{"id":81842,"date":"2026-06-27T11:00:30","date_gmt":"2026-06-27T09:00:30","guid":{"rendered":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/?p=81842"},"modified":"2026-06-26T18:08:57","modified_gmt":"2026-06-26T16:08:57","slug":"200-jahre-im-glas-und-auf-dem-teller-das-kulinarische-erbe-gruenbergs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/neueswochenblatt.pl\/de\/200-jahre-im-glas-und-auf-dem-teller-das-kulinarische-erbe-gruenbergs\/","title":{"rendered":"200 Jahre im Glas und auf dem Teller: Das kulinarische Erbe Gr\u00fcnbergs"},"content":{"rendered":"

Das Jahr 1826 markiert die Geburtsstunde des \u201eGr\u00fcnberger mousse\u201c \u2013 eines Schaumweins, der zum Symbol der Bl\u00fctezeit der Gr\u00fcnberger Weinkeller werden sollte. Inmitten von W\u00e4ldern und sanften H\u00fcgeln, in einer Landschaft voller D\u00fcfte von B\u00e4umen und Str\u00e4uchern, vergehen zwei Jahrhunderte. Heute, nach 200 Jahren, erwachen die Weinberge rund um Zielona G\u00f3ra erneut zum Leben und lassen das einzigartige weinkulturelle Erbe der Region wiederaufleben.<\/strong><\/p>\n

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Die Bl\u00fctezeit des Gr\u00fcnberger Weinbaus<\/h2>\n

Die eigentliche Bl\u00fcte des Weinbaus f\u00e4llt in die erste H\u00e4lfte des 19. Jahrhunderts. Nicht zuletzt dank der Erfolge der \u201eSektkellerei Grempler & Co.\u201c entwickelt sich Gr\u00fcnberg zur bedeutendsten und zugleich \u00f6stlichsten Weinregion Deutschlands. Die Gr\u00fcnder des Unternehmens \u2013 Friedrich F\u00f6rster, August Grempler und Carl Samuel H\u00e4usler \u2013 holen den erfahrenen franz\u00f6sischen Kellermeister Joseph Fraipont Jourdan aus der Champagne nach Schlesien und erlernen von ihm die klassische M\u00e9thode champenoise.<\/p>\n

\u201eDie traditionelle niederschlesische K\u00fcche basierte seit jeher auf fermentierten Lebensmitteln \u2013 eine Antwort auf lange Winter und fehlende Frische im Alltag.\u201d<\/p>\n

Der Erfolg l\u00e4sst nicht lange auf sich warten: Die prickelnden Weine aus Gr\u00fcnberg erlangen europaweite Bekanntheit und werden in Paris, London und Wien mit renommierten Auszeichnungen geehrt. Gr\u00fcnberger Champagner wird in luxuri\u00f6sen Hotels, Spielbanken und an k\u00f6niglichen H\u00f6fen ausgeschenkt. Die Trauben stammen vom Weinbergsh\u00fcgel bei der Palmenhalle, der August Grempler geh\u00f6rte, w\u00e4hrend sich die Produktionsst\u00e4tten und Kellergew\u00f6lbe an der damaligen Hospitalstra\u00dfe \u2013 der heutigen Moniuszki-Stra\u00dfe 16 \u2013 befanden.<\/p>\n

Von der Rebe in die K\u00fcche<\/h2>\n

Bevor die Reben jedoch Fr\u00fcchte tragen und diese zur G\u00e4rung heranreifen k\u00f6nnen, ben\u00f6tigen die Pflanzen sorgf\u00e4ltige Pflege. Zu den regelm\u00e4\u00dfigen Arbeiten geh\u00f6rt das Entfernen von Trieben am Hauptstamm und \u00fcberfl\u00fcssigen Sch\u00f6sslingen. Dabei fallen junge Weinbl\u00e4tter an \u2013 ein wertvoller Rohstoff f\u00fcr die K\u00fcche. In der schlesischen Kochtradition war Lebensmittelverschwendung undenkbar, und gerade diese Haltung bestimmte den Rhythmus der Jahreszeiten. Wie also lassen sich Weinbl\u00e4tter kulinarisch nutzen?<\/p>\n

Bekannt sind sie als aromatische Zutat f\u00fcr eingelegte Gurken oder Schnittbohnenkonserven. Beim Durchst\u00f6bern historischer Zeitungen st\u00f6\u00dft man jedoch auch auf Rezepte von Lina Morgenstern sowie auf Hinweise in Zeitungen aus Kattowitz und Rybnik, in denen die Verwendung fermentierter Weinbl\u00e4tter empfohlen wird. Die traditionelle niederschlesische K\u00fcche basierte seit jeher auf fermentierten Lebensmitteln. Aufgrund der langen Winter war die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung eine der wichtigsten Methoden zur Haltbarmachung. Eingelegt wurden nicht nur Kohl und Gurken, sondern auch Steckr\u00fcben, Rote Bete, Waldpilze sowie Obst.<\/p>\n

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Ein Festumzug zum 750-j\u00e4hrigen Weinbaujubil\u00e4um in Gr\u00fcnberg. Zu sehen sind der Bac-chuswagen und eine Gruppe von Winzern, Oktober 1900.
Foto: Paul Mohr
Quelle: Gr\u00fcnberger Digitale Bibliothek<\/p><\/div>\n

In einer Region mit ausgedehnten Weinbergen war die Erg\u00e4nzung dieses Repertoires um Weinbl\u00e4tter f\u00fcr die damaligen Hausfrauen ein ganz nat\u00fcrlicher Schritt. Eine weitere Verwendung bestand darin, Fleischf\u00fcllungen in Weinbl\u00e4tter einzuwickeln. Kohlrouladen waren damals wie heute ein beliebtes Gericht. \u201eWeinblattwickel\u201c, also R\u00f6llchen aus jungen Weinbl\u00e4ttern, d\u00fcrften im Fr\u00fchsommer eine naheliegende Alternative zum Kohl gewesen sein. Verwendet wurden sowohl frische, zuvor blanchierte Bl\u00e4tter als auch fermentierte.<\/p>\n

Vorausschauende Hausfrauen sorgten bereits im Sommer f\u00fcr den Wintervorrat und legten Weinbl\u00e4tter ein. Auf diese Weise blieb ihr charakteristischer, leicht s\u00e4uerlicher Geschmack bis in die kalte Jahreszeit erhalten.<\/p>\n

Tradition der Fermentation<\/h2>\n

Zum Fermentieren eignen sich vor allem junge, hellgr\u00fcne und unbesch\u00e4digte Bl\u00e4tter, die im Fr\u00fchjahr oder Fr\u00fchsommer von unbehandelten Rebst\u00f6cken geerntet werden. F\u00fcr die Lake ben\u00f6tigt man pro Liter abgekochtes Wasser einen gestrichenen Essl\u00f6ffel Steinsalz. F\u00fcr ein besonders feines Aroma werden zwei Knoblauchzehen, Dill, Senfk\u00f6rner, Meerrettichwurzel, ein Lorbeerblatt, einige Koriandersamen sowie frischer Estragon hinzugef\u00fcgt.<\/p>\n

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Weinlese in Gr\u00fcnberg, 1928.
Quelle: Gr\u00fcnberger Digitale Bibliothek<\/p><\/div>\n

Die Weinbl\u00e4tter werden gr\u00fcndlich gewaschen und von ihren festen Stielen direkt am Blattansatz befreit. Anschlie\u00dfend werden sie kurz mit kochendem Wasser \u00fcberbr\u00fcht und sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt. Danach legt man jeweils etwa zehn Bl\u00e4tter \u00fcbereinander und rollt sie vorsichtig zu festen R\u00f6llchen, ohne sie zu besch\u00e4digen.<\/p>\n

Die vorbereiteten B\u00fcndel werden senkrecht und dicht an dicht in sterilisierte Einmachgl\u00e4ser gestellt. Nach Belieben k\u00f6nnen zwischen die R\u00f6llchen Gew\u00fcrze gelegt werden. Anschlie\u00dfend werden die Bl\u00e4tter mit hei\u00dfer oder lauwarmer Salzlake \u00fcbergossen, sodass sie vollst\u00e4ndig bedeckt sind.<\/p>\n

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Am Patzgall, im heutigen Bereich der Ursulastra\u00dfe und des Luisentals, befand sich ein Weinberg, dessen Erzeugnisse zu den angesehensten und hochwertigsten Gr\u00fcnberger Wei-nen z\u00e4hlten.
Foto: Ewald Hase
Quelle: Gr\u00fcnberger Digitale Bibliothek<\/p><\/div>\n

Die Gl\u00e4ser werden gut verschlossen und f\u00fcr sieben bis vierzehn Tage an einem warmen Ort gelagert. Nach Abschluss der Fermentation kommen sie an einen k\u00fchlen und dunklen Platz \u2013 etwa in den Keller oder in den K\u00fchlschrank. Alternativ k\u00f6nnen die Gl\u00e4ser f\u00fcr etwa 15 Minuten pasteurisiert werden. Vor der Verwendung empfiehlt es sich, die fermentierten Weinbl\u00e4tter etwa 30 Minuten in klarem Wasser zu w\u00e4ssern, um \u00fcbersch\u00fcssige Salzigkeit zu reduzieren.<\/p>\n

Gr\u00fcnberger Weinblattwickel<\/h2>\n

Fermentierte Weinbl\u00e4tter sind nun bereit \u2013 Zeit also f\u00fcr die Gr\u00fcnberger Weinblattwickel. Erw\u00e4hnenswert ist dabei, dass Reis fr\u00fcher als kostbares Importgut galt und nur selten auf den Tisch kam. Die allt\u00e4gliche Grundlage der F\u00fcllung bildeten daher Kartoffeln, Getreidegr\u00fctzen \u2013 etwa Hirse oder Graupen \u2013 sowie altbackenes Brot in Kombination mit fettreichem regionalem Fleisch.<\/p>\n

Zutaten f\u00fcr die F\u00fcllung (f\u00fcr 30\u201340 Weinbl\u00e4tter)<\/h3>\n

▪ 600 g Schweinehackfleisch, vorzugsweise aus Nacken oder Schulter, mit ausreichend Fettanteil
\n▪ 1 Tasse gekochte Hirse oder alternativ 2 Tassen geriebenes, altbackenes Wei\u00dfbrot, in Milch eingeweicht und gut ausgedr\u00fcckt
\n▪ 100 g ger\u00e4ucherter Speck in kleinen W\u00fcrfeln
\n▪ 2 gro\u00dfe Zwiebeln
\n▪ 1 gro\u00dfes Ei (optional)
\n▪ 1 geh\u00e4ufter Essl\u00f6ffel getrockneter Majoran
\n▪ 1 Teel\u00f6ffel frisches Bohnenkraut und\/oder Estragon
\n▪ \u00bd Teel\u00f6ffel frisch geriebene Muskatnuss
\n▪ Salz und reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<\/p>\n

Den fein gew\u00fcrfelten Speck gibt man in eine kalte Pfanne und l\u00e4sst ihn bei niedriger Hitze langsam aus. Sobald er leicht gebr\u00e4unt ist, kommen die fein gehackten Zwiebeln hinzu, die glasig und goldgelb angeschwitzt werden. Danach l\u00e4sst man die Mischung etwas abk\u00fchlen.<\/p>\n

In einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel werden das Hackfleisch, die gekochte Hirse (oder das eingeweichte Brot), der gesamte Inhalt der Pfanne mitsamt dem ausgelassenen Fett, das Ei sowie s\u00e4mtliche Gew\u00fcrze gr\u00fcndlich vermengt. Die Masse sollte etwa f\u00fcnf bis acht Minuten mit den H\u00e4nden geknetet werden. Je l\u00e4nger die F\u00fcllung bearbeitet wird, desto kompakter und saftiger wird sie, sodass die R\u00f6llchen sp\u00e4ter beim Anschneiden nicht auseinanderfallen.<\/p>\n

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Der Geschmack des historischen Gr\u00fcnbergs \u2013 Weinblattwickel, serviert mit einer aromati-schen Tomatensauce.
Foto: Ma\u0142gorzata Janik<\/p><\/div>\n

Falls die Masse zu trocken erscheint, k\u00f6nnen zwei bis drei Essl\u00f6ffel kaltes Wasser oder Br\u00fche hinzugegeben werden.<\/p>\n

Auf jedes ausgebreitete Weinblatt \u2013 mit der glatten Seite nach unten und den Blattadern nach oben \u2013 gibt man eine kleine Portion F\u00fcllung. Die Seiten werden nach innen eingeschlagen und das Blatt fest zu einem kleinen P\u00e4ckchen aufgerollt. Bei Bedarf k\u00f6nnen auch zwei \u00fcberlappende Weinbl\u00e4tter verwendet werden.<\/p>\n

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Ein St\u00fcck Sommer f\u00fcr den Wintervorrat: Weinbl\u00e4tter in Salzlake, verfeinert mit Dill, Meerrettich, Knoblauch, Estragon, Koriander und Piment.
Foto: Micha\u0142 Janik<\/p><\/div>\n

Die fertigen Weinblattwickel werden dicht nebeneinander in einen Topf geschichtet. Einige Weinbl\u00e4tter am Topfboden verhindern dabei ein Anbrennen. Anschlie\u00dfend wird alles mit Gefl\u00fcgel- oder Gem\u00fcsebr\u00fche \u00fcbergossen, die mit einem halben Glas trockenen Wei\u00dfweins aus Gr\u00fcnberg verfeinert wurde. Damit die Wickel nicht aufschwimmen, werden sie mit einem Teller beschwert und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 60 Minuten sanft gegart.<\/p>\n

Vor dem Servieren kann eine klassische Tomatensauce zubereitet werden. Die Gr\u00fcnberger Weinblattwickel schmecken jedoch ebenso hervorragend kalt und eignen sich auch als Vorspeise.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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