Orzech laskowy uznawano za symbol szczęścia i pokoju, ale również płodności, dlatego dawniej kosz pełen owoców leszczyny wręczano pannie młodej w prezencie. Krzewami leszczyny obsadzano brzegi Odry i wszelkie nieużytki, co zresztą nie dziwi, jeśli weźmiemy pod uwagę ich wytrzymałość i długowieczność. Dziś orzechy laskowe kojarzą nam się przede wszystkim ze słodkościami, czekoladą i kremem, ale ich miejsce w dawnej kuchni było znacznie szersze.
Tę podróż moglibyśmy rozpocząć w górnośląskim Haselgrund (Żernica koło Gliwic), miejscu nieomal granicznym, dzielącym kiedyś Górny Śląsk na polski i niemiecki, którego historię przez pryzmat losów swojej rodziny opisuje Zbigniew Rokita. Jego „Kajś” jest bardzo osobistą opowieścią o skomplikowanych relacjach w wielokulturowym otoczeniu, w jakim dorastali jego przodkowie, ale i on sam. Skojarzenie to nasunęło mi się, kiedy rozglądałam się za pasującym do schyłku października orzechem laskowym, a moje własne „kajś” przesunęło się znacznie dalej w czasie.
I chyba właśnie to pociąga w dawnych przepisach najbardziej: nie kończy się na lekturze. Prowadzą one przez archiwalne ogłoszenia, czasem przez kolejne książki, a czasem prosto do kuchni.
Postanowiłam zatem prześledzić kilka wątków, na które natknęłam się w dawnej prasie i literaturze kulinarnej. Jak się bowiem okazuje, słodkości z orzechów laskowych cieszyły się zainteresowaniem, a ich oferta obejmowała zarówno drobne ciasteczka, jak i bardziej wymyślne desery. Na łamach pisma „Schlesische Zeitung” z 1877 roku znalazłam ogłoszenie firmy Stollwerck reklamującej produkt o intrygującej nazwie „Haselnuss-Leckerli”. Bracia Stollwerck mieli swoje filie między innymi w Kolonii, Frankfurcie, Wiedniu oraz ówczesnym Breslau. Zaintrygowana nazwą, postanowiłam poszukać czegoś więcej. Z ogłoszenia wynikało, że ciasteczka sprzedawano w opakowaniach po 12 sztuk, ważących łącznie 250 gramów i kosztujących jedną markę. Na jedno ciastko przypadało zatem około 21 gramów. Niby niewiele, ale wystarczająco, by przyjrzeć się tej słodkiej drobnostce bliżej.
Reklama krzewów leszczyny w „Schlesische Zeitung” z 1917 roku. Nawet na słabej glebie leszczyna miała dawać obfite plony orzechów laskowych.
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Słodki trop w dawnej prasie
Czym właściwie były owe „Leckerli”? Sama nazwa nie zdradza jeszcze dokładnego składu, a reklama nie musi przecież zawierać pełnej receptury. Szukając odpowiedzi, natrafiłam na przepis na „Haselnuß-Leckerle” w książce kucharskiej Marie Susanne Kübler „Das Hauswesen nach seinem ganzen Umfang dargestellt in Briefen an eine Freundin”, wydanej po raz pierwszy w 1850 roku. Jest to poradnik poświęcony prowadzeniu gospodarstwa domowego, napisany w formie listów kierowanych do wyimaginowanej przyjaciółki. Autorka porusza w nim nie tylko kwestie kulinarne, lecz także codzienne obowiązki domowe, sprawy ogrodu, a nawet podstawy hodowli zwierząt. Sam tytuł i forma książki sprawiły, że lektura nabrała dla mnie dodatkowego uroku.
Dawne reklamy słodyczy z orzechami laskowymi. Kolaż przedstawia między innymi ofertę królewskiego bawarskiego dostawcy dworu Aloisa Dallmayra oraz wyroby cukiernicze firmy Gebrüder Stollwerck.
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Przepis sprzed niemal dwóch stuleci
Przepis M. S. Kübler jest dość prosty, choć jego wykonanie wymaga nieco wyczucia. Należy ubić na sztywną pianę dwa białka, dodać 12 łutów cukru, czyli około 180 gramów, a następnie po ⅛ funta, a więc około 62,5 grama, drobno utłuczonych surowych migdałów i orzechów laskowych. Całość trzeba zagnieść z niewielką ilością mąki, uformować ciasteczka w specjalnych foremkach do Leckerle i upiec w niezbyt gorącym piekarniku.
Przyznam, że najbardziej zainteresowały mnie wspomniane formy. Dawne ciasteczka często zachwycały nie tylko smakiem, ale również wzorami odciśniętymi w ręcznie rzeźbionych, najczęściej drewnianych formach. Wyobrażam sobie, że gotowe Leckerle mogły mieć dekoracyjne wzory, dzięki którym nawet niewielkie ciastko stawało się czymś więcej niż tylko słodką przekąską. Oczywiście nie mam pewności, jak wyglądały ciasteczka z receptury Kübler ani czy były takie same jak reklamowane ponad ćwierć wieku później wyroby Stollwercka. Podobieństwo nazw jest jednak na tyle interesujące, że trudno przejść obok niego obojętnie.
Aromatyczne, chrupiące i pełne smaku – orzechy laskowe wzbogacają zarówno słodkie, jak i wytrawne kompozycje, dodając im głębi i przyjemnej tekstury.
Foto: Małgorzata Janik
Jeśli nie dysponujemy dawnymi formami (Holzmodel), można oczywiście wykorzystać zwykłe foremki do pierników lub innych drobnych ciastek. Pieczenie proponuję rozpocząć w temperaturze 150°C przez około 10–15 minut, a następnie obniżyć ją do 120°C i piec jeszcze mniej więcej 10 minut. Jest to współczesna propozycja odtworzenia przepisu, ponieważ sama autorka nie podaje dokładnych temperatur.
Od starego przepisu do własnej kuchni
Białko, cukier, migdały, orzechy laskowe i odrobina mąki – to składniki, które nie zapowiadają niczego przesadnie skomplikowanego. A jednak intryguje, jak takie ciasteczka smakują po upieczeniu i czy ich struktura bardziej przypomina kruche ciastka, czy może delikatne, lekko ciągnące się słodkości. W tej własnej próbie kuchennej sięgnęłam po drewniane formy, ale wykorzystałam także zwykłe foremki do wycinania ciastek.
Torcik Królowej Luisy, zapomniany deser orzechowy szwajcarskiego cukiernika Conrada Periniego. W XIX wieku był słodką wizytówką dawnego Breslau, a dziś można go spróbować w kawiarniach przygranicznego Görlitz.
Foto: Małgorzata Janik
I chyba właśnie to pociąga w dawnych przepisach najbardziej: nie kończy się na lekturze. Prowadzą one przez archiwalne ogłoszenia, czasem przez kolejne książki, a czasem prosto do kuchni, gdzie można spróbować odtworzyć bogactwo smaków sprzed niemal dwóch stuleci. Historia ta nie ogranicza się przy tym do kuchni śląskiej czy krajów niemieckojęzycznych.
