Są takie rzeczy w kuchni, które z pozoru nie zasługują na wielką opowieść. Ocet. Kilka butelek stojących na półce, może słoik gdzieś w kącie spiżarni. Kwaśny płyn, którym skrapiamy sałatkę, doprawiamy marynatę albo konserwujemy ogórki. A jednak wystarczy przyjrzeć się historii octu, żeby odkryć, że jest to jeden z tych kuchennych produktów, które opowiadają znacznie więcej, niż można by przypuszczać.
Na naszym kuchennym stole stoi kilka butelek domowych octów. Każdy jest trochę inny: ma inny kolor, inną przejrzystość, inny zapach i – co najważniejsze – inną historię zamkniętą w środku. Ma też własny charakter, osad, czasem delikatną mętność. Na etykietach zapisuję, co znajduje się w środku. I chyba właśnie dlatego lubię je bardziej niż idealnie klarowne, jednakowe butelki ze sklepu. Te octy są żywe.
Ocet z historią
Ocet od zawsze był produktem niezwykle praktycznym. W dawnym śląskim domu wykorzystywano go nie tylko w kuchni: służył do przygotowywania sałatek i potraw, konserwowania mięsa oraz zimowych przetworów, ale także do czyszczenia i dezynfekcji. Stare poradniki kucharskie nie ograniczały się przy tym do octu winnego. Podpowiadały, że można go otrzymać między innymi z wina, spirytusu, słodu jęczmiennego, kwaśnego piwa, win owocowych, rozdrobnionych owoców, miodu, syropu cukrowego, a nawet z marchwi czy ziemniaków.
Firma Streckenbach & Heinemann wydała zbiór przepisów wykorzystujących własne octy winne, spirytusowe, musztardy i oleje jadalne. Lata 1920–1944.
Źródło: portal polska-org.pl
To fascynujące, jak bardzo współczesna moda na domową fermentację przypomina dawne gospodarstwo. Dziś mówimy o „zero waste”, wykorzystywaniu resztek, lokalności i samodzielnym przygotowywaniu żywności. Tymczasem nasi poprzednicy po prostu wiedzieli, że niczego wartościowego nie należy marnować. Jabłka opadłe z drzewa, owoce niedojrzałe czy nadmiar plonów mogły dostać drugie życie właśnie jako ocet.
Pocztówka z Legnicy, wysłana 12 maja 1900 r. Widok na wytwórnię octów firmy G. H. Kühn, Schulstr. 9 (ul. Szkolna), oraz na salę degustacyjną. Zdjęcie koloryzowane.
Źródło: portal polska-org.pl
Na Śląsku ocet nie był zresztą wyłącznie produktem robionym przy okazji. Jak wynika z dawnych źródeł, poszczególne regiony specjalizowały się w jego produkcji, a za markami stały konkretne nazwiska. Zachowane ogłoszenia i informacje prasowe pokazują, że był to realny element lokalnej gospodarki i codziennego handlu. Za butelką octu stał kiedyś człowiek. Jego doświadczenie, beczka, owoce, miejsce, temperatura i cierpliwość. Dzisiaj łatwo zapominamy, że smak jest również zapisem czasu. A czas w przypadku octu ma znaczenie fundamentalne.
Fermentacja nie zna pojęcia „już”
W dawnych recepturach ocet owocowy wymagał cierpliwości. Jabłka i gruszki należało dokładnie umyć, oczyścić, rozgnieść i wycisnąć. Otrzymany moszcz pozostawiano początkowo w otwartych beczkach, a później przenoszono go do naczyń, które napełniano tylko częściowo, aby zapewnić dostęp powietrza. Po zakończeniu fermentacji ocet pozostawiano jeszcze na wiele miesięcy. Na jego powierzchni mogła powstać charakterystyczna błona – „matka octowa”, czyli Essigmutter.
„Fermentacja nie zna jednak pojęcia «już». Ona ma własny kalendarz.”
Dziś zamiast ciężkich beczek mam słoje. I chyba właśnie one są najbardziej malowniczą częścią całego przedsięwzięcia. Stoją w kuchni, spiżarni albo piwnicy, a ich zawartość powoli się zmienia. Czasem zaglądam do nich z ciekawością, czasem z niecierpliwością. Fermentacja nie zna jednak pojęcia „już”. Ona ma własny kalendarz.
Mój sezon na octy zaczyna się późną wiosną. Najpierw pojawiają się soczyste pędy drzew iglastych, potem kwiat czarnego bzu, lawenda, płatki róży cukrowej i pierwsze jabłka. Jesienią przychodzi czas na owoce dzikiej róży i głogu – dla mnie najszlachetniejsze zakończenie sezonu.
To właśnie wtedy kuchnia zaczyna pachnieć inaczej. Nie przypomina już tylko miejsca, w którym przygotowuje się posiłki. Staje się małą pracownią fermentacji. Słoje stoją na widoku, a ich zawartość przypomina, że jedzenie nie zawsze powstaje w ciągu kilkunastu minut.
Firmy produkujące octy na dawnym Śląsku reklamowały swoje wyroby w lokalnej prasie.
Źródło: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Mój sposób na domowy ocet jest prosty. Około dwóch trzecich słoja wypełniam materiałem podstawowym – owocami, kwiatami czy innymi częściami roślin – i zalewam wodą z miodem. Na litr przegotowanej wody przypadają cztery łyżki miodu. Słój zabezpieczam gazą i codziennie mieszam, zwracając uwagę, by owoce czy rośliny nie pozostawały ponad powierzchnią płynu. Kiedy opadną, zlewam ocet i pozwalam mu się klarować. Czas jest różny: czasem wystarczy kilka dni, czasem potrzeba dwóch tygodni. Potem filtruję płyn do butelek i przenoszę je do piwnicy, gdzie mogą spokojnie dojrzewać.
I właśnie to „spokojnie dojrzewać” jest chyba najważniejsze. W dzisiejszej kuchni przyzwyczailiśmy się do natychmiastowości. Chcemy mieć wszystko szybko: chleb w kilka minut, sos z gotowego słoiczka, warzywa dostępne przez cały rok. Tymczasem ocet przypomina, że pewnych rzeczy nie da się przyspieszyć bez utraty ich charakteru.
Lubię również to, że domowy ocet nie musi być perfekcyjny. Może być lekko mętny. Może mieć osad. Może różnić się kolorem w zależności od roku, owoców i warunków. Każdy słój jest trochę eksperymentem, choć opartym na bardzo starej wiedzy.
Smak zapisany w czasie
Dawne octy dojrzewały w drewnianych beczkach, a gatunek drewna wpływał również na ich smak. Dzisiaj trudno wyobrazić sobie takie rozwiązanie w małym gospodarstwie – ilości byłyby po prostu zbyt duże. Słoje są znacznie bardziej praktyczne, a przy okazji wyglądają zjawiskowo. Potrafią wzbudzić zainteresowanie gości bardziej niż niejeden dekoracyjny przedmiot.
Od zapachu róży po moc owoców dzikiej róży – niemal z wszystkiego można wyczarować własny ocet.
Foto: Katarzyna Czarnecka
Patrzę więc na moje butelki i myślę, że ocet jest trochę jak kuchenny pamiętnik. Zapisuje porę roku, rośliny, które akurat zakwitły, owoce zebrane z ogrodu czy spaceru, a także własną cierpliwość. Jedna butelka przypomina lato, inna jesień. Jedna pachnie kwiatami, inna owocami. Każda ma swoje zastosowanie, ale żadna nie jest tylko kwaśnym dodatkiem do sałatki. Bo dobry ocet potrafi zrobić z prostego jedzenia coś zupełnie wyjątkowego. Kilka kropli na pieczone warzywa, do sosu, marynaty, sałatki czy zupy potrafi podnieść smak i wydobyć aromaty, których wcześniej nie zauważaliśmy. Ocet nie powinien dominować. Powinien być tym ostatnim akcentem – jak kreska pędzla, która nagle sprawia, że obraz nabiera głębi. Może dlatego tak lubię patrzeć na te butelki. Są trochę laboratorium, trochę spiżarnią, a trochę opowieścią o dawnym domu. Przypominają, że kuchnia nie zawsze zaczyna się od przepisu. Czasem zaczyna się od pytania: co mogę zrobić z tym, co właśnie mam? A odpowiedź może potrzebować kilku miesięcy. I właśnie dlatego ocet uczy jednej z najtrudniejszych kulinarnych sztuk – szacunku do produktu i cierpliwości.
