingang des Restaurants „Zum Reichsadler“, das im damaligen Glogau in der Langen Straße 83 seinen Sitz hatte. Betrieben wurde es von dem geschäftstüchtigen Paul Hänchen. Unter derselben Adresse hatte sich zuvor die Bäckerei von Julius Feilchenfeld befunden. Auf der Fotografie sind auch dessen Erben sowie seine Witwe Martha Feilchenfeld festgehalten. Paul Hänchen beschränkte sich übrigens nicht auf ein einziges Lokal. Er führte außerdem das Restaurant „Alte Schule“ in der Kupferschmiedstraße 5, der heutigen Kotlarska-Straße.
Bei meiner Spurensuche in der Glogauer Gastronomie stieß ich auf einen Hinweis zu einem eleganten Restaurant, das Alfred Michalsky im Haus am Ring Nr. 47 betrieb. Seine Gäste konnten auch im Garten Platz nehmen. Zu den Spezialitäten gehörten verschiedene Biere: Münchener Augustinerbräu, Dresdner Felsenkeller, Culmbacher und Grätzer. Darüber hinaus bot das Lokal die Möglichkeit, gesellige Zusammenkünfte und sogar kleinere Hochzeitsfeiern auszurichten.
An der Südseite des Rings befand sich das Kaffeehaus „Metropol“, das in der Zwischenkriegszeit Gustav Zobel gehörte. Die Umgebung war ein lebendiges Handels- und Gesellschaftszentrum. Dienstags und freitags stellten sich direkt vor dem Café am Straßenrand regelmäßig einheimische Händler auf. Bei ihnen konnte man unter anderem frisches Obst kaufen, während auf dem nahe gelegenen Fischmarkt Fisch angeboten wurde.
Die Idee zur „Bismarckeiche“ entstand gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Sie war eine preisgünstigere, häufig auch in der eigenen Konditorei hergestellte Variante des traditionellen Baumkuchens.
Gleich nebenan, unter der Hausnummer 53, lag das ebenfalls bekannte Café Janke. Sein Besitzer Otto Janke betrieb nicht nur ein Café, sondern auch eine Bäckerei und Konditorei. Zu seinen bei den Kunden beliebten Spezialitäten gehörte die berühmte „Bismarckeiche“, die „Bismarckeiche-Torte“. Diesen außergewöhnlichen Kuchen konnte man nicht nur in Glogau kaufen, sondern beispielsweise auch in Breslau bei Heinrich Heilmann, in Schweidnitz bei Max Pannwitz und in Beuthen bei Ewald Riedel. Obwohl die süße Spezialität in den Konditoreien verschiedener Städte angeboten wurde, trug sie den Namen ihres Glogauer Urhebers Otto Janke.
Historische Postkarte mit einer Ansicht des Glogauer Cafés Otto Janke aus dem Jahr 1909. Kolorierung mit der App Lift.
Quelle: polska-org.pl
Die Idee zur „Bismarckeiche“ entstand gegen Ende des 19. Jahrhunderts. Sie war eine preisgünstigere, häufig auch in der eigenen Konditorei hergestellte Variante des traditionellen Baumkuchens. Der Kuchen wurde in Form eines Baumes gestaltet und mit einer Schokoladenmasse überzogen, die an Baumrinde erinnerte. Durch die charakteristische Verzierung sah das Gebäck tatsächlich wie ein Baumstamm mit Astansätzen aus. Kein Wunder also, dass diese ungewöhnliche Idee auch das Konditorhandwerk inspirierte.
Mary Hahn und das Rezept für die „Bismarckeiche“
Das Rezept für dieses originelle Gebäck tauchte in den im 19. Jahrhundert erschienenen Kochbüchern immer wieder auf, verschwand jedoch später aus manchen von ihnen. Erhalten geblieben ist es in Das Illustrierte Kochbuch für die einfache und feine Küche von Mary Hahn.
Die Autorin selbst verdient eine eigene Geschichte. Sie wurde 1867 als Magdalena Martha Maria Rilke im niederschlesischen Zobten am Berge (heute Sobótka) geboren und führte ein ausgesprochen bewegtes Leben. 1885 heiratete sie in Berlin den Schlosser Ernst Marode. Die Ehe wurde 1900 geschieden. In dieser Zeit gründete Mary Hahn eine Buchhandlung und veröffentlichte 1906 im Selbstverlag ihr erstes Kochbuch.
Anzeige im Kalender Der Gemütliche Schläsinger (Rübezahlkalender) von 1931, herausgegeben vom Schlesierverlag L. Heege in Schweidnitz, mit Werbung für die Kochbücher von Mary Hahn. Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Drei Jahre später heiratete sie erneut, diesmal Gustav Gotthilf Ernst Hahn. Gemeinsam gründeten sie in Frankfurt am Main einen Verlag. Von da an veröffentlichte sie ihre Bücher unter dem Namen Mary Hahn. 1912 erschien ihr Illustriertes Kochbuch für die einfache und feine Küche. Das Werk erfreute sich schon bald großer Beliebtheit und erlebte zahlreiche Neuauflagen. Heute zählt es zu den bedeutenden Veröffentlichungen der deutschen Kochbuchliteratur des 20. Jahrhunderts.
Mary Hahn verfasste außerdem mehr als 60 weitere kulinarische Publikationen. Ob sich einige ihrer Rezepte von der Küche ihres Elternhauses oder vielleicht auch von der Mädchenschule in Schweidnitz inspirieren ließen, bleibt offen. Sicher ist jedoch, dass ihre verlegerische Tätigkeit einen bedeutenden Beitrag zur Entwicklung der deutschen Kochbuchliteratur geleistet hat.
Doch wie lässt sich eine eigene „Bismarckeiche“ zubereiten? Die historische Idee kann man heute in einer etwas vereinfachten Variante wieder aufgreifen. Aus Biskuit, Kastaniencreme und einer Schokoladendekoration entsteht eine Roulade, deren Oberfläche an die Rinde eines Baumes erinnert. Anstelle des traditionellen Baumkuchens erhält man so eine moderne Interpretation des alten Gebäcks.
Die Originaldarstellung der Bismarckeiche im Kochbuch von Mary Hahn aus dem Jahr 1912.
Quelle: Digitale Sammlung der SLUB Dresden
„Eichenstamm“ – eine moderne Variante des historischen Rezepts
Zutaten
Für den Biskuit:
4 Eier
100 g Zucker
100 g Weizenmehl
1 TL Vanillezucker
Für die Kastaniencreme:
250 g Kastanienpüree, möglichst ungesüßt
100 g weiche Butter
80 g Puderzucker
2–3 EL Sahne oder Milch, falls nötig
Für die Dekoration:
150 g weiche Butter
100 g Zartbitterschokolade
80 g Puderzucker
fein gehackte Pistazien (optional)
Zubereitung
Die Eier mit dem Zucker zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen. Das gesiebte Mehl und den Vanillezucker vorsichtig unterheben. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verstreichen und bei 180 °C etwa 10–12 Minuten backen, bis der Biskuit elastisch ist.
Nach dem Backen den Biskuit auf eine saubere Arbeitsfläche legen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Sollte es sich nur schwer lösen, kann man es von der Rückseite her leicht mit Wasser befeuchten.
Nun wird die Kastaniencreme zubereitet. Dazu die Butter mit dem Puderzucker schaumig schlagen und anschließend nach und nach das Kastanienpüree unterrühren. Ist die Creme zu fest, etwas Sahne hinzufügen.
Die Kastaniencreme zügig etwa fingerdick auf dem Biskuit verstreichen. Bevor die Creme fest wird, den Biskuit zu einer Roulade aufrollen und dabei vorsichtig mit einem Teigschaber nachhelfen. Die Enden schräg abschneiden und beiseitelegen. Die Roulade vorsichtig auf eine Platte setzen und darauf achten, dass sie sich nicht wieder öffnet. Die abgeschnittenen Stücke seitlich anlegen, sodass sie wie Äste aussehen. Anschließend die gesamte Roulade dünn mit Creme bestreichen.
Die restliche Kastaniencreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Entlang der Roulade dicke, dicht nebeneinanderliegende Cremestreifen aufspritzen, bis der Biskuit vollständig bedeckt ist.
Jetzt folgt die Schokoladenrinde. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Butter mit dem Puderzucker cremig aufschlagen und die Schokolade nach und nach unterrühren. Mit der fertigen Masse die Zwischenräume zwischen den Kastaniencremestreifen füllen. Nach dem Festwerden erinnert die Schokoladencreme an die Rinde eines Baumes. Fein gehackte Pistazien sorgen bei Bedarf für einen moosartigen Effekt.
Die Roulade lässt sich übrigens auch mit Kaffee-Buttercreme füllen und überziehen – eine Variante, die sich für solche Gebäcke besonders gut eignet.
Wer eine noch realistischere Baumrindenstruktur erzielen möchte, kann dünne Cremelinien auf die Oberfläche spritzen und anschließend ein Stück Pappe mit sägeartigen Einschnitten längs darüberziehen. Ich habe dafür einfach eine Holzgabel verwendet. Natürlich kann man die Roulade auch ohne zusätzliche Verzierungen lassen – selbst in einer schlichteren Variante sieht sie wunderschön aus.
Zum Schluss die Torte mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Creme fest wird.
Rekonstruktion der „Eichenstamm“-Roulade mit Kaffee-Buttercreme, inspiriert von einem histo-rischen Rezept aus dem Kochbuch von Mary Hahn.
Foto: Małgorzata Janik
Von Glogau nach Lübbecke – sechs Generationen süßer Tradition
Die Geschichte der Familie Janke endete jedoch nicht in Niederschlesien. Die Konditorei Otto Janke bestand in Glogau seit 1881. Die Tradition der süßen Köstlichkeiten wanderte mit der Familie weiter nach Westen. 1952 übernahmen Hans-Otto und Annemarie Janke, Nachkommen der Glogauer Familie, ein traditionsreiches Café in Lübbecke in Nordrhein-Westfalen. Damit führten sie das Werk ihrer Vorfahren bereits in der fünften Generation fort. Nach mehr als zwanzig Jahren wurde die Konditorei verpachtet, kehrte jedoch später wieder in Familienhand zurück. Am 1. September 1984 nahmen Dieter und Gabriele Janke den Betrieb erneut auf. Sie gehörten der sechsten Generation von Konditoren an.
Dieter Janke, selbst Konditormeister, setzte die mehr als hundertjährige Familientradition fort und pflegte die Herstellung eigener, besonderer Erzeugnisse ebenso wie die Kultur des Kaffeetrinkens. Der Name Janke blieb über viele Jahre hinweg ein Markenzeichen für süße Spezialitäten.
Werbung für das Café Otto Janke in der Monografie Glogau, Band 17 der Reihe Monographien deutscher Städte, aus dem Jahr 1926.
Quelle: Oppelner Digitale Bibliothek
Im Jahr 2022 ging Dieter Janke in den Ruhestand, und das Café Janke in der Langen Straße 32 in Lübbecke schloss Ende März seine Türen. Der Grund war ebenso einfach wie für Familienbetriebe schmerzlich: Es gab keine Nachfolger. Mit der Schließung gingen auch die Pralinen und der berühmte Baumkuchen nach Familienrezept in die Geschichte der schlesisch-deutschen Ess- und Genusskultur ein.
Angeblich kann man auf dem Weihnachtsmarkt in Lübbecke jedoch noch immer den weihnachtlichen Eierpunsch nach dem Rezept von Konditormeister Dieter Janke probieren. Flaschen mit dieser hausgemachten Spezialität auf Eierlikörbasis gehörten zu den beliebtesten Geschenken, die man in der Region noch schnell vor Weihnachten besorgte. Vielleicht erfreuen sie sich in der Vorweihnachtszeit auch heute noch großer Beliebtheit.
So schließt sich der Kreis einer Geschichte, die Ende des 19. Jahrhunderts in einer Glogauer Konditorei begann. Geblieben sind alte Fotografien, Einträge in Kochbüchern und Rezepte, mit denen sich der Geschmack vergangener Zeiten wieder aufleben lässt. Und die „Bismarckeiche“ – heute in Form einer Roulade, die an einen Baumstamm erinnert – ermöglicht es uns, zumindest für einen Augenblick ein Stück dieser süßen schlesischen Tradition wiederzuentdecken.
