Kiedy ciasto domowe piekło się u piekarza

Kilka miesięcy temu na stronie Muzeum Śląskiego w Görlitz zobaczyłam fotografię autorstwa Karla Franza Klose, która zainspirowała mnie do przyjrzenia się dokładniej zwyczajowi wypiekania ciast lub chleba nie w domu, lecz w miejscowej piekarni. Moje zaciekawienie rosło z każdym kolejnym przeczytanym w mediach społecznościowych komentarzem w jednej ze śląskich grup. W dyskusji również wzięłam udział, dopytując o różne szczegóły, a gorąca i długa lista wypowiedzi odnosiła się do wspomnień własnych lub rodzinnych mieszkańców dawnego Śląska. Fotografia została wtórnie pokolorowana, więc i skojarzenia wielu osób były barwne.

Na zdjęciu widzimy ciepło ubraną kobietę niosącą dwie blachy ciasta. Być może dopiero idzie do piekarza. Odnoszę jednak wrażenie, że raczej wraca z wypieczonym ciastem. Jakie mogły być powody, że ciasto trafiało do dokończenia w profesjonalnym piecu? Oczywiście oszczędność energii, chociaż wiele gospodarstw domowych własnego pieca do pieczenia po prostu nie miało. Piec w piekarni był po całym dniu pieczenia chleba i tak mocno rozgrzany, więc włożenie ciasta od okolicznych rodzin było również gospodarnym rozwiązaniem dla piekarni i ciepło nie szło „na marne”. Zwyczajowo najwięcej pracy piekarze mieli przy okazji Wielkanocy oraz Bożego Narodzenia. Okazuje się jednak, że wypiekanie ciasta stanowiło pewnego rodzaju rytuał tygodniowy, a każdy etap i detal miał swoją symbolikę.

Otóż kształt blachy miał znaczenie. W prostokątnych znajdowały się serniki, a w okrągłych — ciasta z makiem: „Mój szwagier (widząc nas z blachą) był przekonany, że jesteśmy uzależnieni od narkotyków” — podsumował dowcipnie jeden z rozmówców.

Jakie ciasta przygotowywały mamy, ciocie, babcie? Oczywiście drożdżowe z kruszonką, ciasto z makiem, jabłkami, serem, cynamonem, wiśniami, z cukrem czy śliwkami. Na specjalne okazje szykowano makowce i ciasteczka wykrawane foremkami oraz baby z rodzynkami w środku, często posypane z wierzchu migdałami.

Mechthild dodała: „Moja mama pochodziła z Henrykowa na Dolnym Śląsku. Od niej wiem, że śląskie ciasto z kruszonką robiono w domu, a potem trafiało z blachą do piekarni. Tam piekł je piekarz.” W uzupełnieniu Ursel, która w dzieciństwie nosiła z rodzeństwem ciasto w formach, dodaje, że wtedy było bardzo dużo piekarni. Wymieniano konkretne nazwiska śląskich piekarzy: Schreiber, Wiesener, Rieger. Powszechny był również system wyznaczania ogólnego „terminu pieczenia”.

Piękny zwyczaj opisuje też kolejna osoba, wspominając o weselach. Po ogłoszeniu daty uroczystości pieczone było ciasto z kruszonką — najczęściej trzy rodzaje: bez dodatków, z makiem oraz nadzieniem z twarogu. Ciasto było następnie wręczane całej rodzinie, przyjaciołom i bliskim sąsiadom.

Früher wurde der Kuchen beim Bäcker gebacken.
Foto: Schlesisches Museum zu Görlitz

Sabine zapamiętała, że w każdą sobotę szła rano przed szkołą do piekarza. W rękach niosła dużą blachę z ciastem, a na plecach tornister. „A jak gdzieś zapodziałam kartkę z numerem ciasta, piekarz kazał mi czekać, aż odebrane będą wszystkie pozostałe blachy. W domu zresztą też było besztanie, ponieważ mały kawałek ciasta został po drodze trochę nadgryziony”. Podobne wspomnienia ma Rosemarie, która również w soboty zanosiła blachy do piekarza. „Byliśmy dużą rodziną — pięcioro dzieci i rodzice, tradycją w naszej rodzinie było, że siadywaliśmy wszyscy razem wieczorem, rozmawialiśmy, zapraszani byli także przyjaciele. Wtedy nie było telewizji i wieczory były naprawdę piękne. Rodzina miała wreszcie czas po pracowitym tygodniu!”

Jakie ciasta przygotowywały mamy, ciocie, babcie? Oczywiście drożdżowe z kruszonką, ciasto z makiem, jabłkami, serem, cynamonem, wiśniami, z cukrem czy śliwkami. Na specjalne okazje szykowano makowce i ciasteczka wykrawane foremkami oraz baby z rodzynkami w środku, często posypane z wierzchu migdałami.

Namslauer Stadtblatt 1920 Nr. 59.
Quelle: Schlesische Digitalbibliothek

W sobotnim wydaniu z 1920 r. Namslauer Stadtblatt cech piekarzy, cukierników oraz piernikarzy opublikował oficjalny cennik, z którego dowiadujemy się ponadto, jakie ciasta popularne były w dawnym Namysłowie. Zarządzenie cechu potwierdza fakt, że wypiekanie w dużych piecach było popularne na całym terenie historycznego Śląska — zarówno na wsiach, jak i w miastach. Co więcej, oprócz pieczenia wymagane były inne opłaty w postaci kaucji za blachy, podatku od chleba (którego odgórnie nie wolno było piec w domach) czy regulowanej ceny mąki pszennej. Członkowie cechu byli zobowiązani do pobierania określonych kwot, natomiast za ich nieprzestrzeganie przewidziano dotkliwą karę w wysokości 50 marek.

Od dziecka uwielbiam zapach pieczonego chleba czy ciasta i z ogromną przyjemnością odwiedzam piekarnię Schwerdtner w Görlitz. Jej założyciel Walter Schwerdtner z żoną początkowo prowadzili działalność w Lauban (Lubań), znając śląskie tradycje kulinarne. Dziś kolejne pokolenia je kontynuują i rozwijają.

Zastanawiając się, jakie ciasto mogłabym zanieść do Schwerdtnerów — wybrałam babę. Mam starą miedzianą formę. Jest równie piękna, co kapryśna. W niej, pod kuchenną lnianą ściereczką, zaniosłabym ciasto na babę, koniecznie z marcepanem.

📜 Przepis na tradycyjną babę drożdżową z marcepanem

Hefebaba.
Foto: ulleo/Pixabay

Składniki:

• 500 g mąki pszennej
• 250 ml mleka
• 100 g masła
• 80 g cukru
• 30 g świeżych drożdży
• 3 żółtka
• 1 jajko
• szczypta soli
• 150 g marcepanu
• 2 łyżki cukru waniliowego
• rodzynki (opcjonalnie)

Przygotowanie:

Podgrzać mleko, rozpuścić drożdże z łyżeczką cukru i odrobiną mąki. Odstawić na kilka minut. Oddzielić żółtka od białek (jedno jajko pozostaje całe). Utrzeć żółtka z cukrem. Wymieszać mąkę, mleko z drożdżami, masło, jajko i szczyptę soli. Dodać marcepan pokrojony w kawałki i ewentualnie rodzynki.

Wyrabiać ciasto około 10 minut, aż będzie elastyczne. Odstawić na 1–2 godziny. Włożyć do foremki i ponownie pozostawić do wyrośnięcia przez około godzinę. Piec w 180°C przez 60 minut. Po upieczeniu lekko wystudzić i wyciągnąć z formy.

Dopisek:  Oryginalna fotografia autorstwa Karla Franza Klose pochodzi ze strony Śląskiego Muzeum w Görlitz