Od francuskiej tradycji do śląskiej kuchni

Jest rok 1780, a może troszkę wcześniej lub nieco później. Francuski kucharz Jean Pierre Clause przyrządza delikatny pasztet z gęsich wątróbek. Robi to po swojemu. Jego smak podbijają nadworni kucharze cesarza Niemiec Urbain Dubois oraz Émile Bernard. Dodają magiczny składnik: trufle. I tak do dziś w Alzacji odbywa się Festiwal Foie Gras – święto nie tylko kulinarne, ale też wyjątkowe wydarzenie dla pasztetników i zwolenników tradycyjnej kuchni francuskiej, a ta wzorem była i jest dla wielu adeptów szkoły kulinarnej.

Również w kuchni śląskiej pasztety zajmują miejsce szczególne, wzbogacając codzienne śniadania czy kolacje, ale też podawane są na specjalne okazje, np. w święta czy w noc sylwestrową. Robi się je z nie tylko z sarniny, kuropatw, ozorków, zająca, ryb czy podrobów. Popularny jest również pasztet na sposób rzymski czy też pasztet na bazie ziemniaków lub z serem. A nieoczywiste składniki wpływające nie tylko na smak to m.in. kogucie grzebienie, kiszona kapusta, szpik, głowizna wieprzowa czy nóżki jagnięce. W prasowych publikacjach najczęściej spotykanym rodzajem pasztetu jest jednak ten klasyczny.

W zbiorach Opolskiej Biblioteki Cyfrowej natrafiłam natomiast na inną perełkę z 1808 roku – prawie 100 stron poświęconych pasztetom w encyklopedii opracowanej przez Johanna Georga Krünitz, składającej się z 242 tomów!

Jak można bowiem wyczytać na łamach „Schlesische Zeitung” (1905), niejaki Emil Scheibe z Guhrau (dziś: Góra) reklamował swój śląski pasztet z gęsich wątróbek, codziennie wypiekany ze świeżego produktu, oczywiście z dodatkiem francuskich trufli. Koszt puszki dla 10–12 osób to 5 marek za sztukę. Brzmi bardzo smacznie i wykwintnie, zapowiadając spotkanie towarzyskie.

Pasztety w historii i dawnych księgach

W zbiorach Opolskiej Biblioteki Cyfrowej natrafiłam natomiast na inną perełkę z 1808 roku – prawie 100 stron poświęconych pasztetom w encyklopedii opracowanej przez Johanna Georga Krünitz, składającej się z 242 tomów! Szczegółowy opis technologii, produktów, technik i rodzajów pasztetów znajduje się w tomie 108. Jest to szczegółowe kompendium wiedzy nt. dawniejszych kulinariów.

Brockauer Zeitung. Zeitung für den Landkreis Breslau 1916 Nr.14
Quelle: DBUB

Z wypiekami na twarzy czytałam te pożółkłe karty, przepisy, porady i dobór składników, choć pasztet piekę raz, najwyżej dwa razy w roku. No chyba, że zdarzy się nietypowa sytuacja.

 „Pasztet nie jest dla gości” – narodziny powiedzenia

Taka miała miejsce wiele lat temu, ale nadal jest aktualna. Otóż moja przyjaciółka wyraziła życzenie, że zjadłaby dobry pasztet. Poprosiła mnie, żebym go dla niej zrobiła. Odpowiedziałam, że chyba nie da rady, bo skąd tu teraz wziąć dziczyznę. Po powrocie do domu dalej myślałam o naszej rozmowie. Maria wkrótce spodziewała się dziecka. Przecież nie odmawia się ciężarnej, do tego jeszcze bardzo bliskiej osobie. Oczyma wyobraźni widziałam, jak biegają po mnie stada myszy…. Przy naszym następnym spotkaniu przyszło mi jednak do głowy rozwiązanie – tato Marii miał znajomych, którzy czasem polują. W ten sposób w kolejny weekend miałam już dziczyznę, a podroby kupiłam w stosownej ilości i następnie przez cały dzień robiłam pasztet. Dla Marii.

Der Oberschlesische Wanderer, 1909, No. 208.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek

W niedzielę pojechałam do niej z cenną dostawą. Ta poleciła mi wszystko schować do lodówki, co rzecz jasna zrobiłam i dołączyłam do reszty towarzystwa. W salonie siedziało kilku naszych wspólnych znajomych i co kilka minut ktoś dochodził, pytając, jakie jest przeznaczenie żurawiny, którą umieściłam w centralnym miejscu stołu. Odpowiadałam za każdym razem, że do pasztetu. I tak wieczór mijał, rozmawialiśmy, śmialiśmy się, graliśmy w karty. A żurawina stała samotna na stole. Zapytałam wreszcie Marię, czy mogę przynieść pasztet do tej żurawiny. A ona odpowiedziała spokojnie: „Pasztet nie jest dla gości”. Zrobiłam wielkie oczy ze zdziwienia i mówię: „Ale dla wszystkich wystarczy, zrobiłam przecież dużo”. Tak, wyszło w sumie sześć kilo, zajęłam nim wszystkie naczynia kamionkowe do pieczenia… Maria jeszcze raz po chwili powtórzyła „Pasztet nie jest dla gości”. Temat zamknięty, żurawinę przeniosłam zatem do towarzystwa pasztetu w lodówce.

Kilka dni później pytam Marię, czy zamroziła część tej kosmicznej ilości. Okazało się, że nie było takiej potrzeby, zjadła sama! Taką miała ochotę. A powiedzenie „Pasztet nie jest dla gości” żyje własnym życiem nadal, jeśli ktoś z nas nie chce czegoś podać na stół. Każdy w naszym kręgu wie, o co chodzi i że nie ma dyskusji.

Der Oberschlesische Wanderer, 1924, Nr. 301.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek

To zresztą był wtenczas jedyny taki raz, kiedy podjęłam się zrobienia nietypowo sporej porcji pasztetu. Teraz przyrządzam ilości raczej „detaliczne”. Co nie zmienia faktu, że jego przygotowanie i pieczenie to nadal wielka przyjemność. I koniecznie musi być też zawsze żurawina i rozmaryn.

Zanim przystąpimy do produkcji właściwej, warto przygotować delikatesową przyprawę do pasztetu:
3 dkg gałki muszkatołowej
3 dkg goździków
1 ½ dkg białego pieprzu
1 ½ dkg zielonych liści laurowych
1 ½ dkg bazylii
1 ½ dkg tymianku

Przyprawy należy drobno utrzeć w moździerzu, następnie dokładnie wymieszać, potrząsając metalową puszką lub – jeszcze lepiej – dobrze zamykanym szklanym słoikiem i tak przechowujemy.

Pasztet z gęsiej wątróbki

Gänseleberpastete.
Foto: Małgorzata Janik

Składniki:

500 g gęsiej wątróbki
750 g polędwicy wieprzowej
250 g szynki
2 szalotki
2 jajka
1 kubek (porcja) gęsiego smalcu
2 łyżki stołowe przypraw
sól
2 łyżeczki koniaku

Przygotowanie:

1. Wątróbkę opłukać w mleku, obrać z błon i razem z mięsem oraz szalotkami dwukrotnie przepuścić przez maszynkę.
2. Masę wymieszać z jajkami. Następnie doprawić przyprawami i solą.
3. Formę do pasztetu wysmarować gęsim smalcem, całość piec w piekarniku przez 2–3 godziny. Po ok. 90 minutach polać pasztet koniakiem. Na końcu gotowy pasztet zalać roztopionym gęsim smalcem.
4. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do wystygnięcia.
5. Po upieczeniu odstawić do lodówki na 1 do 3 dni.
6. Podawać w temperaturze pokojowej na kromkach chałki drożdżowej z rozmarynem i sosem żurawinowym lub z borówki brusznicy.