<\/p>\n
Wir stiegen die Treppen hinauf, um eine Burganlage zu sehen. Und pl\u00f6tzlich, v\u00f6llig unerwartet, tauchte ein Weinberg vor uns auf. Auf der einen Seite dunkle Trauben, auf der anderen helle. Sonnige Terrassen und Fr\u00fcchte, die sich in den Sonnenstrahlen badeten. In diesem Moment kehrte die Erinnerung an das ehemalige Loos, das heutige \u0141az, zur\u00fcck. Eigentlich war es nicht nur eine Erinnerung. Es waren mehrere Bilder, die wieder auftauchten. Alte Reihen von Weinreben, die sich an Akazienpf\u00e4hlen entlangzogen, die G\u00e4rten auf dem Kaiserberg und auch jene Rebst\u00f6cke, die jahrzehntelang sich selbst \u00fcberlassen waren und noch immer versuchen, ihren Weg zur Sonne zu finden. Sie klettern an uralten Apfelb\u00e4umen und Kiefern empor, bahnen sich ihren Weg durch das Dickicht. Manche sind \u00fcber achtzig Jahre alt und tragen noch immer Fr\u00fcchte. An so etwas kann man kaum gleichg\u00fcltig vorbeigehen.<\/p>\n
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Zwischen den Reihen von Weinreben verbirgt sich der Geschmack des Sp\u00e4tsommers.
Foto: Ilona Drygala<\/p><\/div>\n
Der alte Weinberg ist verschwunden, aber nicht ganz. Seine Spuren sind in der Landschaft geblieben. Die Weinbautraditionen des ehemaligen Loos leben langsam wieder auf, und in privaten Weinbergen kann man heute wieder Wein kaufen. Dabei stellt sich heraus, dass die Weintraube in Schlesien fr\u00fcher weitaus vielseitiger verwendet wurde. Ganz nach der Regel, m\u00f6glichst nichts zu verschwenden.<\/p>\n
Weintrauben nicht nur f\u00fcr Wein<\/h2>\n
Das Gr\u00fcnberger Land verkaufte nicht nur Wein. Gehandelt wurden frische Weintrauben, S\u00e4fte, Marmeladen und auch Trauben, die zum Einmachen bestimmt waren. Und hier taucht etwas auf, womit ich \u00fcberhaupt nicht gerechnet hatte: Traubensenf, der in der Fabrik von Eduard Seidel hergestellt wurde. Und pl\u00f6tzlich sieht eine ganz gew\u00f6hnliche Weinlese v\u00f6llig anders aus. Denn was macht man mit reifen Weintrauben, wenn man reichlich davon hat? Nat\u00fcrlich kann man Wein ansetzen oder Saft daraus pressen. Auch Marmeladen sind eine gute M\u00f6glichkeit. Aber die Verbindung von Fr\u00fcchten mit dem kr\u00e4ftigen Geschmack von Senf bringt die Geschmacksknospen noch einmal in eine ganz andere Dimension.<\/p>\n
Senfk\u00f6rner und Weintrauben in einem Topf<\/h2>\n
Im Universallexikon der Kochkunst von 1897 fand ich ein Rezept f\u00fcr mit Senf eingelegte Weintrauben nach t\u00fcrkischer Art. Es klingt ein wenig exotisch, aber die Zubereitung ist \u00fcberraschend praktisch.<\/p>\n
Aus mehreren Kilogramm wei\u00dfen oder blauen Weintrauben werden die sch\u00f6nsten Trauben ausgew\u00e4hlt und in kleinere Trauben geteilt. Zerdr\u00fcckte oder verdorbene Fr\u00fcchte legt man beiseite \u2013 allerdings nicht, um sie wegzuwerfen. Aus ihnen wird Saft gepresst.<\/p>\n
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Der Verkauf per Post war fr\u00fcher ebenso beliebt, wie die Anzeigen in der Presse belegen. Verarbeitete Trauben waren vermutlich auch vor Ort in Loos erh\u00e4ltlich. Collage in Canva.
Quelle: Schlesische Digitale Bibliothek<\/p><\/div>\n
Der Saft wird durch ein Sieb gegossen, einige Minuten gekocht und anschlie\u00dfend zum Abk\u00fchlen beiseitegestellt. Die sch\u00f6nsten Weintrauben werden dagegen schichtweise in einen Steintopf gelegt, wobei jede Schicht mit Senfk\u00f6rnern bestreut wird. Zum Schluss wird alles mit dem zuvor zubereiteten Traubensaft \u00fcbergossen. Das Gef\u00e4\u00df wird fest verschlossen. Und nun kommt der schwierigste Teil des Rezepts: Man muss warten.<\/p>\n
Vier bis sechs Wochen. Erst dann kann man die Fr\u00fcchte probieren, die nach diesem Rezept sehr lange haltbar sind und sich als leicht s\u00e4uerliche Beilage zu gebratenem Fleisch eignen.<\/p>\n
An diesem Rezept gef\u00e4llt mir noch etwas anderes. Eigentlich gibt es hier nichts, was verschwendet werden m\u00fcsste. Die besten Weintrauben bleiben ganz. Aus den weniger sch\u00f6nen wird Saft. Und der Saft wird zur Einlegefl\u00fcssigkeit. Der Senf sorgt f\u00fcr die Sch\u00e4rfe, und nach einigen Wochen Reifezeit entsteht daraus ein haltbarer Vorrat, den man zu Fleisch servieren kann. Das ist keine spektakul\u00e4re K\u00fcche. Das ist eben vern\u00fcnftige K\u00fcche.<\/p>\n
Most statt Wasser, Weinessig statt einer gew\u00f6hnlichen Einlegefl\u00fcssigkeit<\/h2>\n
Eine weitere Spur f\u00fchrt mich zu einem Rezept von Antonie Steinmann aus dem Jahr 1922 (Die t\u00fcchtige Hausfrau: ein praktisches Nachschlagebuch der gesamten Hauswirtschaft, Kochkunst, Putzmacherei … f\u00fcr die sparsame Hausfrau: Die K\u00fcche. Band 2).<\/p>\n
Diesmal geht es nicht um ganze Weintrauben. Es geht um Most. S\u00fc\u00dfer Weinmost \u2013 oder, was interessant ist, Birnenmost \u2013 wird so lange eingekocht, bis er dicklich wird. Nach dem Abk\u00fchlen verr\u00fchrt man ihn mit zwei Teilen gelbem und einem Teil schwarzem gemahlenem Senfmehl. Es entsteht eine glatte, dickfl\u00fcssige Masse. Danach hei\u00dft es wieder: Geduld haben. Der Senf muss vier bis sechs Wochen in einem fest verschlossenen Steingutgef\u00e4\u00df ruhen.<\/p>\n
Ich beginne also, die Weintraube ein wenig anders zu betrachten. Nicht mehr nur als Frucht, die frisch gegessen wird oder zu Wein verarbeitet werden soll. Eine reife Weintraube kann Saft geben. Aus Saft kann Most werden. Most kann zu einer s\u00fc\u00dfen Grundlage f\u00fcr Senf eingekocht werden. Und aus Wein kann Weinessig entstehen.<\/p>\n
Und genau diesen Weinessig finden wir im n\u00e4chsten schlesischen Rezept.<\/p>\n
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Von den einstigen Weinbergen von Loos ist nichts geblieben, doch die alten Rebsorten am Kaiserberg erinnern noch heute an den Geschmack dieser besonderen Landschaft.
Foto: Ma\u0142gorzata Janik<\/p><\/div>\n
Senf auf schlesische Art<\/h2>\n
Henriette Pelz gibt in ihrem Schlesischen Kochbuch von 1894 ein Senfrezept an, bei dem anstelle von Most ein Liter scharfer, siedender Weinessig verwendet wird:<\/p>\n
125 Gramm brauner Senf, 125 Gramm wei\u00dfer Senf, Ingwer, \u201eenglisches Gew\u00fcrz\u201c, Rohrzucker, Salz und ein Liter Weinessig.<\/p>\n
Der Senf wird sehr fein gesto\u00dfen, mit den \u00fcbrigen Zutaten vermischt und mit dem hei\u00dfen Essig \u00fcbergossen. Nach dem Abk\u00fchlen f\u00fcllt man den Senf in Flaschen und verschlie\u00dft sie fest.<\/p>\n
Ob der in Gr\u00fcnberg einst hergestellte Senf tats\u00e4chlich auf diese Weise schmeckte, wei\u00df ich nicht. Meine Notizen geben darauf keine Antwort. Aber ich wei\u00df, dass die Verbindung von Senf mit Produkten der Weinrebe kein zuf\u00e4lliges kulinarisches Experiment war. Alte Kochb\u00fccher zeigen, dass Most, Traubensaft und Weinessig tats\u00e4chlich f\u00fcr die Zubereitung von Senf und Senfkonserven verwendet wurden. Und das reicht schon aus, um sich zu fragen: Was konnte sonst noch auf einem schlesischen Tisch landen?<\/p>\n
\u201eDie Weintraube beendete ihre Geschichte also nicht im Weinglas. Sie konnte zusammen mit Senfk\u00f6rnern in einem Steintopf landen.\u201c<\/p><\/blockquote>\n
Diese Frage wird mir wohl nie langweilig werden. Denn je l\u00e4nger ich in alten Kochb\u00fcchern, Zeitungen und Kalendern bl\u00e4ttere, desto h\u00e4ufiger stellt sich heraus, dass die Antwort ganz anders lautet, als ich erwartet h\u00e4tte.<\/p>\n
Die Weintraube beendete ihre Geschichte also nicht im Weinglas. Sie konnte zu Saft werden. Zu Most. Zu Essig. Zu einem haltbaren Vorrat. Sie konnte zusammen mit Senfk\u00f6rnern in einem Steintopf landen. Und schlie\u00dflich konnte sie zu Senf werden \u2013 dick, aromatisch, fruchtig, s\u00fc\u00df-s\u00e4uerlich und zugleich mit einem deutlichen Senfgeschmack. Ein Senf, wie ihn die alten Rezepte zu Schweinefleisch, Wild, Gefl\u00fcgel, Pasteten und K\u00e4se empfahlen.<\/p>\n
Und vielleicht ist genau das der Grund, warum ich solche kulinarischen Spurensuchen so mag. Manchmal reicht es, ein paar Reihen Weinreben zu sehen, um sich auf die Suche zu machen. Und dann stellt sich heraus, dass zwischen einem alten Weinberg und dem schlesischen Tisch ein ganz unerwarteter Weg verl\u00e4uft. Durch den Senf.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00dcberaschende kulinarische Verbindungen Auf Reisen erlaube ich mir oft, mich nicht allzu sehr an meinen Plan zu halten. Manchmal sto\u00dfe ich gerade dann auf etwas, wonach ich eigentlich gar nicht gesucht habe. So war es auch diesmal.<\/p>\n","protected":false},"author":261,"featured_media":85963,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[5625],"tags":[7118,10047,6351,10163,10160,10161,10164,10162,10159],"redaktor":[6049],"class_list":["post-85962","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kultur-de","tag-kultur-de","tag-malgorzata-janik-de","tag-rezept-de","tag-schlesische-rezepte","tag-senf","tag-traubensenf","tag-wein-de","tag-weinberge","tag-weintrauben","redaktor-malgorzata-janik-de"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85962","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/261"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=85962"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85962\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":85995,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85962\/revisions\/85995"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/85963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=85962"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=85962"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=85962"},{"taxonomy":"redaktor","embeddable":true,"href":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/wp-json\/wp\/v2\/redaktor?post=85962"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}