Miejscówka niezapomniana: Palmiarnia w Wałbrzychu (Waldenburg), którą wybudował Jan Henryk XV Hochberg, książę von Pless, jako romantyczny prezent dla księżnej Daisy. Powstał obiekt o ogromnym rozmachu, który – jak niegdyś księżną Daisy – zachwyca i dziś. Na terenie Palmiarni znajdziemy kawiarnię i ogromną niestosownością byłoby zrezygnowanie z aromatycznej kawy i deseru w otoczeniu egzotycznej roślinności.
Sącząc zatem niespiesznie kawę, rozmawialiśmy o historii tego miejsca i – rzecz jasna – o kulinariach.
Foto: Małgorzata Janik
W szklarniach Palmiarni na początku XX w., oprócz ogrodu japońskiego i wielu ozdobnych roślin, uprawiano również na potrzeby zamku warzywa i owoce. W bardzo nowocześnie wyposażonej kuchni na Książu (Fürstenstein) pracował na najwyższym piętrze mistrz sztuki kulinarnej Louis Hardouin, a personel kuchni liczył 40 osób. Nieprzypadkowo – wystawne obiady wieczorne dla zaproszonych gości wymagały wielu rąk do pracy.
Daisy i pomidory
Na posiłkach w Sali Maksymiliana obowiązywało specjalne menu. Uwzględniało ono kulinarne gusta gości, a potrawy serwowano tak, aby ich tonacja kolorystyczna zmieniała się z dania na danie. Spisy dań na Zamku Książ kolekcjonowano i oprawiano w księgi, które zawierały nie tylko listę potraw i napojów, ale także liczbę gości. Jakże niesamowite byłoby kiedyś móc zajrzeć do wnętrza takiej księgi!
Tak o zupie pisała księżna: „Do niej mieliśmy brązowy chleb z dużą ilością masła. Sama przyrządziłam sałatę, do której dodałam przysłane z kuchni i pokrojone przeze mnie własnoręcznie wiosenne cebulki. Zjedliśmy to wszystko z ogromną przyjemnością” – pisze Daisy w swoim pamiętniku.
Wracając jednak do teraźniejszości – w Palmiarni rozmyślałam głośno, że w naszym ogrodzie dojrzewają właśnie pomidory i na pewno będzie z nich wspaniała zupa – aromatyczna, pachnąca słońcem i ziemią Dolnego Śląska (Niederschlesien). Zastanawialiśmy się, w jakiej formie serwowano dawniej dania z pomidorami. Albo czy gorąca zupa, którą lokaj przyniósł dla dzieci i księżnej Daisy von Pless podczas rodzinnego pikniku na trawie w książańskich ogrodach, mogła być pomidorową?
Foto: Małgorzata Janik
„Do niej mieliśmy brązowy chleb z dużą ilością masła. Sama przyrządziłam sałatę, do której dodałam przysłane z kuchni i pokrojone przeze mnie własnoręcznie wiosenne cebulki. Zjedliśmy to wszystko z ogromną przyjemnością” – pisze Daisy w swoim pamiętniku.
Pomidorowa w prasie
W dawnej prasie można znaleźć różne propozycje pomidorowej. I tak w gazecie codziennej „Silesia” (1913), zgodnie z zasadą, że nic nie może się zmarnować, proponuje się pomidory nadziewane krewetkami z majonezem. Natomiast następnego dnia z wydrążonego wcześniej miąższu pomidorowego, podlanego bulionem, robi się zupę. Doprawiona solą i pieprzem, podana z grzankami i siekaną pietruszką – urozmaici niejeden jadłospis.
Foto: Śląska Biblioteka Cyfrowa
„Kattowitzer Zeitung” (Kattowitz, 1935) w dodatku „Die Welt der Frau” opisuje przygotowanie na bazie wywaru mięsnego „zabielanej zupy pomidorowej”. Po ugotowaniu wywaru należy kilka łyżek przelać do osobnego rondla, dodać łyżkę masła i dusić w nim do miękkości 4 duże pomidory (porcja dla czterech osób). Po około 30 minutach przeciera się je przez sito, rozcieńcza wywarem i dodaje do reszty bulionu. Na koniec wlewa się szklankę kwaśnej śmietany lub mleka, zagęszczając całość 1 łyżką mąki. Zupę dobrze wymieszać, zagotować i podać z ryżem lub chlebem podsmażonym na maśle.
W drugiej wersji tego przepisu zamiast śmietany dodaje się pół szklanki wina i używa bulionu warzywnego lub gotowanego tylko na kościach – bez mięsa.
Foto: Małgorzata Janik
Tygodnik „Haus, Hof, Garten” publikuje menu obiadowe, w którym zupa pomidorowa robiona jest na zasmażce: z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki, do której wlewa się bulion i dodaje ½ kg drobno pokrojonych pomidorów. Całość przeciera się przez gęste sito i podaje w formie zawiesistej zupy.
W naszej kuchni wiele rzeczy dzieje się równolegle. Świeżo zebrane pomidory różnych odmian przerabialiśmy na zimowe przetwory. Nie wszystko trafiło do spiżarni – próbowaliśmy smaków lata na bieżąco (w tym roku lato jest wyjątkowo kapryśne). Z przecieru pomidorowego ugotowałam gęstą, kolorową zupę pomidorową według takiego przepisu:
Foto: Małgorzata Janik
Zupa pomidorowa z dynią i bazylią
• 400 ml przecieru pomidorowego
• 1 l bulionu
• 100 g musu dyniowego (np. hokkaido, rozdrobnionego widelcem)
• listki świeżej bazylii
• sól, pieprz, czerwona papryka, gałka muszkatołowa
• kwaśna śmietana
• dobra oliwa
Bulion zagotować, dodać przecier pomidorowy oraz mus dyniowy, doprowadzić do wrzenia. Doprawić solą, pieprzem, czerwoną papryką (może być wędzona) i szczyptą gałki muszkatołowej. Na koniec udekorować połówkami pomidorków koktajlowych, kleksem śmietany i listkami bazylii. Skropić oliwą.
Smacznego!
