Das Jahr 1826 markiert die Geburtsstunde des „Grünberger mousse“ – eines Schaumweins, der zum Symbol der Blütezeit der Grünberger Weinkeller werden sollte. Inmitten von Wäldern und sanften Hügeln, in einer Landschaft voller Düfte von Bäumen und Sträuchern, vergehen zwei Jahrhunderte. Heute, nach 200 Jahren, erwachen die Weinberge rund um Zielona Góra erneut zum Leben und lassen das einzigartige weinkulturelle Erbe der Region wiederaufleben.
Die Blütezeit des Grünberger Weinbaus
Die eigentliche Blüte des Weinbaus fällt in die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts. Nicht zuletzt dank der Erfolge der „Sektkellerei Grempler & Co.“ entwickelt sich Grünberg zur bedeutendsten und zugleich östlichsten Weinregion Deutschlands. Die Gründer des Unternehmens – Friedrich Förster, August Grempler und Carl Samuel Häusler – holen den erfahrenen französischen Kellermeister Joseph Fraipont Jourdan aus der Champagne nach Schlesien und erlernen von ihm die klassische Méthode champenoise.
„Die traditionelle niederschlesische Küche basierte seit jeher auf fermentierten Lebensmitteln – eine Antwort auf lange Winter und fehlende Frische im Alltag.”
Der Erfolg lässt nicht lange auf sich warten: Die prickelnden Weine aus Grünberg erlangen europaweite Bekanntheit und werden in Paris, London und Wien mit renommierten Auszeichnungen geehrt. Grünberger Champagner wird in luxuriösen Hotels, Spielbanken und an königlichen Höfen ausgeschenkt. Die Trauben stammen vom Weinbergshügel bei der Palmenhalle, der August Grempler gehörte, während sich die Produktionsstätten und Kellergewölbe an der damaligen Hospitalstraße – der heutigen Moniuszki-Straße 16 – befanden.
Von der Rebe in die Küche
Bevor die Reben jedoch Früchte tragen und diese zur Gärung heranreifen können, benötigen die Pflanzen sorgfältige Pflege. Zu den regelmäßigen Arbeiten gehört das Entfernen von Trieben am Hauptstamm und überflüssigen Schösslingen. Dabei fallen junge Weinblätter an – ein wertvoller Rohstoff für die Küche. In der schlesischen Kochtradition war Lebensmittelverschwendung undenkbar, und gerade diese Haltung bestimmte den Rhythmus der Jahreszeiten. Wie also lassen sich Weinblätter kulinarisch nutzen?
Bekannt sind sie als aromatische Zutat für eingelegte Gurken oder Schnittbohnenkonserven. Beim Durchstöbern historischer Zeitungen stößt man jedoch auch auf Rezepte von Lina Morgenstern sowie auf Hinweise in Zeitungen aus Kattowitz und Rybnik, in denen die Verwendung fermentierter Weinblätter empfohlen wird. Die traditionelle niederschlesische Küche basierte seit jeher auf fermentierten Lebensmitteln. Aufgrund der langen Winter war die Milchsäuregärung eine der wichtigsten Methoden zur Haltbarmachung. Eingelegt wurden nicht nur Kohl und Gurken, sondern auch Steckrüben, Rote Bete, Waldpilze sowie Obst.
Ein Festumzug zum 750-jährigen Weinbaujubiläum in Grünberg. Zu sehen sind der Bac-chuswagen und eine Gruppe von Winzern, Oktober 1900.
Foto: Paul Mohr
Quelle: Grünberger Digitale Bibliothek
In einer Region mit ausgedehnten Weinbergen war die Ergänzung dieses Repertoires um Weinblätter für die damaligen Hausfrauen ein ganz natürlicher Schritt. Eine weitere Verwendung bestand darin, Fleischfüllungen in Weinblätter einzuwickeln. Kohlrouladen waren damals wie heute ein beliebtes Gericht. „Weinblattwickel“, also Röllchen aus jungen Weinblättern, dürften im Frühsommer eine naheliegende Alternative zum Kohl gewesen sein. Verwendet wurden sowohl frische, zuvor blanchierte Blätter als auch fermentierte.
Vorausschauende Hausfrauen sorgten bereits im Sommer für den Wintervorrat und legten Weinblätter ein. Auf diese Weise blieb ihr charakteristischer, leicht säuerlicher Geschmack bis in die kalte Jahreszeit erhalten.
Tradition der Fermentation
Zum Fermentieren eignen sich vor allem junge, hellgrüne und unbeschädigte Blätter, die im Frühjahr oder Frühsommer von unbehandelten Rebstöcken geerntet werden. Für die Lake benötigt man pro Liter abgekochtes Wasser einen gestrichenen Esslöffel Steinsalz. Für ein besonders feines Aroma werden zwei Knoblauchzehen, Dill, Senfkörner, Meerrettichwurzel, ein Lorbeerblatt, einige Koriandersamen sowie frischer Estragon hinzugefügt.
Weinlese in Grünberg, 1928.
Quelle: Grünberger Digitale Bibliothek
Die Weinblätter werden gründlich gewaschen und von ihren festen Stielen direkt am Blattansatz befreit. Anschließend werden sie kurz mit kochendem Wasser überbrüht und sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt. Danach legt man jeweils etwa zehn Blätter übereinander und rollt sie vorsichtig zu festen Röllchen, ohne sie zu beschädigen.
Die vorbereiteten Bündel werden senkrecht und dicht an dicht in sterilisierte Einmachgläser gestellt. Nach Belieben können zwischen die Röllchen Gewürze gelegt werden. Anschließend werden die Blätter mit heißer oder lauwarmer Salzlake übergossen, sodass sie vollständig bedeckt sind.
Am Patzgall, im heutigen Bereich der Ursulastraße und des Luisentals, befand sich ein Weinberg, dessen Erzeugnisse zu den angesehensten und hochwertigsten Grünberger Wei-nen zählten.
Foto: Ewald Hase
Quelle: Grünberger Digitale Bibliothek
Die Gläser werden gut verschlossen und für sieben bis vierzehn Tage an einem warmen Ort gelagert. Nach Abschluss der Fermentation kommen sie an einen kühlen und dunklen Platz – etwa in den Keller oder in den Kühlschrank. Alternativ können die Gläser für etwa 15 Minuten pasteurisiert werden. Vor der Verwendung empfiehlt es sich, die fermentierten Weinblätter etwa 30 Minuten in klarem Wasser zu wässern, um überschüssige Salzigkeit zu reduzieren.
Grünberger Weinblattwickel
Fermentierte Weinblätter sind nun bereit – Zeit also für die Grünberger Weinblattwickel. Erwähnenswert ist dabei, dass Reis früher als kostbares Importgut galt und nur selten auf den Tisch kam. Die alltägliche Grundlage der Füllung bildeten daher Kartoffeln, Getreidegrützen – etwa Hirse oder Graupen – sowie altbackenes Brot in Kombination mit fettreichem regionalem Fleisch.
Zutaten für die Füllung (für 30–40 Weinblätter)
▪ 600 g Schweinehackfleisch, vorzugsweise aus Nacken oder Schulter, mit ausreichend Fettanteil
▪ 1 Tasse gekochte Hirse oder alternativ 2 Tassen geriebenes, altbackenes Weißbrot, in Milch eingeweicht und gut ausgedrückt
▪ 100 g geräucherter Speck in kleinen Würfeln
▪ 2 große Zwiebeln
▪ 1 großes Ei (optional)
▪ 1 gehäufter Esslöffel getrockneter Majoran
▪ 1 Teelöffel frisches Bohnenkraut und/oder Estragon
▪ ½ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
▪ Salz und reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den fein gewürfelten Speck gibt man in eine kalte Pfanne und lässt ihn bei niedriger Hitze langsam aus. Sobald er leicht gebräunt ist, kommen die fein gehackten Zwiebeln hinzu, die glasig und goldgelb angeschwitzt werden. Danach lässt man die Mischung etwas abkühlen.
In einer großen Schüssel werden das Hackfleisch, die gekochte Hirse (oder das eingeweichte Brot), der gesamte Inhalt der Pfanne mitsamt dem ausgelassenen Fett, das Ei sowie sämtliche Gewürze gründlich vermengt. Die Masse sollte etwa fünf bis acht Minuten mit den Händen geknetet werden. Je länger die Füllung bearbeitet wird, desto kompakter und saftiger wird sie, sodass die Röllchen später beim Anschneiden nicht auseinanderfallen.
Der Geschmack des historischen Grünbergs – Weinblattwickel, serviert mit einer aromati-schen Tomatensauce.
Foto: Małgorzata Janik
Falls die Masse zu trocken erscheint, können zwei bis drei Esslöffel kaltes Wasser oder Brühe hinzugegeben werden.
Auf jedes ausgebreitete Weinblatt – mit der glatten Seite nach unten und den Blattadern nach oben – gibt man eine kleine Portion Füllung. Die Seiten werden nach innen eingeschlagen und das Blatt fest zu einem kleinen Päckchen aufgerollt. Bei Bedarf können auch zwei überlappende Weinblätter verwendet werden.
Ein Stück Sommer für den Wintervorrat: Weinblätter in Salzlake, verfeinert mit Dill, Meerrettich, Knoblauch, Estragon, Koriander und Piment.
Foto: Michał Janik
Die fertigen Weinblattwickel werden dicht nebeneinander in einen Topf geschichtet. Einige Weinblätter am Topfboden verhindern dabei ein Anbrennen. Anschließend wird alles mit Geflügel- oder Gemüsebrühe übergossen, die mit einem halben Glas trockenen Weißweins aus Grünberg verfeinert wurde. Damit die Wickel nicht aufschwimmen, werden sie mit einem Teller beschwert und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 60 Minuten sanft gegart.
Vor dem Servieren kann eine klassische Tomatensauce zubereitet werden. Die Grünberger Weinblattwickel schmecken jedoch ebenso hervorragend kalt und eignen sich auch als Vorspeise.
