„Vanille ist eins der feinsten, wohlschmeckendsten und aromareichsten Gewürze, welches die feinere Kochkunst auf die mannigfaltigste Art verwendet. In der bürgerlichen Küche hat sich die Vanille dagegen noch kein Heimatsrecht erworben, trotzdem verleiht sie Reiz der einfachsten Milchsuppe und dem billigsten Gebäck.“ Mit diesen Worten führte Lina Morgenstern ihre Leserinnen und Leser in eine Sammlung erprobter süßer Rezepte ein, die um das Jahr 1900 erschien und der edlen Vanille als Inbegriff von Eleganz gewidmet wurde.
Die im damaligen Breslau geborene Lina Morgenstern war um die Jahrhundertwende nicht nur eine anerkannte kulinarische Autorität, sondern auch eine engagierte Sozialreformerin. Für sie war die Küche weit mehr als ein Ort der Speisenzubereitung – sie verstand sie als Raum der Gesundheitsfürsorge, der Bildung und der gesellschaftlichen Solidarität. Ihre Rezepturen waren daher keineswegs bloße Kochanleitungen, sondern Bestandteil einer umfassenderen Vision von guter Haushaltsführung und verantwortungsbewusstem gesellschaftlichem Handeln.
Vanillin als Innovation und Marketingidee
Lina Morgenstern war somit gleichermaßen Rebellin und Wegbereiterin zahlreicher Ideen, die heute unter Begriffen wie bewusste Ernährung, Ernährungsbildung oder gesellschaftliche Verantwortung selbstverständlich erscheinen. Umso weniger überrascht es, dass der Chemiker Wilhelm Haarmann, der gemeinsam mit seinen Geschäftspartnern die weltweit erste Fabrik zur industriellen Herstellung synthetischen Vanillins gründete, das Charisma der bekannten Autorin gezielt für seine Marketingstrategie nutzte. In heutiger Terminologie würde man Lina Morgenstern wohl als Influencerin bezeichnen. Mit ihrer Popularität begann der eigentliche Siegeszug des Vanillins – jener deutlich preiswerteren synthetischen Alternative zur natürlichen Vanille. Bemerkenswert ist dabei, dass das Vanillin der Marke Haarmann & Reimer als außergewöhnlich rein und besonders intensiv galt und sich daher hervorragend eignete, Speisen geschmacklich zu verfeinern und ihnen ein charakteristisches Aroma zu verleihen.
Ein Wegweiser durch die bürgerliche Alltagsküche, die raffinierte Kochkunst und die diätetische Ernährungslehre. Titelseite der Ausgabe von 1907.
Quelle: Internet Archive
So entstand – heute würde man wohl von „Product Placement“ oder einer Markenkooperation sprechen – im Auftrag des Unternehmens eine Sammlung von nahezu vierzig Rezepten, in denen synthetisches Vanillin, mit Zucker vermischt, die Hauptrolle spielte. Als eines der wichtigsten Argumente hob die Autorin damals hervor, dass die in den Vanilleschoten enthaltenen Harze und Fette das feine Vanillearoma beeinträchtigen könnten. Heute weiß man zudem, dass die ätherischen Öle der natürlichen Vanille bei manchen Menschen allergische Reaktionen auslösen können. Unbestrittene Vorzüge der echten Vanille bleiben jedoch ihr unvergleichlicher Duft und ihre natürliche Süße. Ihr Aroma wirkt entspannend und stressmindernd. Besonders bemerkenswert erscheint mir jedoch ihr niedriger glykämischer Index: Wird Vanille beispielsweise in Desserts oder Konfitüren verwendet, trägt sie nicht zu einem raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels bei.
Eine Broschüre zur Popularisierung des Vanillins nach dem Patent von Haarmann & Reimer. Die Ausgabe erschien um 1900. Foto: SLUB Dresden
Lina Morgenstern veröffentlichte mehr als dreißig Bücher, darunter auch das monumentale Standardwerk der Kochliteratur „Illustriertes Universal-Kochbuch für Gesunde und Kranke“. Dieses umfassende Kompendium der Kochkunst und Ernährungslehre vereint auf über achthundert Seiten Menüvorschläge für jeden Tag des Jahres sowie nahezu dreitausend Rezepte – von der einfachen Hausmanns- und Bürgerküche über raffinierte Gerichte der gehobenen Kochkunst bis hin zu Diätrezepten für Menschen mit unterschiedlichen Erkrankungen. Auf eindrucksvolle Weise verband die Autorin kulinarische Tradition mit einem modernen Verständnis von Ernährung. Das Werk ist zugleich ein systematisch aufgebautes Lehrbuch für gastronomische Fachschulen und eine wertvolle Anleitung für alle, die das Kochen im Selbststudium erlernen möchten.
Vanille war für Lina Morgenstern nicht nur ein Gewürz, sondern Ausdruck guter und bewusster Küche.
Ein Rezept zwischen Tradition und persönlicher Vorliebe
Aus dieser umfangreichen Rezeptsammlung habe ich eine besonders interessante Methode zur Vorbereitung von Äpfeln für Kuchen übernommen. Nachdem die Früchte geschält und vom Kerngehäuse befreit worden sind, werden sie in Streifen, Scheiben oder Würfel geschnitten und in einer Marinade eingelegt. Diese besteht aus 125 Gramm Puderzucker, einem Schuss Rum, fein abgeriebener Zitronenschale sowie 125 Gramm gewaschenen Rosinen.
Süße Revolution mit Vanilleduft.
Foto: Małgorzata Janik
Für die ersten Äpfel der diesjährigen Saison habe ich diese Zubereitungsweise mit einer Vanillesauce kombiniert, die ebenfalls auf ein Rezept von Lina Morgenstern zurückgeht – diesmal jedoch aus der erwähnten Publikation „Kochrezepte mit Anwendung von Haarmann & Reimers patent. Vanillin“. Anschließend wurde alles in einem mürben, besonders buttrigen Teig goldbraun gebacken.
Vanille-Sauce mit Sahne
Zwei Eier und ½ Liter gute Sahne werden mit 2 Esslöffeln Zucker gut gequirlt und über gelindem Feuer gerührt, bis sich die Sauce zu verdicken beginnt; nun schüttet man schnell den Inhalt von ½ Päckchen Vanillin hinzu und serviert die Sauce kalt oder warm.
Äpfel, raffiniert verfeinert mit Rum-Marinade und Vanillecreme.
Foto: Michał Janik
Ehrlich gesagt habe ich für die Zubereitung dieses Desserts echte Vanille verwendet, denn ich liebe es, das aromatische Mark mit der Messerspitze aus der Schote zu kratzen, und die kleinen dunklen Pünktchen, die Lina Morgenstern – neben dem hohen Preis – als einen der wenigen Nachteile der echten Vanille bezeichnete, stören mich keineswegs.
Einer ihrer Überzeugungen kann ich jedoch uneingeschränkt zustimmen: Gute Küche muss kein Luxus sein. Lina Morgenstern setzte sich zeitlebens für eine bewährte, schmackhafte und zugleich erschwingliche Küche ein. Bereits im Vorwort der eigens in Auftrag gegebenen Rezeptsammlung betonte sie, dass die Menge des Vanillinzuckers ganz vom persönlichen Geschmack abhänge und nach Belieben erhöht werden könne. Schon eine kleine Zugabe zu Kompott, Apfelmus oder Kirschkonfitüre verleiht diesen Zubereitungen ein deutlich intensiveres Aroma und mehr geschmackliche Tiefe.
Ob man dabei zur echten Vanille oder zu ihrem synthetischen Pendant greift, bleibt letztlich eine ganz persönliche Entscheidung.
