{"id":89240,"date":"2026-11-07T05:00:05","date_gmt":"2026-11-07T04:00:05","guid":{"rendered":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/?p=89240"},"modified":"2026-11-04T13:50:17","modified_gmt":"2026-11-04T12:50:17","slug":"als-die-gans-die-koenigin-des-marktes-war","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/als-die-gans-die-koenigin-des-marktes-war\/","title":{"rendered":"Als die Gans die K\u00f6nigin des Marktes war"},"content":{"rendered":"

Sobald die Tage k\u00fcrzer werden und der Herbst immer entschlossener an die K\u00fcchenfenster klopft, kommt sie auf den schlesischen Tisch \u2013 gebraten, goldbraun, aromatisch und, um es gleich zu sagen, nicht gerade kalorienarm. Die Martinsgans hat schlie\u00dflich ihre eigenen Gesetze, und die Tradition ihrer Zubereitung ist in Schlesien deutlich \u00e4lter als so mancher moderne K\u00fcchentrend.<\/strong><\/p>\n

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Fr\u00fcher wurde die Gans meist im Ganzen gebraten und mit Innereien gef\u00fcllt, die man mit eingeweichtem Br\u00f6tchen oder gekochten Graupen, Petersilie und Ei vermischte. Eine weitere beliebte F\u00fcllung war Sauerkraut. Manchmal wurde die Gans vor dem Braten auch reichlich mit Knoblauch gespickt, mit Salz und Majoran eingerieben und im Inneren mit s\u00e4uerlichen, festen \u00c4pfeln, beispielsweise Renetten, gef\u00fcllt. Nach dem Braten kamen die Fr\u00fcchte zusammen mit dem Fleisch auf die Servierplatte \u2013 aus der F\u00fcllung wurde eine Beilage. Die schlesischen Hausfrauen brieten ihre G\u00e4nse in schweren gusseisernen G\u00e4nsebr\u00e4tern, die sie in die Brotback\u00f6fen schoben. Man kann sich gut vorstellen, wie lange nach einem solchen Braten der Duft von Majoran, Knoblauch und ausgelassenem G\u00e4nsefett im Haus h\u00e4ngen blieb.<\/p>\n

Schlie\u00dflich geh\u00f6rt im November eine Gans einfach auf den Tisch. Und wenn sich dazu noch ein paar Maronen und Quitten auf dem Teller finden, h\u00e4tte wohl selbst der heilige Martin gegen eine solche Interpretation der Tradition nichts einzuwenden.<\/p><\/blockquote>\n

Doch reisen wir zur\u00fcck ins sp\u00e4te 19. Jahrhundert. Unsere Wanderung f\u00fchrt von Breslau nach Oberschlesien, und unterwegs werfen wir einen Blick in die alten Zeitungen. Gerade ihre Seiten erm\u00f6glichen es uns heute, nicht nur die festlichen Speisepl\u00e4ne, sondern auch die Br\u00e4uche und die Atmosph\u00e4re am heimischen Esstisch wieder lebendig werden zu lassen. In der \u201eSchlesischen Zeitung\u201c von 1874 erschien ein Beitrag \u00fcber die mit dem Martinstag verbundenen Br\u00e4uche. Der Verfasser beginnt mit einem Bild, das den Bewohnern des damaligen Schlesiens bestens vertraut gewesen sein d\u00fcrfte: \u201eWo nur immer morgen am Familientische die Martinsgans geschmaust wird, wo junger und alter Leckermaul sein Martinshorn kauft oder wenn sonst noch irgendwo in unserm Schlesien ein froher Kreis sich zum Martinsabend zum Gelage zusammenfindet…\u201d.<\/p>\n

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Fotoreportage vom Wochenmarkt am Vorabend des Martinstages. Ver\u00f6ffentlicht in der Zeitschrift \u201eOberschlesien im Bild\u201c (1926).
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek<\/p><\/div>\n

Ein Festessen nicht f\u00fcr jeden Geldbeutel<\/h2>\n

Die Martinsgans war allerdings kein Gericht f\u00fcr jeden Geldbeutel. Wegen des hohen Preises einer ganzen Gans kam sie nur selten auf den gew\u00f6hnlichen Sonntagstisch, insbesondere in bescheideneren Haushalten. Im Ganzen gebraten war sie eher ein Festessen, das h\u00e4ufiger in den H\u00e4usern wohlhabender Familien serviert wurde. In weniger gut situierten Haushalten kaufte man einzelne St\u00fccke oder teilte den G\u00e4nsek\u00f6rper so auf, dass m\u00f6glichst nichts verloren ging. Die besten Fleischst\u00fccke waren zum Braten bestimmt, aus den \u00fcbrigen kochte man eine kr\u00e4ftige, gehaltvolle Suppe. Den Bratensaft band man an und servierte ihn in einer Sauciere, w\u00e4hrend das klare, ausgelassene G\u00e4nsefett in kleine Steingutt\u00f6pfe gef\u00fcllt wurde. Es war ein wahrer Schatz der schlesischen K\u00fcche. Man verwendete es zum Auslassen und Verfeinern von Kl\u00f6\u00dfen, als Zutat f\u00fcr verschiedene Gerichte und nat\u00fcrlich als Brotaufstrich. Ihm wurden sogar heilende Eigenschaften zugeschrieben, weshalb es auch als Hausmittel gegen Erk\u00e4ltungen zum Einsatz kam.<\/p>\n

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Illustration, die das Zerlegen einer Gans zeigt. Ver\u00f6ffentlicht im Kochbuch von Mary Hahn (Selbstverlag, 1912).
Quelle: Digitale Sammlung der SLUB Dresden<\/p><\/div>\n

Die Gans als K\u00f6nigin des Novembermarktes<\/h2>\n

Dass die Nachfrage nach G\u00e4nsen im November betr\u00e4chtlich war, best\u00e4tigt die Ausgabe der \u201eSchlesischen Zeitung\u201c vom 10. November 1897. In der Rubrik \u00fcber den Handel auf den M\u00e4rkten lesen wir, dass sich das Interesse der K\u00e4ufer damals vor allem auf Gefl\u00fcgel konzentrierte. Der Martinstag bedeutete schlie\u00dflich den H\u00f6hepunkt der Saison f\u00fcr G\u00e4nsebraten: \u201eIn den letzten Tagen waren die G\u00e4nse die wahren K\u00f6niginnen des Marktes, und das Gedr\u00e4nge an den Verkaufsst\u00e4nden war zeitweise geradezu erschreckend.\u201c Der Martinsbraten wurde \u00fcberwiegend am Sonntag gegessen, weshalb der gr\u00f6\u00dfte Andrang am Samstag herrschte. Dann machten sich die K\u00e4ufer auf den Weg, um ihre G\u00e4nse zu besorgen, w\u00e4hrend die Verk\u00e4uferinnen besonders hartn\u00e4ckig an den festgesetzten Preisen festhielten. Der Zeitungsreporter bemerkte bei dieser Gelegenheit auch, dass Enten reichlich vorhanden waren, darunter sogar besonders stattliche Exemplare der Rasse Canard de Rouen. Sollte f\u00fcr alle G\u00e4nseliebhaber nicht mehr genug Gefl\u00fcgel vorhanden sein, gab es immerhin noch eine Alternative.<\/p>\n

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Historische Anzeigen und Angebote rund um die Gans in der schlesischen Presse aus den Jahren 1900 bis 1936. Kolorierung mit Liftapp.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek<\/p><\/div>\n

Suppe, Maronen und andere Ideen von Henriette Pelz<\/h2>\n

Also griff ich zum Kochbuch von Henriette Pelz, dem \u201eSchlesischen Kochbuch\u201c aus dem Jahr 1894. Darin fand ich ein Rezept f\u00fcr eine G\u00e4nsesuppe, das wunderbar zeigt, wie fr\u00fcher die einzelnen Teile des G\u00e4nsek\u00f6rpers verwertet wurden. Die Autorin empfahl daf\u00fcr eine Portion G\u00e4nseklein. Dazu braucht man 1\u00bd\u20132 Liter kochendes Wasser, Suppengem\u00fcse, 50\u201360 g Reis und Salz. Das Fleisch wird zusammen mit dem Gem\u00fcse in Salzwasser 2\u20132\u00bd Stunden gekocht. Anschlie\u00dfend seiht man die Br\u00fche durch, gibt den Reis hinein und l\u00e4sst alles weitere 45\u201360 Minuten k\u00f6cheln. Das Fleisch l\u00f6st man von den Knochen, schneidet es in kleinere St\u00fccke und reicht es als Einlage zur Suppe.<\/p>\n

In einem anderen Rezept schlug Henriette Pelz eine Kombination aus G\u00e4nsefleisch und Esskastanien vor. Diese werden zun\u00e4chst kreuzweise eingeschnitten, etwa 15 Minuten in Salzwasser gekocht und anschlie\u00dfend noch warm von ihrer harten Schale befreit.<\/p>\n

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Die kulinarischen Traditionen rund um den Martinstag beschr\u00e4nken sich nicht nur auf G\u00e4nsebraten oder Martinsh\u00f6rnchen. Auch Geb\u00e4ck in G\u00e4nseform macht sich hervorragend auf einem kalten Buffet.
Foto: Ma\u0142gorzata Janik<\/p><\/div>\n

Vom Kochbuch in die eigene K\u00fcche<\/h2>\n

Das Rezept klang so verlockend, dass ich es unbedingt in meiner eigenen K\u00fcche ausprobieren wollte. Also kaufte ich frische Maronen, machte mich auf den Weg, um G\u00e4nsefleisch zu besorgen, und stellte mich in eine Schlange, die aus ganzen zwei Personen bestand. Ich war die Erste, was sich als nicht unerheblicher Vorteil erwies, denn ich ergatterte die letzte Portion. Zu Hause stellte ich fest, dass sich in der Packung gleich zwei recht stattliche G\u00e4nsekeulen befanden. H\u00e4tte ich das vorher gewusst oder wenigstens nachgefragt, h\u00e4tte ich gerne mit der Dame hinter mir geteilt. Nun ja, man lernt eben nie aus \u2013 auch nicht beim Einkaufen.<\/p>\n

Beim Zerlegen des Fleisches beschloss ich, gleich noch eine Br\u00fche zu kochen und dabei auch die \u00fcbrigen Teile zu verwerten. Das ausgel\u00f6ste Fleisch rieb ich mit Gew\u00fcrzen ein und lie\u00df es bis zum n\u00e4chsten Tag im K\u00fchlschrank ruhen. Auch die Maronen bereitete ich nach den Anweisungen von Henriette Pelz vor.<\/p>\n

Am Sonntag wickelte ich die Maronenst\u00fccke in das Fleisch und bereitete den Braten im Airfryer zu. Etwa alle 20 Minuten wendete ich das Fleisch. Nach einer Stunde gab ich die in St\u00fccke geschnittene Quitte dazu und vermischte sie mit dem austretenden Fett. Alles durfte weitere etwa 40 Minuten braten. Nach der H\u00e4lfte dieser Zeit r\u00fchrte ich die Fr\u00fcchte noch einmal durch und wendete den Braten erneut. Zum Schluss lie\u00df ich das Fleisch einige Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichm\u00e4\u00dfig verteilen konnte, und \u00fcbergoss alles noch mit dem eigenen Bratensaft.<\/p>\n

Und das war es eigentlich schon. Ohne viel Aufhebens, daf\u00fcr mit ein wenig Geduld. Das Fleisch wurde aromatisch, zart und saftig. Die Quitte karamellisierte leicht und entwickelte eine angenehme S\u00fc\u00dfe mit ihrer charakteristischen s\u00e4uerlichen Note, w\u00e4hrend die Maronen wunderbar cremig und mild schmeckten. Unser sonnt\u00e4gliches Novemberessen schmeckte nach Tradition, obwohl ich f\u00fcr die Zubereitung ein durchaus modernes K\u00fcchenger\u00e4t verwendet hatte.<\/p>\n

G\u00e4nsebraten l\u00e4sst sich nat\u00fcrlich mit Kartoffeln, schlesischen Kl\u00f6\u00dfen oder anderen passenden Beilagen servieren. Es lohnt sich aber durchaus, hin und wieder eine eigene Geschmackskomposition auszuprobieren, saisonale Zutaten zu verwenden und sich dabei von alten Rezepten inspirieren zu lassen.<\/p>\n

Schlie\u00dflich geh\u00f6rt im November eine Gans einfach auf den Tisch. Und wenn sich dazu noch ein paar Maronen und Quitten auf dem Teller finden, h\u00e4tte wohl selbst der heilige Martin gegen eine solche Interpretation der Tradition nichts einzuwenden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sobald die Tage k\u00fcrzer werden und der Herbst immer entschlossener an die K\u00fcchenfenster klopft, kommt sie auf den schlesischen Tisch \u2013 gebraten, goldbraun, aromatisch und, um es gleich zu sagen, nicht gerade kalorienarm. Die Martinsgans hat schlie\u00dflich ihre eigenen Gesetze, und die Tradition ihrer Zubereitung ist in Schlesien deutlich \u00e4lter als so mancher moderne K\u00fcchentrend.<\/p>\n","protected":false},"author":261,"featured_media":89242,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[5625],"tags":[10876,11225,11228,11227,6351,11226,10163],"redaktor":[6049],"class_list":["post-89240","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kultur-de","tag-alte-rezepte","tag-gaensebraten","tag-gaensekeule-rezept","tag-martinsgans","tag-rezept-de","tag-rezept-fuer-gans","tag-schlesische-rezepte","redaktor-malgorzata-janik-de"],"acf":[],"nwb_translations":{"current":"de","available":["de","pl"],"translations":{"pl":{"id":89257,"available":true,"link":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/kiedy-ges-byla-krolowa-targowiska\/","title":"Kiedy g\u0119\u015b by\u0142a kr\u00f3low\u0105 targowiska"}}},"nwb_fields":{"acf":{"post_podtytul":"Genussvoll durch den November "},"featured_image":{"id":89242,"caption":"Gebratene G\u00e4nsekeule auf samtigem P\u00fcree aus wei\u00dfem Gem\u00fcse und Esskastanien, dazu karamel-lisierte Quitte, Sauer-Rotkohl mit Cranberrys und eingelegte rote Zwiebeln.\n\nFoto: Ma\u0142gorzata Janik","alt":"","source":"Ma\u0142gorzata Janik","sizes":{"thumbnail":{"url":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/IMG_20261101_152847-150x150.jpg","width":150,"height":150},"medium":{"url":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/IMG_20261101_152847-300x138.jpg","width":300,"height":138},"large":{"url":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/IMG_20261101_152847-1024x473.jpg","width":1024,"height":473},"full":{"url":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/IMG_20261101_152847-scaled.jpg","width":2560,"height":1181}},"caption_text":"Gebratene G\u00e4nsekeule auf samtigem P\u00fcree aus wei\u00dfem Gem\u00fcse und Esskastanien, dazu karamel-lisierte Quitte, Sauer-Rotkohl mit Cranberrys und eingelegte rote Zwiebeln."}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89240","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/261"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=89240"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89240\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":89308,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/89240\/revisions\/89308"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/89242"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=89240"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=89240"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=89240"},{"taxonomy":"redaktor","embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/redaktor?post=89240"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}