Święty Marcin i jego gęsina
Dzień św. Marcina jak każde święto miał dawniej na Śląsku swój porządek. Również kulinarny, zaczynający się na targu, gdzie w ofercie królowały dorodne gęsi. Mówi się, że „na św. Marcina najlepsza gęsina”.
Tak było z pewnością w 1926 roku, kiedy w rozrywkowej wkładce pt. Oberschlesien im Bild widzimy na zdjęciu fotorelację z przygotowań do zbliżającego się święta. Jedni kupują, drudzy sprzedają. Ważne, aby gęś była.
Również we wrocławskim wydaniu Schlesische Zeitung (1913) można przeczytać, że nie ma dobrego jadła w dniu św. Marcina bez pieczonej gęsi, która wiąże się z legendą.
Foto: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Liczne prasowe ogłoszenia i reklamy na przełomie XIX i XX wieku zdają się potwierdzać szczególny charakter tego święta oraz typowych tradycyjnych potraw.
Rogale świętomarcińskie – słodka tradycja z historią
Kolejny klasyk jest równie wykwintny, choć obecnie kojarzony bardziej z Poznaniem. Kiedyś jednak był powszechnie dostępny w cukierniach i kawiarniach jak cały Śląsk długi i szeroki. Z gazety codziennej Der Oberschlesische Wanderer (1905 r.) dowiadujemy się, że według starego zwyczaju pieczono Martinshörnel, czyli rogale św. Marcina. Nie byłoby to prawdziwe i tradycyjne święto, jeśli zabrakłoby tego popularnego wypieku.
Foto: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Kształt rogala nawiązywał do zgubionej podkowy przez konia św. Marcina i w takiej formie wypiekany był przez stulecia. Rogale uwielbiały szczególnie dzieci, skore również do figli. Według anegdoty pewien nauczyciel zamiast otrzymać w klasie dobrze wypieczonego rogala z rodzynkami, musiał zadowolić się skromnym rysunkiem na tablicy, podpisanym lakonicznie przez uczniów „Tempora sunt mala” (Czasy są złe). Tak bywa właśnie ze smakołykami — czasami trzeba obyć się smakiem.
Foto: Śląska Biblioteka Cyfrowa
Ciekawostką jest, że kilka lat temu, w listopadzie 2017 roku do obiegu trafił znaczek dedykowany rogalowi świętomarcińskiemu. Oprócz znaczka Poczta Polska wypuściła na rynek spersonalizowaną kopertę i datownik.
Autorką projektu jest pani Agnieszka Sancewicz. Popularyzacja regionalnej kultury przez Pocztę Polską jest cenną inicjatywą, a grafika na tej serii okolicznościowej bardzo smacznie się prezentuje.
Rogal świętomarciński wpisany jest do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Oznacza to, że może on być wytwarzany tylko w Poznaniu i Wielkopolsce, zgodnie z określoną procedurą i przepisem. Cechuje go niepowtarzalny smak, który zawdzięcza ciastu półfrancuskiemu oraz nadzieniu z białego maku z nutą wanilii, orzechów, rodzynków i skórki pomarańczowej.
„Święty Marcin łączył ludzi przy stole – gęś, rogal i wspólne wspomnienia to smaki dawnego Śląska, które warto pielęgnować.”
Jego waga musi się mieścić w przedziale między 150 a 250 g.
Tradycja rogali świętomarcińskich, nazywanych najsłodszym symbolem Poznania, narodziła się w drugiej połowie XIX wieku. Do dziś są one nieodłącznym elementem obchodów dnia św. Marcina, patrona głównej ulicy miasta.
Tak kwestia z rogalami się przedstawia, a przecież w przepisie na świąteczne rogale domowe warto dać sobie nieco swobody. Wersja „na bogato” może mieć również spersonalizowany charakter.
Przepis na rogale św. Marcina
Składniki na ciasto:
20 ml mleka
500 g mąki pszennej
60 g cukru
200 g miękkiego masła
2 jajka (1 całe jajko i 1 żółtko)
10 g świeżych drożdży
2 g soli
odrobina miąższu z laski wanilii
Nadzienie:
250 g białego maku
100 g masy marcepanowej
150 g pokruszonych biszkoptów lub/i herbatników
150 g cukru
40 g masła
40 g rodzynek
50 g migdałów
1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej
25 ml likieru migdałowego
1 łyżka gęstej śmietany
Martinshörnchen
Foto: Pixabay
Lukier:
100 g cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody
kilka kropel soku z cytryny
posiekane migdały i orzechy do posypania
Przygotowanie:
Dzień 1
Ciasto: pokruszone drożdże zalać ciepłym mlekiem i wymieszać. Dodać jajko i wanilię, mieszać do połączenia składników. Mąkę, cukier i sól wymieszać w misce. Dodać dwie czubate łyżki miękkiego masła, rozetrzeć z suchymi składnikami, następnie dodać drożdżowy rozczyn i wymieszać łyżką. Ciasto zagniatać szybko, aż stanie się gładkie. Przykryć folią i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Pozostałe masło roztopić. Ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować na prostokąt. Posmarować roztopionym masłem, zostawiając półcentymetrowy margines z każdej strony. Złożyć ciasto na trzy: najpierw 2/3 na pół, potem tak złożone dwie warstwy przykryć trzecią. Zlepić brzegi i rozwałkować, posmarować masłem i złożyć jak poprzednio. Włożyć do lodówki na 45 minut. Te czynności powtórzyć jeszcze 3 razy, za każdym razem schładzając złożone ciasto przez 30 minut. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu umieścić ciasto w lodówce na co najmniej 5 godzin, najlepiej na całą noc.
Nadzienie:
Biały mak wypłukać, dodać orzechy i zalać wrzątkiem. Po upływie ok. 15 minut całość odcedzić. Zmielić dwukrotnie w maszynce wraz z migdałami. Masę marcepanową pokruszyć i rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem. Dodać mak z bakaliami, wsypać okruchy biszkoptów/herbatników, dodać posiekaną skórkę pomarańczową i likier. Całość wymieszać, stopniowo dodając śmietanę. Masa powinna być miękka, ale nie płynna.
Dzień 2
Następnego dnia wyjąć ciasto z lodówki, podzielić na pół i rozwałkować na dwa prostokąty. Z każdego wyciąć po 6 trójkątów.
Trójkąty smarować masą makową i zwijać od dłuższego brzegu ku wierzchołkowi trójkąta. Po złożeniu lekko wygiąć w kształt podkowy. Posmarować jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka. Piec na złoty kolor 20 minut w temperaturze 180°C (góra–dół).
Lukier:
Cukier puder utrzeć z sokiem z cytryny aż stanie się śnieżnobiały. Konsystencję regulować, dodając gorącą wodę.
Po upieczeniu jeszcze ciepłe rogaliki pokryć lukrem i posypać siekanymi orzechami lub migdałami.
I chyba w tym miejscu staje się jasne, skąd bierze się cena rogali dostępnych na rynku. Każde kolejne składanie ciasta, każde kolejne leżakowanie – to część rzetelnego rzemiosła. Z paloną na Śląsku kawą rogale św. Marcina smakują wyjątkowo.
