Die Haselnuss galt als Symbol für Glück und Frieden, aber auch für Fruchtbarkeit. Deshalb schenkte man einer Braut einen Korb voller Haselnüsse. Einst pflanzte man Haselsträucher entlang der Oder und auf allerlei Brachflächen, was angesichts ihrer Widerstandsfähigkeit und Langlebigkeit kaum verwundert. Heute verbinden wir Haselnüsse vor allem mit Süßigkeiten, Schokolade und Creme, doch in der Küche vergangener Zeiten hatten sie einen weitaus vielfältigeren Platz.
Diese Zeitreise könnte im oberschlesischen Haselgrund (Żernica bei Gleiwitz) beginnen, an einem Ort, der einst beinahe an der Grenze lag, die Oberschlesien in einen polnischen und einen deutschen Teil trennte. Die Geschichte dieser Gegend erzählt Zbigniew Rokita in seinem Buch „Kajś“, in dem er sich auf die Spuren seiner eigenen Familie begibt. Es ist eine sehr persönliche Erzählung über die komplizierten Beziehungen in einem multikulturellen Umfeld, in dem schon seine Vorfahren, aber auch er selbst, aufgewachsen sind.
Die Spurensuche endet nicht mit dem Zuklappen eines Buches. Manchmal führt sie weiter durch historische Anzeigen und andere Kochbücher, manchmal direkt in die eigene Küche.
Auf diese Verbindung kam ich, als ich mich auf die Suche nach Haselnüssen machte, die zum ausgehenden Oktober passen würden. Und ehe ich mich versah, waren meine Gedanken schon ganz woanders – oder vielmehr: viel weiter zurück in der Zeit. Mein eigenes „Kajś“, mein ganz persönliches Irgendwo, hatte sich dabei gleich um ein gutes Stück in die Vergangenheit verschoben, und ich tauchte in alte Zeitungen und in die kulinarische Literatur ein. Wie sich dabei herausstellte, erfreuten sich Haselnüsse auch in Schlesien großer Beliebtheit. Das Angebot reichte von kleinen Keksen bis hin zu aufwendigeren Desserts.
Aromatisch, knackig und voller Geschmack – Haselnüsse bereichern sowohl süße als auch herzhafte Kreationen und verleihen ihnen mehr Tiefe und eine angenehme Textur.
Foto: Małgorzata Janik
Süße Spuren in alten Zeitungen
In der Schlesischen Zeitung aus dem Jahr 1877 finden wir eine Anzeige der Firma Stollwerck, in der ein Produkt mit dem vielversprechenden Namen „Haselnuss-Leckerli“ beworben wurde. Die Gebrüder Stollwerck unterhielten Filialen unter anderem in Köln, Frankfurt, Wien und im damaligen Breslau. Der Name machte mich neugierig, und so wollte ich mehr darüber erfahren. Der Anzeige zufolge wurden die Kekse in Packungen zu zwölf Stück angeboten. Eine Packung wog insgesamt 250 Gramm und kostete eine Mark. Auf ein einzelnes Gebäckstück entfielen demnach rund 21 Gramm. Nicht gerade viel, könnte man meinen. Aber genug, um dieser kleinen süßen Spur weiter nachzugehen.
Historische Werbeanzeigen für Süßwaren mit Haselnüssen. Die Collage zeigt unter anderem das Angebot des königlich-bayerischen Hoflieferanten Alois Dallmayr sowie der Gebrüder Stoll-werck.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Was genau verbarg sich eigentlich hinter diesen „Leckerli“? Der Name allein verrät noch nicht, welche Zutaten verwendet wurden, und eine Werbeanzeige muss schließlich auch nicht gleich das vollständige Rezept enthalten. Bei meiner Suche stieß ich daher auf ein Rezept für „Haselnuß-Leckerle“ in dem Kochbuch von Marie Susanne Kübler, „Das Hauswesen nach seinem ganzen Umfang dargestellt in Briefen an eine Freundin“, das erstmals 1850 erschien. Es handelt sich um einen Ratgeber zur Führung des Haushalts, verfasst in Form von Briefen an eine fiktive Freundin. Darin geht es nicht nur ums Kochen, sondern auch um alltägliche häusliche Pflichten, den Garten und sogar um die Grundlagen der Tierhaltung. Schon der Titel und die ungewöhnliche Form des Buches verliehen meiner Lektüre einen ganz besonderen Reiz.
Ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert
Das Rezept von M. S. Kübler ist recht einfach, auch wenn seine Zubereitung wohl ein wenig Fingerspitzengefühl erfordert. Zunächst schlägt man zwei Eiweiße zu steifem Schnee. Dann gibt man 12 Lot Zucker hinzu, also etwa 180 Gramm, sowie jeweils ein Achtel Pfund – rund 62,5 Gramm – fein zerstoßene rohe Mandeln und Haselnüsse. Die Masse wird mit einer kleinen Menge Mehl verknetet, anschließend formt man die Plätzchen in speziellen Leckerle-Modeln und bäckt sie in einem nicht zu heißen Ofen.
Haselnusssträucher in einer Anzeige der Schlesischen Zeitung aus dem Jahr 1917. Selbst auf wenig ertragreichen Böden verspricht der Haselstrauch eine reiche Ernte.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Am meisten faszinierten mich, das muss ich zugeben, die erwähnten Model. Früher begeisterten Plätzchen oft nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch die Muster, die in handgeschnitzte, meist hölzerne Formen eingedrückt wurden. Ich stelle mir vor, dass auch die fertigen Leckerle mit dekorativen Motiven versehen waren – und dass so selbst ein kleines Gebäckstück zu mehr wurde als nur zu einer süßen Kleinigkeit. Natürlich weiß ich nicht genau, wie die Plätzchen nach Küblers Rezept aussahen und ob sie den Erzeugnissen von Stollwerck glichen, die mehr als ein Vierteljahrhundert später beworben wurden. Die Ähnlichkeit der Namen ist jedoch so reizvoll, dass ich sie nicht einfach übergehen kann.
Das Königin-Luise-Gedeck war eine einst berühmte Haselnusstorte des Schweizer Konditors Conrad Perini. Im 19. Jahrhundert galt sie als süße Spezialität in Breslau. Heute kann man sie in Görlitzer Cafés probieren.
Foto: Małgorzata Janik
Wer keine historischen Holzmodel zur Hand hat, kann natürlich auch gewöhnliche Ausstechformen für Lebkuchen oder anderes Kleingebäck verwenden. Für einen heutigen Backversuch würde ich zunächst eine Temperatur von 150 °C und eine Backzeit von etwa 10 bis 15 Minuten empfehlen. Anschließend senkt man die Temperatur auf 120 °C und bäckt die Plätzchen für weitere ungefähr 10 Minuten. Das ist allerdings mein heutiger Vorschlag, um das alte Rezept nachzubacken, denn genaue Temperaturangaben macht die Autorin selbst nicht.
Vom alten Kochbuch in die eigene Küche
Eiweiß, Zucker, Mandeln, Haselnüsse und ein wenig Mehl: Die Zutatenliste klingt erstaunlich schlicht. Trotzdem wollte ich wissen, was daraus wird. Würden die Plätzchen mürbe und knusprig werden oder eher zart und ein wenig zäh, wie manche kleinen Süßigkeiten, die man heute noch kennt? Also machte ich mich ans Werk. Für meinen Versuch holte ich die Holzmodel hervor, griff aber auch zu ganz gewöhnlichen Ausstechformen.
Und genau das gefällt mir an alten Rezepten so sehr: Die Spurensuche endet nicht mit dem Zuklappen eines Buches. Manchmal führt sie weiter durch historische Anzeigen und andere Kochbücher, manchmal direkt in die eigene Küche. Dort kann man selbst ein wenig experimentieren und versuchen, etwas von dem Geschmack wiederzuentdecken, der vor fast zwei Jahrhunderten geschätzt wurde. Und auch wenn mich meine Suche zunächst nach Schlesien und in die deutschsprachige kulinarische Welt geführt hat, reicht die Geschichte der Haselnuss natürlich weit darüber hinaus.
