Długo, wręcz za długo, siedzimy w miejscu. Do tego wszechobecne zimno, brak słońca, paskudna aura. Jednak wreszcie ruszyliśmy się z domu w kierunku Dziewina (dawniej: Dieban). Dotarliśmy w samo południe, obejrzeliśmy kolekcję artefaktów i pospacerowaliśmy nad Jeziorko Napoleona, a właściwie do Starorzecza Odry. Lód oczywiście pokrywał całe koryto rzeki.
Z tego urokliwego miejsca udaliśmy się do ruin pałacu, kiedyś własności szlachty śląskiej herbu von Schweinitz. Zastaliśmy smutny obraz pozostałości, a zdewastowane piece kaflowe przywołały wspomnienia. Początkowo mieliśmy jeszcze w planie wstąpić do Lubiąża (Lauban), ale w rezultacie odbiliśmy w kierunku Środy Śląskiej (Neumarkt).
Zimowa wyprawa i pierwsze odkrycia
Była to jedna z zaległych destynacji na naszej liście. Zatrzymaliśmy się w centrum miasta i pierwsze, co zwróciło uwagę, to długi plac miejski. Średzki Rynek Dolny i Górny nadal otaczają kamieniczki. Niegdyś było to miejsce tętniące życiem, wypełnione sklepami i lokalami gastronomicznymi. Przez Rynek przebiegała też prywatna linia Kolejki Średzkiej (Neumarkter Kleinbahn), łącząca się następnie z oddaloną od miasta o ok. 4 km stacją główną, położoną na trasie Liegnitz–Breslau. Dziś na Rynku nie ma już tamtego przystanku, za to znajdziemy… dwa igloo. Taki właśnie niecodzienny obraz zastaliśmy. W środku igloo goście restauracji mieszczącej się obecnie w kamienicy pod numerem 25 mogą w niebanalnych okolicznościach zjeść smaczny posiłek. Mimo niewątpliwej atrakcji zdecydowaliśmy się jednak na tradycyjny stolik w lokalu – niedużym, acz bardzo przytulnym i urządzonym ze smakiem.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts zählte Neumarkt rund 6.000 Einwohner, heute sind es fast 10.000.
Foto: Michał Janik
Współczesna kuchnia ze śląskim akcentem
Karta dań w sam raz, pozycji niewiele – ale to zdecydowany plus. Kuchnia meksykańska. Szczerze, niespecjalnie za nią przepadam, jednak ciekawość czasem bierze górę. Tym bardziej że serwuje się tu autorskie pomysły Mariusza Komendy, którego obserwowałam parę lat temu w jednym z programów kulinarnych. Pośród egzotycznych, choć całkiem smacznie brzmiących, potraw znalazłam zupę – i to bardzo śląską. Zalewajka średzka była po prostu przepyszna. Aksamitna, gorąca, aromatyczna, pełna smaków, które rozwijały się kolejno po sobie. Bardzo ujęło mnie podejście do produktu lokalnego – nie tylko w mojej zupie użyto miejscowych składników. Było tak w przypadku pozostałych potraw z menu. Spróbowaliśmy także burrito oraz quesadilli. Rewelacja. Ciekawiła mnie jeszcze sałatka z kaczką oraz spektakularnie wydawany deser. Ale to już następnym razem, a taki nastąpi z całą pewnością niebawem. Nasz obiad był obfity, różnorodny i do tego w bardzo przystępnej cenie. Śmiało mogę więc polecić współczesną średzką kuchnię, serwowaną z polotem i osadzoną w tradycji dobrej śląskiej gościnności.
Pośród egzotycznych, choć całkiem smacznie brzmiących, potraw znalazłam zupę – i to bardzo śląską. Zalewajka średzka była po prostu przepyszna. Aksamitna, gorąca, aromatyczna, pełna smaków, które rozwijały się kolejno po sobie. Bardzo ujęło mnie podejście do produktu lokalnego – nie tylko w mojej zupie użyto miejscowych składników.
Kulinarna historia Neumarkt
Czekając na zamówione dania, przeglądałam archiwa cyfrowe. Okazuje się, że na początku XX wieku miasto zamieszkiwało ok. 6 tys. osób, obecnie Środa Śląska liczy prawie 10 tys. mieszkańców. Lokali i punktów gastronomicznych kiedyś i dziś na mapie miasta odnajdziemy kilka.
Na historycznym planie Neumarkt figurują też hotele. Pierwszy z nich to „Hohes Haus”, własność Heinricha, a następnie Paula Franke. Drugi hotel nosił nazwę „Kronprinz” i znajdował się na Rynku pod numerem 78. Według reklamy prasowej serwowano tam dobrą kuchnię mieszczańską w towarzystwie wysokiej klasy napojów. Dostępne były sale bankietowe dla lokalnych związków i stowarzyszeń, garaże oraz miejsce do relaksu. Działała tam także restauracja „Zu den 3 Kronen”, należąca do Frau E. Schwerdt. Natomiast przy Rynku pod numerem 79 Paul Otto Pavel prowadził najstarszą winiarnię oraz sklep.
Prywatna kolejka Neumarkter Kleinbahn niegdyś przecinała Untermarkt i Obermarkt, łącząc je z oddalonym o około cztery kilometry dworcem głównym na trasie Liegnitz–Breslau. Dzisiaj nie zatrzymują się tam już żadne pociągi – zamiast tego na rynku stoją dwa igloo.
Foto: Michał Janik
W kalendarzu z 1930 r. znajdziemy reklamę zajazdu „Schießhaus”, naprzeciwko budynku starostwa (Landratsamt). Właściciel Paul Kasper polecał swój rodzinny lokal z dobrą mieszczańską kuchnią, oferując także salę bankietową, pokoje do wynajęcia, garaż oraz miejsca na rowery.
Na Rynku pod numerem 60 mieściła się kolejna rodzinna restauracja, również z kuchnią mieszczańską oraz dobrej jakości trunkami. Jej właścicielką była Gertrud Ueberscher.
W kalendarzu na rok 1940 reklamowała się gospoda „Gasthaus zum Schwarzen Adler”, której właścicielem był Rudolf Tesche. Oprócz noclegu goście mogli liczyć na bieżącą wodę w kranie i miejsce garażowe dla zmotoryzowanych. Obiekt przy Liegnitzer Straße 26 dysponował ponadto kręgielnią.
Uwagę warto też zwrócić na dawną piekarnię Herberta Mummerta przy Breitestraße 9, która specjalizowała się w wypiekaniu sucharów, zalecanych przez lekarzy rekonwalescentom oraz dzieciom. Jako dziewczę z wrażliwym żołądkiem często musiałam zadowolić się cwibakiem popijanym naparem z mięty i rumianku. Chętnie spróbowałabym jednak i tamtych historycznych dietetycznych wypieków.
Na tej samej Breitestraße pod numerem 12 mieścił się lokal Herberta Krohna, oferujący gościom destylaty, wódki, piwa i wina. Dość intrygujące sąsiedztwo.
Średzka zupa na zakwasie podawana jest z dodatkami.
Foto: Michał Janik
W dokumentach poświęconych uroczystościom z okazji 700-lecia miasta, organizowanym w roku 1935, znajdziemy kolejne informacje o gastronomii w Neumarkt. Restauracja „St. Thomas”, której właścicielem był Konrad Kessel, polecała swoje sale oraz rodzinną kuchnię. Odpocząć i zjeść obiad można było ponadto w przytulnym ogródku, a ofertę uzupełniała strzelnica – atrakcja zapewne dla męskiej części gości.
Jak na wielkość miejscowości, w Neumarkt możliwości kulinarnych było kiedyś całkiem sporo i wyraźnie dominowała kuchnia mieszczańska. Zupy były i są jej mocną stroną, a przepisów znajdziemy naprawdę dużo w czasopismach i wydawanych wtedy książkach kucharskich. Lubię z nich korzystać, szukać inspiracji, dodać coś od siebie. Dlatego proponuję smak łagodnie kwaskowy, podbity lokalną wędliną i boczkiem, inspirowany rodzinną wycieczką z historią na talerzu.
Średzka zupa na zakwasie
Średzka zupa na zakwasie.
Foto: Michał Janik
Składniki
1,5 l bulionu mięsnego
300 ml zakwasu żytniego
200 g kiełbasy śląskiej
50 g masła
4 podgrzybki (suszone)
4 jajka sadzone
1 łyżka chrzanu
sól, pieprz
500 g ugotowanych ziemniaków
100 g wędzonego boczku
szczypiorek / kiełki pora
Przygotowanie
Dzień wcześniej ugotuj bulion mięsny.
Boczek pokrój w drobną kostkę i podsmażaj na małym ogniu. Po około 5–10 minutach do garnka dołóż kiełbasę i podsmażaj przez następne pięć minut. Po tym czasie do garnka wlej przygotowany wcześniej gorący bulion, zamieszaj zawartość garnka i przykryj go pokrywką. Gotuj na małej mocy palnika przez 10 minut. Następnie wyjmij kiełbasę, pokrój ją w plasterki, a do zupy dodaj łyżkę tartego chrzanu i wlej również zakwas żytni. Po zagotowaniu sprawdź konsystencję, dodaj sól i pieprz do smaku. Pozostaw na minimalnej mocy palnika, bez przykrycia, przez około dwie minuty. Zupa powinna w tym czasie lekko zgęstnieć.
Podawaj z sadzonym jajkiem oraz tłuczonymi ziemniakami okraszonymi podsmażonym boczkiem i szczypiorkiem lub kiełkami pora.
Małgorzata Janik
