Ogórkowy król i jego miasto – kulinarna opowieść z Legnicy

Legnica i jej okolica słynęły dawniej z upraw warzyw oraz ich przetwórstwa, a dworzec towarowy pracował pełną parą. Nic dziwnego, gdyż przecinały się tu linie komunikacyjne między Wrocławiem, Górnym Śląskiem oraz Wałbrzychem. W całym regionie funkcjonowały liczne przedsiębiorstwa specjalizujące się w kiszonkach, a w szczególności w ogórkach. Tzw. „śląski ogórek” pochodził właśnie z Legnicy. Przemysł ogórkowy zapewniał pracę, choć zależny był również od warunków pogodowych, które wpływały na plony i częstotliwość dostaw.

Wyzwania w zbiorach i regulacja cen na Śląsku

W porannym wydaniu dziennika Schlesische Volkszeitung (1931) czytamy, że wskutek długiej suszy oraz zimnych nocy na legnickich plantacjach ogórki zaatakowały choroby, a zbiory były mizerne. Z drugiej strony na wrocławskim rynku warzywnym zainteresowanie hurtowym zakupem ogórków do kiszenia było na wysokim poziomie, a przykładowo oferta na ogórki w zalewie musztardowej była zadowalająca. Oczywiście ceny świeżego ogórka w sprzedaży detalicznej także regulowano, co miało na celu wyeliminowanie ewentualnych spekulacji. I tak 20 sierpnia 1917 r. urzędujący „Prezydent Kraju Śląska” Adalbert Freiherr von Widmann wydał stosowne zarządzenie ze wskazaniem cen maksymalnych, uzależnionych od wielkości, jakości oraz sprzedawanej ilości ogórków (poniżej 10 kg).

Gurken
Foto: Małgorzata Janik

Sztuka kiszenia: Tradycyjne śląskie metody

Kiszenie ogórków to swego rodzaju misja. Zależnie od preferencji w rodzinach przetwarzało się spore ilości według sprawdzonych przepisów. Wiele praktycznych wskazówek znajdziemy w dawnych poradnikach i prasie sezonowej. Według Heerwegener Stadtblatt (1938), aby przedłużyć trwałość kiszonych ogórków, beczki warto było zanurzyć w wodzie, a do kiszonki używać nie liści winogron czy wiśni, a jedynie kopru i estragonu. Beczki czy ogromne garnki gliniane z dębowymi obciążnikami raczej wyszły z użycia, a kiszonki lądują w słoikach, choćby ze względów praktycznych. Chrupkość i smak ogórków również podbijają baldachy kopru i gałązki estragonu, który tego lata bardzo obficie kwitnie, i z czystym sumieniem mogę polecić taki sposób na doprawienie kiszonki.

Foto: Małgorzata Janik

Więcej niż warzywo: Ogórek w kulturze śląskiej

W specjalnym wydaniu sierpniowego czasopisma Schlesien z 1925 r. ukazał się numer specjalny zatytułowany „Die schlesische Gurke”. Jak się można domyślić, wszystkie treści krążą wokół ogórka. Znajdziemy więc m.in. historie z krainy ogórkowej, pieśń na cześć ogórka, traktat o znaczeniu ogórków dla gospodarki światowej, ich lecznicze właściwości, a także napisany dialektem list o ogórkach. Ta niesamowita publikacja pokazuje, jak prosta zielona roślina jest nośnikiem tradycji i smaków.

Przepis: Jak tradycyjnie ukisić śląskie ogórki

A tak kisimy ogórki:

3 kg małych, twardych ogórków
2 długie łodygi kopru z baldachami
Świeży estragon
Chrzan (korzeń i liście)
Czosnek
Gorczyca
1 ½ l przegotowanej wody
3 łyżki soli
Słoiki do wekowania (dowolnej wielkości, min. 0,4 l)

SDB Liegnitz, Goldberg, das schöne Katzbachtal 1925

Ogórki umyć, opłukać i osuszyć, natrzeć solą i odstawić na noc. Dno słoika wyłożyć zielonymi liśćmi chrzanu. Ogórki ciasno układać warstwami, przekładając koprem, estragonem, plasterkami korzenia chrzanu, czosnkiem i gorczycą. Zalać solanką (2 łyżki soli na 1 litr wrzącej wody). Ogórki muszą być dobrze przykryte zalewą. Następnie słoiki szczelnie zamknąć.

SDB Schlesische Gurke 1925 Anzeige

Słoiki z ogórkami pozostawić na 3–4 dni w kuchni, a potem przenieść w chłodniejsze miejsce. Po ok. 2 tygodniach ogórki są już ukiszone, ale najlepszy smak mają po 1–2 miesiącach. Warto spróbować – smakują wyśmienicie.

SDB Liegnitzer Stadt-Blatt1844 No.33

Warto wiedzieć: Święto Ogórka i Ogórkowy Król w Legnicy

W 1930 r. uruchomiono w Legnicy giełdę towarową, pierwszą w tej części kraju i wzorowaną na systemie holenderskim.

Corocznie wybierany był „Ogórkowy Król”, a na „Święcie Ogórka”, rodzaju dożynek, gości podejmowano napojami, kiełbaskami i dobrym ciastem. Ogórków w menu z pewnością nie brakowało.