O diamentach i gęsich żołądkach

Październik ma u nas zazwyczaj swój rytm: przygotowanie ogrodu do zimy, imieniny, wymiana odzieży na cieplejszą, nastawienie ciasta piernikowego do dojrzewania. W tym miesiącu przypada też kilka uroczystości – w tym moja własna. To intensywnie zagospodarowany czas, który szybko mija, ale daje okazję, by zwolnić tempo: na wieczorne rozmowy i wspólne kolacje. Zdecydowanie mięsne i rozgrzewające – dlatego zaczynam od doskonałych gęsich żołądków w czerwonym winie.

Podroby to temat trudny, ale wdzięczny, a czasem potrafiący zaskoczyć. W październikowym numerze Ostdeutsche Morgenpost (1937) natrafiłam na wiadomość o pierścionku ze sporym diamentem znalezionym w gęsim żołądku. Odkryła go żona pracownika poczty, gdy przygotowywała do pieczenia gęś kupioną na targu. Następnego dnia zgłosiła sprawę na policji, która niezwłocznie rozpoczęła poszukiwania właścicielki. Zakończyły się sukcesem – pierścionek należał do dziedziczki majątku, która zgubiła go podczas mieszania karmy. W nagrodę uczciwa znalazczyni otrzymała trzy dorodne gęsi.

Październik to czas, który mija szybko – ale jego smak zostaje z nami na dłużej.

W mojej porcji gęsich żołądków niczego cennego nie znalazłam. Ale kto dziś w gospodarstwie pracowałby z diamentowym pierścionkiem na palcu? W kuchni jednak zawsze warto uważać, by nieoczekiwany „dodatek” nie zepsuł potrawy.

Oberschlesische Volksstimme 1897, Nr. 278.

Gęsinę dawniej można było kupić nie tylko na targu, lecz także w wyspecjalizowanych sklepach. W ogłoszeniach prasowych widać, jak bogaty asortyment wtedy oferowano. Szczególnie ciekawy anons znalazłam w gliwickim wydaniu Oberschlesische Volksstimme (1897): restauracja „Danziger” serwowała potrawy z gęsiny od rana do wieczora. Jak miło byłoby przenieść się w czasie, usiąść przy stole i zamówić polecany tego wieczoru gęsi przysmak! Z rozmarzenia wracam jednak do rzeczywistości i do mojego przepisu.

Mój treściwy gulasz z gęsich żołądków ma osobisty akcent: młode, domowe czerwone wino z aronii. Czeka właściwie na święta, ale warto co jakiś czas sprawdzić, jak dojrzewa. Oczywiście do sosu nada się każde wytrawne wino.

Gęsie żołądki w czerwonym winie.
Fotos: prywatne

Gęsie żołądki w czerwonym winie

Składniki:

500 g gęsich żołądków
1 papryka (pokrojona w paski)
1/2 szklanki czerwonego wina
1 szklanka bulionu warzywnego
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki gęsiego tłuszczu
liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, majeranek, rozmaryn, cząber
1 łyżeczka wędzonej ostrej papryki
sól i pieprz do smaku
natka pietruszki, szczypiorek, rozmaryn do dekoracji

Przygotowanie:

Żołądki dokładnie czyścimy, myjemy i osączamy na sicie. Cebulę kroimy w piórka, czosnek w plasterki. W rondlu rozgrzewamy gęsi smalec, dodajemy żołądki i obsmażamy je na dużym ogniu. Zmniejszamy temperaturę, wlewamy bulion warzywny, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, cebulę, czosnek, paprykę, trochę soli i pieprzu, i dusimy pod przykryciem około 45 minut. Następnie dodajemy paprykę, wlewamy wino i gotujemy, aż żołądki będą zupełnie miękkie (około godziny). Sos redukujemy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Dekorujemy natką pietruszki.

Podajemy z knedlami bułczanymi lub kaszą gryczaną.

Moja rada: gęsie żołądki świetnie smakują również na grzance z knedla, podsmażonej na maśle czosnkowym. Niebanalne małe co nieco – idealne do lampki wina.