Kotlety z grzybów

Greiffenberg (Gryfów Śląski). W 1919 roku zorganizowano tu bardzo udaną wystawę grzybów, na której można było bliżej poznać niezwykle różnorodny leśny świat roślin i zwierząt w Karkonoszach. Wystawę podzielono na cztery części: grzyby leśne, ich modele, kulinaria oraz literatura.

Zgromadzono 145 lokalnie występujących rodzajów grzybów. Był to czas powszechnego braku żywności nie tylko w miastach i być może celem wystawy było zwrócenie uwagi na bogactwo lasów, które obfitują w produkt smaczny, pożywny i aromatyczny. Podobna wystawa miała miejsce nieco wcześniej, w 1913 roku, w Breslau i była częścią sporej wystawy sztuki ogrodowej zorganizowanej w nowo otwartej Hali Stulecia. Zaprezentowano tam prawie 50 rodzajów grzybów rosnących w okolicy Deutsch Lissa (Leśnica), Zobten (Sobótka) oraz Obernigk (Oborniki Śl.).

Das Ende der Pilzsaison naht.
Foto: M. Janik

Koniec grzybowego sezonu

Wracając z tej historycznej wycieczki, ubolewam, że tegoroczny sezon grzybowy właściwie się kończy, ale i należał do udanych. Z leśnych wypraw przywoziliśmy grzyby; czasem był to tzw. przegląd leśny, czyli wiele gatunków rosnących tu i tam. Bywały jednak także takie wypady, które kończyłam przed czasem. Mam bowiem jedną zasadę: grzyby zbieram w ilości, jaką jestem w stanie szybko przetworzyć, tak aby produkt był świeży i najwyższej jakości. Część zbioru trafiła do marynaty, trochę słoików z sosem grzybowym wylądowało w spiżarni, ale też jedliśmy grzyby świeżo zbierane.

Świeże grzyby można naturalnie kupić na lokalnym targu lub przy drodze, jednakże połączenie aktywnego ruchu w lesie, obserwacja wyskakujących z ziemi i błyszczących w słońcu kapeluszy oraz samodzielne pozyskanie produktu jest o wiele bardziej emocjonujące.

Z całą pewnością mogę stwierdzić, że urodziłam się w raju dla grzybiarzy i na szczęście nadal z lasu nie wraca się z pustymi rękami. Nawet jeśli grzybków jest niewiele, zawsze można z nich przyrządzić pyszny posiłek.

Świeże grzyby można naturalnie kupić na lokalnym targu lub przy drodze, jednakże połączenie aktywnego ruchu w lesie, obserwacja wyskakujących z ziemi i błyszczących w słońcu kapeluszy oraz samodzielne pozyskanie produktu jest o wiele bardziej emocjonujące.

„Zadziwia całkowity brak sarniaków”

Nie zawsze jednak róg obfitości był na Śląsku pełen. W 1902 roku grzybów na wrocławskim targu długo można było wypatrywać:
Wyjątkowo rzadko występują w tym roku grzyby; nawet najstarsze bywalczynie targu zapewne nie przypominają sobie, by o tej porze roku rząd kramów z grzybiarkami na rynku przy ratuszu był tak niekompletny jak dziś. W zauważalnej ilości dostępne były jedynie kurki [śl.: Kochmandl], 15 fenigów za litr; następne w kolejności były maślaki, z pozostałych zaś rodzajów można było znaleźć tylko drobne namiastki. Zadziwia całkowity brak sarniaków, które zazwyczaj o tej porze roku trafiają na targ. Według grzybiarzy sarniaki są zwiastunami borowików, więc wkrótce będziemy mogli powitać tego najbardziej szlachetnego z ich towarzystwa. Dawniej przypisywano grzybom przesadzoną wartość odżywczą, równą mięsu, tak dalece, że potrawę z grzybów nazywano nawet roślinnym befsztykiem. Jednak najnowsza chemia dowiodła, że między nimi istnieje bardzo istotna różnica: trzeba by zjeść około dziesięciu funtów grzybów, by dostarczyć organizmowi tyle składników odżywczych, co z jednego funta wołowiny. Podobnie grzybów nie można stawiać na równi z produktami odżywczymi, jak mleko czy jaja. Wartością swą odpowiadają raczej świeżym warzywom; tym jednak, co na zawsze zapewnia grzybom miejsce w kuchni, jest ich znakomity smak, którego nie sposób będzie się wyrzec nawet wtedy, gdy wiemy, że w grzybach należy widzieć bardziej środek dla przyjemności niż dla pożywienia.
(Schlesische Zeitung, 1902, Nr. 661)

Oppelner Kreisblatt, 1930, nr 32.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek

Rozejrzałam się nieco także w starych książkach kucharskich. Therese Adam, autorka zbioru przepisów „Schlesisches Kochbuch” (Buchholz & Diebel-Verlag, Troppau 1900), dość po macoszemu traktuje grzyby, publikując zaledwie jeden przepis na sos grzybowy do pieczeni wołowej. Zauważa ona jednak trafnie, że nierzadko do handlu trafiają suszone fałszywe grzyby gąbczaste i że najbezpieczniej jest samemu wysuszyć grzyby lub je marynować, ewentualnie przechowywać solone w kamiennym garnku.

Znacznie więcej o grzybach znajdziemy u Henriette Pelz w jej wrocławskim opracowaniu kuchni śląskiej. Przepisów jest sporo, a jeden z nich należy do moich ulubionych: „Pilzschnitten”, czyli kotlety z grzybów. Klasyczne danie w okresie jesienno-zimowym w mojej rodzinie.

Kotlety z grzybów (8 sztuk)

Pilzklopse sind ein klassisches Herbst- und Wintergericht.
Foto: M. Janik

Składniki:

• 1 czerstwa bułka
• 1 jajko
• 350 g mieszanych grzybów (świeżych lub suszonych)
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 25 g kaszy manny
• 50 g tartej bułki
• natka pietruszki
• szczypiorek
• przyprawy: sól, pieprz, paprka
• olej roślinny
• masło

Przygotowanie:

Grzyby, cebulę i czosnek przepuścić przez maszynkę do mięsa. Podsmażyć na maśle, a następnie dusić 10–15 minut we własnym soku. Odsączyć na sicie (płyn można wykorzystać do zupy lub sosu). Bułkę namoczyć, dobrze odcisnąć i rozmieszać z odrobiną oleju. Do masy dodać grzyby, jajko, przyprawy, pietruszkę, szczypiorek i kaszę mannę.

Całość odstawić na około 30 minut, aby masa stężała. Z przygotowanej masy formować płaskie kotlety, obtaczać w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor.

Propozycja podania: Kotlety doskonale smakują z zieloną sałatą lub sałatką ziemniaczaną. Dobra rada: Zamiast smażenia można je również upiec w piekarniku – około 25 minut w temperaturze 175°C.