Jesienią pola pustoszeją powoli, jakby ziemia, wydawszy swój plon, potrzebowała chwili odpoczynku. Znikają zielone łany, brązowieją łęty, a na zagonach pozostaje coraz mniej śladów letniego życia. Nad polami unosi się dym z ognisk, który snuje się nisko w pochmurne dni, by za chwilę wznieść się ku niebu. To znak, że rozpoczęły się wykopki — jeden z najważniejszych momentów wiejskiego kalendarza.
Kiedyś wykopki były czymś więcej niż tylko pracą. Owszem, wymagały wysiłku, cierpliwości i wielu godzin spędzonych na polu, ale niosły również radość z dobrze wykonanej roboty i nadzieję na dostatek w nadchodzących miesiącach. Ziemniak zajmował przecież szczególne miejsce w codziennym jadłospisie, a będąc pożywieniem powszednim, niedrogim i wszechstronnym, trafiał na stoły bogatszych i biedniejszych, dorosłych i dzieci. Nic dziwnego, że jego zbiór odnotowywano nie tylko w gospodarstwach, lecz także na łamach ówczesnej prasy.
Wystarczyło kilka ziemniaków i ciepło ognia, by zwykły jesienny wieczór nabrał wyjątkowego charakteru.
W 1936 roku niemiecka gazeta „Ostdeutsche Morgenpost” donosiła, że wszystko wskazuje na dobre zbiory. Wczesne ziemniaki plonowały obficiej niż rok wcześniej, a sierpniowe opady sprzyjały rozwojowi późniejszych odmian. Za tymi krótkimi informacjami krył się przecież niemały powód do zadowolenia. Dobry urodzaj oznaczał pełniejsze piwnice, zapasy na zimę i większą pewność, że ziemniaków nie zabraknie ani na domowy obiad, ani na paszę dla zwierząt.
Ówczesne statystyki pokazują, jak wielką rolę odgrywała ta niepozorna bulwa. Roczne spożycie w Niemczech szacowano na około 12,5 miliona ton, czyli 175 kilogramów na osobę. Kolejne miliony ton przeznaczano na paszę dla zwierząt, sadzeniaki i potrzeby przemysłu. Nie wszystkie zbiory trafiały jednak do wykorzystania. Część ziemniaków niszczała wskutek gnicia i niewłaściwego przechowywania. Jesień była więc nie tylko czasem zbierania plonów, ale też troski o to, jak najlepiej je zachować.
Publikacja w „Oberschlesien im Bild” przedstawiająca wykopki w 1929 roku.
Quelle: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Ognisko po wykopkach
Na polach działo się jednak coś, czego nie sposób wyrazić samymi liczbami. Gdy po wykopkach pozostawały łęty ziemniaczane, rozpalano ogniska. Dym przesuwał się nad ziemią, a płomienie rozjaśniały szarą jesienną aurę. Dla dzieci i młodzieży była to chwila szczególna — odrobina swobody pośród codziennych obowiązków. W ogniu płonęły resztki roślin, a w rozgrzanym żarze piekły się ziemniaki pozostawione na polu. Trudno o prostszą ucztę. Bez garnków, bez pieca i bez wyszukanych przypraw. Wystarczyło poczekać, aż płomienie przygasną, a żar stanie się odpowiednio gorący.
Ziemniaki trafiały między rozżarzone resztki, gdzie ich skórka ciemniała i pękała, a wnętrze stawało się miękkie, sypkie i parujące. Potem wystarczyło otrzepać je z popiołu, rozłamać w dłoniach i zjeść, być może z odrobiną soli, jeśli ktoś akurat miał ją przy sobie.
Fotografia opublikowana w 1928 r. w magazynie „Oberschlesien im Bild”. Dzieci piekące ziemniaki na kartoflisku.
Quelle: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Takie pieczenie ziemniaków było czymś więcej niż sposobem przygotowania posiłku. Stanowiło mały rytuał kończącego się sezonu, wspomnienie lata i zapowiedź zimy. Wspólne ognisko jednoczyło ludzi, którzy jeszcze przed chwilą pracowali na sąsiednich zagonach. Dzieci mogły cieszyć się chwilą beztroski, dorośli zaś odpocząć po trudzie zbiorów. Wystarczyło kilka ziemniaków i ciepło ognia, by zwykły jesienny wieczór nabrał wyjątkowego charakteru. O tej radości pisała również dawna śląska prasa, zwracając uwagę, że późna jesień, choć skłania człowieka do zadumy, ma dla młodych swoje uroki. Na polach paliły się łęty, a w żarze pieczono pozostałe ziemniaki. Była to niewinna zabawa, tym cenniejsza, że w trudnych czasach nie wszystkie dawne przyjemności pozostawały dostępne.
Od „Nieba i Ziemi” po ziemniaczane sucharki
Ziemniak miał zresztą znacznie więcej kulinarnych oblicz niż tylko ten pieczony w ognisku. Dawne gazety i książki kucharskie przypominały gospodyniom, że z tej samej bulwy można przygotować zarówno potrawy wytrawne, jak i słodkie. Na stołach pojawiały się placki ziemniaczane, zapiekanki z warzywami, serem lub mięsem, knedle, a nawet wypieki. Szczególnie intrygująca była potrawa o poetyckiej nazwie „Niebo i Ziemia” (Himmel und Erde), łącząca ziemniaki z jabłkami, niekiedy także z innymi owocami. Ziemniak nie był zatem jedynie skromnym dodatkiem do obiadu. Potrafił stać się podstawą całego posiłku i zaskakiwać w nieoczywistych połączeniach.
W dawnych przepisach znajdziemy także ziemniaczane sucharki (Kartoffel-Zwieback), przygotowywane z mąki, drożdży, jajek i ugotowanych ziemniaków. Po upieczeniu bochenek krojono na cienkie kromki, a następnie ponownie opiekano je z obu stron, aż nabierały złocistobrązowej barwy. To kolejny przykład gospodarności, która pozwalała wykorzystać dobrze znany produkt w nieco inny sposób.
Ziemniaczana opowieść z dawnego Śląska – przepisy, ilustracje i szczypta kulinarnego humoru z historycznych zbiorów bibliotecznych.
Quelle: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Smak dawnych wykopków
Dziś ziemniaczane ogniska przywołują obraz świata, w którym rytm życia wyznaczały pory roku, a proste przyjemności miały szczególną wartość. Nie trzeba było wiele, by poczuć radość: wystarczyło pole po zbiorach, kilka płonących łętów, ciepło bijące od żaru i ziemniak, którego skórka skrywała miękki, pachnący miąższ. W tym obrazie jest coś z dziecięcej beztroski, ale również z dawnej wiejskiej mądrości — przekonania, że plon należy szanować, a z tego, co daje ziemia, można czerpać nie tylko pożywienie, lecz także przyjemność.
Kiedy więc jesienny wiatr dmucha w ziemniaczane ognisko, niesie ze sobą nie tylko dym i zapach palonych łętów. Przywołuje również wspomnienie dawnych wykopków, wspólnej pracy i prostego jedzenia, które smakowało najlepiej na świeżym powietrzu. Być może właśnie dlatego pieczony w żarze ziemniak pozostaje czymś więcej niż sezonowym przysmakiem. Jest małą opowieścią o ziemi, pracy i radości, która potrafi rozgrzać nawet najbardziej pochmurny jesienny dzień.
Autorki przepisów, Hedwig Heyl i Luise Holle, promowały szerokie zastosowanie ziemniaków w taniej kuchni domowej. Książka zawierała przepisy na zupy, sosy, kluski, ciasta i desery.
Quelle: Museum Europäischer Kulturen, SMB
Ze zbioru przepisów pt. „Kochbuch vom Kartoffelmännchen”, wydanego ok. 1930 roku, proponuję jeszcze inną ziemniaczaną potrawę:
Gniazdka ziemniaczane z farszem mięsno-warzywnym
Składniki:
- 500 g ugotowanych, ostudzonych ziemniaków
- 35 g mąki ziemniaczanej
- 45 g miękkiego masła
- 1 jajko
- kilka łyżek kwaśnej śmietany
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 40 g startego sera
- szczypta soli
- gałka muszkatołowa
Przygotowanie:
Ugotowane i ostudzone ziemniaki zetrzeć na tarce, a następnie wymieszać z 35 g mąki ziemniaczanej i 1 łyżeczką proszku do pieczenia.
Miękkie masło utrzeć z jajkiem i kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany. Dodać starte ziemniaki i dokładnie wymieszać. Doprawić solą oraz gałką muszkatołową, a następnie wmieszać starty ser.
Z przygotowanej masy uformować małe, okrągłe gniazdka. Ułożyć je na blasze posmarowanej masłem i piec w umiarkowanej temperaturze, aż nabiorą jasnozłotego koloru.
Gotowe gniazdka przełożyć na gorący półmisek i wypełnić dowolnymi warzywami lub potrawką z drobnych kawałków mięsa, odpowiednio doprawioną.
