Tradycja świniobicia jest bardzo stara i — jeśli przyjrzeć się zwyczajom obecnym — to jednak zdaje się nieśmiało powracać. Kilka dni temu, będąc na jarmarku w Görlitz, w oczy rzucił mi się plakat reklamujący lokalny festyn z okazji świniobicia. Na stoiskach również można było spróbować regionalnych wyrobów, w tym interesująco brzmiącej śląskiej kiełbasy z cytryną. Według wypowiedzi paru osób, z którymi wymieniliśmy opinie — produkt udany, przełamujący smak wędliny nutą cytrynową.
Na innym stoisku wędziły się piętrowo pętka z kiełbasą wołową. Atrakcja sama w sobie i coś innego niż standardowa kiełbaska z grilla. Christkindelmarkt zu Görlitz jednym słowem tradycją stoi.
Świniobicie w kulturze dawnych miast
Świniobicie tradycyjnie odbywało się kiedyś w pięciu ostatnich tygodniach przed Bożym Narodzeniem i w wielu wsiach było wydarzeniem, w którym brała udział nierzadko cała wioska. Zapraszano sąsiadów i krewnych, również pastor obdarowywany był sporym kawałkiem mięsa. Suszenie, peklowanie czy wędzenie to tylko niektóre sposoby przetwarzania świeżego produktu, który miał wystarczyć z reguły do początku marca następnego roku.
Auf dem Görlitzer Weihnachtsmarkt findet man traditionelle Wurst, die mit Zitrone verfeinert wurde.
Foto: Małgorzata Janik
A jak to było z początkiem XX wieku? Świniobicie nie ograniczało się bynajmniej do wiejskiego stylu życia. W miastach liczne lokale wabiły gości, zapraszając na specjalne sezonowe menu prosto ze świniobicia. We wtorkowym wydaniu Kattowitzer Zeitung z 1934 r. czytamy, iż o godz. 20.15 na deskach Górnośląskiego Teatru w Bytomiu odbędzie się w akcie drugim… świniobicie, a w akcie trzecim przewidziano konsumpcję. Pozostała część mięsa zostanie podzielona na trzy części i przeznaczona na fanty w loterii. Można wygrać sute i smaczne śniadanie lub kartę podarunkową na soczystą pieczeń do odbioru w masarni, która przygotowała to teatralne świniobicie. Nie jestem pewna, czy dałabym radę przetrwać akt drugi i chętnie dowiedziałabym się opinii na temat tego osobliwego spektaklu. Ogłoszenia podobnej treści znajdziemy w dawnej prasie, gdzie restauracje, piwiarnie czy karczmy zapraszają gości do biesiadowania i próbowania specjalnych półmisków pełnych świeżych wyrobów mięsnych, kiełbas, pasztetów, smarowideł do chleba.
Rodzinne zwyczaje i współczesne praktyki
Jak ważne społecznie było wydarzenie świniobicia, możemy wywnioskować z dowcipu opublikowanego w tygodniku Oberschlesien im Bild (1933), który przedstawia dwóch mężczyzn. Jeden stoi przy łóżku umierającego przyjaciela i mówi: „Wiesz, Hermann, jeśli Twój pogrzeb odbędzie się już w piątek, to nie miej do mnie urazy, gdybym to nie przyszedł pożegnać się z Tobą. Zostałem już bowiem wcześniej zaproszony na świniobicie do Seifertów”.
Jak ważne społecznie było wydarzenie świniobicia, możemy wywnioskować z dowcipu opublikowanego w tygodniku Oberschlesien im Bild (1933), który przedstawia dwóch mężczyzn. Jeden stoi przy łóżku umierającego przyjaciela i mówi: „Wiesz, Hermann, jeśli Twój pogrzeb odbędzie się już w piątek, to nie miej do mnie urazy, gdybym to nie przyszedł pożegnać się z Tobą. Zostałem już bowiem wcześniej zaproszony na świniobicie do Seifertów”.
Sięgając pamięcią do dzieciństwa, przypominam sobie przygotowania i sprawny podział zadań, jakie mieli moi dziadkowie, babcie, ciocie i wujkowie oraz rodzice. Bardzo lubiłam wyjadać świeżą kiełbasę ze słoika, która miała wtedy niepowtarzalny smak i aromat. Kiełbasę, szynki, boczek robił jeden i drugi dziadek, mój tato także. Babcie zajmowały się wypiekaniem pasztetów. A i ja raz do roku, przed świętami, podtrzymuję rodzinną tradycję. Z tą różnicą jednak, że mięso kupuję od rolnika — jest świeże i bardzo dobrej jakości. Część prac wykonuję w domu, a wykończenie, czyli proces wędzenia, odbywa się w ogrodzie. Czasem eksperymentuję, zastępując część drewna owocowego szyszkami — ich aromat bardzo nam odpowiada. Jodłowe szyszki zresztą nadawały oryginalności słynnym kiełbaskom z Schömberga (Chełmsko Śląskie).
Ober-Glogauer Stadt-Blatt, 1883, St. 37.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek
Ktoś powie, że to „dużo zachodu” — zapewne tak, jednak gotowy wyrób jest przygotowany z sercem, nie zawiera konserwantów i powstawał powoli, bez przyspieszania procesu wytwarzania. Na pewno warto, choćby dla poszanowania śląskiego dziedzictwa kulinarnego.
Kiełbasa parzona
Składniki:
- 2 kg gotowanego boczku
- 500 g miękkich, dobrze ugotowanych skórek wieprzowych
- 500 g bułki
- 250 g cebuli
- 250 g tłuszczu (np. smalcu)
- 4 łyżki majeranku
- 2 łyżki tymianku
- 80–120 g soli
- pieprz do smaku
- cienkie jelita wieprzowe
- wywar (bulion) do gotowania
Wykonanie:
- Cebulę drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu.
- Ugotowany boczek zmielić jeden raz w maszynce.
- Skórki oraz bułki namoczone wcześniej w wywarze również zmielić i połączyć z masą mięsną.
- Masę nakładać do oczyszczonych jelit przy pomocy lejka do kiełbas, napełniając je niezbyt ciasno. Następnie formować i zawiązywać odcinki kiełbas.
- Kiełbasy włożyć do zimnego wywaru, powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu około 30 minut. Po ugotowaniu przełożyć je do bardzo zimnej, osolonej wody. Można je także lekko podwędzić.
- Przed podaniem podgrzać kiełbasę w wodzie, usmażyć lub ugrillować. Podawać z kiszoną kapustą i ziemniakami.
