Dolnośląski Głogów, położony nad Odrą, ma niezwykle bogatą przeszłość. Niegdyś było to miasto wielokulturowe, którego rozwój aż do początku XX wieku hamowała architektura twierdzy. Kruk w herbie przypomina o czasach panowania węgierskiego, a następnie czeskiego. W XVI wieku coraz większe znaczenie zyskiwały wpływy austriackie, później miasto zdobyli Szwedzi, a po nich Francuzi. Głogów znalazł się również w zastawie Napoleona. Na jego rozwój ogromny wpływ mieli jednak Niemcy, przybywający na Śląsk już od XIII wieku.
Całkiem niedawno moją uwagę przykuła stara fotografia. Widać na niej grupę osób stojących przed wejściem do restauracji „Zum Reichsadler”, działającej w dawnym Głogowie przy Lange Strasse 83. Lokal prowadził przedsiębiorczy Paul Hänchen. Wcześniej pod tym samym adresem mieściła się piekarnia Juliusa Feilchenfelda, a na fotografii uwieczniono również jego spadkobierców oraz wdowę, Marthę Feilchenfeld. Paul Hänchen nie ograniczał się zresztą do jednego lokalu. Prowadził także restaurację „Alte Schule” przy Kupferschmiedstraße 5, czyli dzisiejszej ulicy Kotlarskiej.
Podążając tropem dawnej głogowskiej gastronomii, natrafiłam na wzmiankę o eleganckiej restauracji Alfreda Michalsky’ego, mieszczącej się w kamienicy przy Rynku 47. Goście mogli korzystać również z ogródka, a wśród specjalności lokalu znalazły się piwa: Münchener Augustinerbräu, Dresdner Felsenkeller, Culmbacher i Grätzer. Można było tu także zorganizować spotkanie towarzyskie, a nawet niewielkie wesele.
W południowej pierzei rynku działała kawiarnia „Kaffeehaus Metropol”, której właścicielem w okresie międzywojennym był Gustav Zobel. Okolica tętniła życiem handlowym i towarzyskim. We wtorki i piątki, tuż przed kawiarnią, na skraju jezdni rozstawiali się lokalni sprzedawcy. Można było kupić od nich między innymi świeże owoce, a na pobliskim targu rybnym zaopatrzyć się w ryby.
Historia rodziny Janke nie zakończyła się jednak na Dolnym Śląsku. Cukiernia Otto Janke działała w Głogowie od 1881 roku, a tradycja wypiekania słodkich specjałów powędrowała wraz z potomkami rodziny dalej na zachód. W 1952 roku Hans-Otto i Annemarie Janke przejęli lokal z tradycjami w Lübbecke w Nadrenii Północnej-Westfalii.
Tuż obok, pod numerem 53, znajdowała się równie znana Café Janke. Jej właściciel, Otto Janke, prowadził nie tylko kawiarnię, lecz także piekarnię i cukiernię. To właśnie z jego nazwiskiem wiązała się słynna wśród klientów „Bismarckeiche”, czyli „Dąb Bismarcka”. Ten oryginalny wypiek można było kupić nie tylko w Głogowie, ale również we Wrocławiu u Heinricha Heilmanna, w Świdnicy u Maxa Pannwitza czy w Bytomiu u Ewalda Riedla. Choć słodki specjał pojawiał się w ofercie cukierni w różnych miastach, sygnowany był nazwiskiem głogowianina Ottona Janke.
Historyczna pocztówka przedstawiająca kawiarnię Otto Janke w Głogowie, 1909 rok. Zdjęcie po-kolorowane za pomocą aplikacji Liftapp.
Źródło: polska-org
Pomysł na „Dąb Bismarcka” narodził się pod koniec XIX wieku. Była to tańsza, często przygotowywana we własnej cukierni wersja tradycyjnego sękacza, czyli „Baumkuchen”. Wypiek miał formę drzewa, a jego powierzchnię pokrywano masą czekoladową, która przypominała korę. Charakterystyczne wykończenie sprawiało, że ciasto rzeczywiście wyglądało jak fragment pnia z sękami i konarami. Pomysł okazał się na tyle inspirujący, że na dobre zagościł również w świecie cukiernictwa.
Mary Hahn i przepis na „Dąb Bismarcka”
Przepis na ten oryginalny wypiek pojawiał się w XIX-wiecznych książkach kucharskich, by później z niektórych z nich zniknąć. Zachował się jednak w Das Illustrierte Kochbuch für die einfache und feine Küche, ilustrowanej książce kucharskiej Mary Hahn.
Sama autorka zasługuje na osobną opowieść. Urodzona w 1867 roku w dolnośląskiej Sobótce jako Magdalena Martha Maria Rilke, miała niezwykle barwny życiorys. W 1885 roku wyszła w Berlinie za mąż za ślusarza Ernsta Marode. Małżeństwo zakończyło się rozwodem w 1900 roku. W tym okresie Mary Hahn założyła księgarnię, a w 1906 roku wydała własnym nakładem swoją pierwszą książkę kucharską.
Ogłoszenie reklamujące książki kucharskie Mary Hahn, zamieszczone w kalendarzu Der Gemittli-che Schläsinger (Rübezahlkalender) z 1931 roku, wydawanym przez oficynę Schlesierverlag L. Heege w Świdnicy. Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Trzy lata później ponownie wyszła za mąż, tym razem za Gustava Gotthilfa Ernsta Hahna. Wspólnie otworzyli we Frankfurcie nad Menem wydawnictwo, a ona sama zaczęła publikować pod nazwiskiem Mary Hahn. W 1912 roku ukazało się jej Das Illustrierte Kochbuch für die einfache und feine Küche. Książka szybko zdobyła popularność i doczekała się wielu wznowień. Dziś zaliczana jest do ważnych publikacji niemieckiej literatury kulinarnej XX wieku.
Mary Hahn napisała również ponad 60 innych publikacji poświęconych kuchni. Nie wiadomo, czy część jej przepisów czerpała inspirację z rodzinnego domu, a być może także ze szkoły dla dziewcząt w Świdnicy. Pewne jest natomiast, że jej działalność wydawnicza wniosła znaczący wkład w rozwój niemieckiej literatury kulinarnej.
A jak przygotować własny „Dąb Bismarcka”? Dawny pomysł można dziś odtworzyć w nieco uproszczonej wersji, wykorzystując biszkopt, krem kasztanowy i czekoladową dekorację. Zamiast tradycyjnego sękacza powstaje rolada, której powierzchnia imituje korę drzewa.
Oryginalna prezentacja rolady „Dąb Bismarcka” w książce kucharskiej Mary Hahn z 1912 roku.
Źródło: Zbiory cyfrowe SLUB Dresden
„Pień dębu” – współczesna wersja dawnego przepisu
Składniki
Na biszkopt:
4 jajka
100 g cukru
100 g mąki pszennej
1 łyżeczka cukru waniliowego
Na krem kasztanowy:
250 g purée kasztanowego, najlepiej niesłodzonego
100 g miękkiego masła
80 g cukru pudru
2–3 łyżki śmietanki lub mleka, w razie potrzeby
Na dekorację:
150 g miękkiego masła
100 g gorzkiej czekolady
80 g cukru pudru
drobno posiekane pistacje (opcjonalnie)
Przygotowanie
Jajka ubij z cukrem na jasną, puszystą masę. Delikatnie wmieszaj przesianą mąkę i cukier waniliowy. Ciasto rozprowadź na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz przez około 10–12 minut w temperaturze 180°C, aż biszkopt będzie sprężysty.
Po upieczeniu przełóż biszkopt na czystą powierzchnię i ostrożnie zdejmij papier. Jeśli trudno go oderwać, lekko zwilż go wodą od spodu.
Przygotuj krem kasztanowy. Masło utrzyj z cukrem pudrem na puszystą masę, a następnie stopniowo dodawaj purée kasztanowe. Jeśli krem okaże się zbyt gęsty, dolej odrobinę śmietanki.
Na biszkopcie szybko rozsmaruj warstwę kremu grubości palca. Zanim krem stężeje, zwiń ciasto w roladę, delikatnie pomagając sobie łopatką. Końce odetnij ukośnie i odłóż na bok. Roladę ostrożnie przełóż na talerz, uważając, aby się nie rozwinęła. Odcięte kawałki przyłóż do jej boków, tak by przypominały konary drzewa. Całość cienko posmaruj kremem.
Pozostały krem kasztanowy przełóż do rękawa cukierniczego z małą gwiazdkową końcówką. Wyciskaj wzdłuż rolady grube, ciasno ułożone paski, aż biszkopt zostanie całkowicie zakryty.
Teraz pora na czekoladową korę. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej i pozostaw do przestudzenia. Masło utrzyj z cukrem pudrem, a następnie stopniowo dodawaj czekoladę. Gotową masą wypełnij przestrzenie między paskami kremu kasztanowego. Po zastygnięciu będzie przypominała korę drzewa. Drobno posiekane pistacje mogą z kolei posłużyć za zielony mech.
Roladę można również przygotować z kremem kawowo-maślanym, który doskonale sprawdza się w tego rodzaju wypiekach.
Jeśli chcesz uzyskać bardziej realistyczną fakturę pnia, wyciśnij na powierzchni cienkie linie kremu, a następnie przeciągnij po nich kawałkiem tektury z nacięciami przypominającymi zęby piły. Ja wykorzystałam do tego drewniany widelec. Można też pozostawić roladę bez dodatkowych zdobień – nawet w prostszej wersji prezentuje się efektownie.
Na koniec wstaw ciasto do lodówki na co najmniej godzinę, aby krem stężał.
Rekonstrukcja rolady „Pień dębu” z kremem kawowo-maślanym, inspirowana historycznym prze-pisem z książki kucharskiej Mary Hahn.
Fot.: Małgorzata Janik
Od Głogowa do Lübbecke – sześć pokoleń słodkiej tradycji
Historia rodziny Janke nie zakończyła się jednak na Dolnym Śląsku. Cukiernia Otto Janke działała w Głogowie od 1881 roku, a tradycja wypiekania słodkich specjałów powędrowała wraz z potomkami rodziny dalej na zachód. W 1952 roku Hans-Otto i Annemarie Janke przejęli lokal z tradycjami w Lübbecke w Nadrenii Północnej-Westfalii. W ten sposób kontynuowali dzieło przodków już w piątym pokoleniu. Po ponad dwudziestu latach cukiernia została wydzierżawiona, ale z czasem ponownie wróciła do rodziny. Pierwszego września 1984 roku Dieter i Gabriele Janke wznowili działalność, reprezentując szóste pokolenie cukierników.
Dieter Janke, mistrz cukiernictwa, kontynuował ponadstuletnią rodzinną tradycję, dbając o własne, wyjątkowe wyroby i kulturę kawiarnianą. Nazwisko Janke przez kolejne lata pozostawało znakiem rozpoznawczym słodkich specjałów.
Reklama kawiarni Otto Janke zamieszczona w monografii Głogowa z 1926 roku, w 17. tomie serii Monographien deutscher Städte.
Źródło: Opolska Biblioteka Cyfrowa
W 2022 roku Dieter Janke przeszedł na emeryturę, a Café Janke przy Lange Straße 32 w Lübbecke zakończyło działalność z końcem marca 2022 roku. Powód był prozaiczny, choć dla rodzinnych przedsiębiorstw szczególnie bolesny: zabrakło następców. Wraz z zamknięciem lokalu praliny i słynny Baumkuchen, przygotowywany według rodzinnej receptury, przeszły do historii śląsko-niemieckiej kultury kulinarnej.
Podobno jednak na jarmarku bożonarodzeniowym w Lübbecke nadal można spróbować świątecznego ponczu jajecznego według receptury mistrza Dietera Janke. Butelki z tym domowym specjałem na bazie likieru jajecznego należały do najpopularniejszych lokalnych prezentów kupowanych na ostatnią chwilę. Być może wciąż cieszą się takim powodzeniem w okresie przedświątecznym.
I tak historia, która zaczęła się w głogowskiej cukierni pod koniec XIX wieku, zatoczyła szeroki krąg. Pozostały dawne fotografie, zapiski w książkach kucharskich i przepisy, dzięki którym można przywołać smak minionych czasów. A „Dąb Bismarcka” – w formie rolady przypominającej pień drzewa – pozwala choć na chwilę odtworzyć fragment tej słodkiej, śląskiej tradycji.
